Adas bel Silka(Lentilles aux Blettes)

Trier et rincer les lentilles à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle reste claire. Laver soigneusement le bouquet de blettes, puis séparer les côtes blanches des feuilles vertes avec un couteau : les côtes en petits tronçons de 1 cm, les feuilles ciselées grossièrement en larges lanières. Émincer finement l'oignon, écraser l'ail. Au mortier, piler la coriandre et le carvi si le tabel n'est pas déjà prêt.

Si la version avec viande est choisie (école dominicale), chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive à feu vif dans une cocotte à fond épais et saisir les morceaux de viande sur toutes leurs faces 5 minutes pour obtenir une coloration dorée. Réserver dans un bol. Pour la version carême/quotidienne sans viande, passer directement à l'étape suivante.

Dans la même cocotte, ajouter le reste de l'huile d'olive et faire suer l'oignon émincé à feu moyen 5-7 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter l'ail écrasé, remuer 30 secondes. Réintégrer la viande si utilisée. Ajouter le concentré de tomate et la harissa, puis CUIRE 2-3 minutes à feu moyen-fort en remuant sans cesse — c'est l'étape twabel qui tue l'acidité crue de la tomate et libère les arômes de la harissa. Saupoudrer le tabel-karouia, le cumin, le curcuma, le paprika et le poivre, remuer pour enrober.

Verser 1,2 l d'eau chaude, porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter 25 à 30 minutes pour des lentilles vertes/brunes (20 minutes pour des lentilles corail, en remuant plus souvent car elles attachent). Vérifier régulièrement le niveau de liquide : la sauce doit rester généreuse mais épaissir progressivement, jamais complètement liquide comme une soupe claire.

Quand les lentilles sont presque cuites, ajouter les côtes de blette tronçonnées et laisser cuire 10 minutes à découvert. Ajouter ensuite les feuilles vertes ciselées et poursuivre la cuisson 5 à 8 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la blette soit complètement fondante mais encore verte franche — jamais grise ou délavée. Goûter et rectifier le sel et le poivre.

Hors du feu ou en tout dernier frémissement, presser le jus d'un demi-citron directement dans la marmite si l'on suit l'école 'hamod' acidulée (Atyab Tabkha) — sinon, laisser la sauce telle quelle, l'acidité de la tomate et le piquant de la harissa suffisant. Goûter avant de trancher : la version sans citron est la plus répandue dans les foyers tunisiens purs.

Parsemer généreusement de persil plat frais ciselé. Laisser reposer 5 minutes hors du feu — les arômes du tabel et de la harissa s'ouvrent en tiédissant légèrement. Servir dans une gasaa familiale ou des assiettes creuses individuelles, accompagné de pain khobz tabouna chaud ou de pain de campagne pour saucer. Ce plat se mange aussi bien à la cuillère qu'au pain, selon la tradition de chaque foyer.