Adjuevan(poisson fermenté)

Vérifiez chaque poisson : l'œil doit être bombé et clair, les branchies rouge vif, la chair ferme et l'odeur franchement marine. Un poisson dont l'œil est enfoncé ou les branchies brunes est déjà entamé et donnera un adjuevan putride, pas fermenté. La fermentation transforme, elle ne corrige rien. Écartez sans hésiter.

Le pourquoiLa flore d'altération présente sur un poisson déjà dégradé prend l'avantage sur la flore halophile et oriente la fermentation vers la putréfaction.

Videz les poissons et retirez les branchies, qui concentrent la flore d'altération. Selon le procédé retenu, filetez-les ou laissez-les entiers : les trois voies documentées sont le filetage suivi du salage, le poisson entier salé à sec, et le poisson entier salé en saumure. Rincez à l'eau claire et égouttez soigneusement. Le choix du procédé change la texture et le temps de fermentation.

Le pourquoiLes branchies et les viscères concentrent les enzymes digestives et les bactéries responsables de l'autolyse rapide de la chair.

Frottez chaque poisson de gros sel, à l'intérieur comme à l'extérieur, et disposez-les en couches alternées avec du sel dans un récipient non métallique. Comptez environ un quart du poids du poisson en sel. Cette abondance n'est pas une question de goût mais de sécurité : c'est le sel qui sélectionne la flore halophile et bloque les bactéries d'altération. Tassez et couvrez.

Le pourquoiLa concentration élevée en chlorure de sodium abaisse l'activité de l'eau et sélectionne les Bacillus et Staphylococcus halotolérants qui portent la fermentation.

Laissez le poisson fermenter dans son sel pendant deux à quatre jours à température ambiante, couvert et à l'abri des insectes. La chair se raffermit, prend une teinte plus sombre et développe une odeur puissante mais franche. Vérifiez chaque jour l'odeur : elle doit évoluer vers le fermenté et le fromagé, jamais vers l'ammoniac putride. Le temps dépend de la température et de la taille des pièces.

Le pourquoiLa protéolyse par les bactéries halophiles libère des peptides et des acides aminés sapides qui construisent le profil umami du condiment.

Disposez les poissons fermentés sur des claies au plein soleil et laissez-les sécher deux à quatre jours, en les retournant régulièrement. Le séchage arrête la fermentation et permet une conservation de plusieurs mois. Rentrez impérativement les claies chaque soir, l'humidité nocturne relançant la fermentation. La chair doit devenir dure et cassante.

Le pourquoiL'abaissement de l'activité de l'eau en dessous du seuil de développement microbien fige l'état fermentaire du produit.

Examinez chaque pièce séchée et écartez celles qui présentent des moisissures colorées, des zones molles ou une odeur douteuse. Un adjuevan réussi est dur, sombre, très salé, et son odeur puissante reste franche. Cassez une pièce pour vérifier que le cœur est sec de part en part. Un cœur encore souple continuera de se dégrader en stockage.

Le pourquoiUne zone centrale encore humide conserve une activité de l'eau suffisante pour permettre le développement de moisissures en stockage.

Conservez l'adjuevan dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité, où il se garde plusieurs mois. Prélevez à sec, avec une cuillère propre, et refermez aussitôt. L'humidité introduite par une cuillère mouillée suffit à faire moisir tout un pot. La puissance aromatique diminue lentement au stockage.

Le pourquoiL'introduction d'humidité relève localement l'activité de l'eau et crée des points de développement fongique.

Prélevez une cuillerée d'adjuevan émietté et incorporez-le en début de cuisson d'une sauce claire, d'une sauce gombo ou d'une sauce kplala, pour qu'il ait le temps de se dissoudre et de diffuser. Il ne se mange pas tel quel : c'est un exhausteur naturel dont la fonction est d'apporter une profondeur que la viande seule ne donne pas. Goûtez avant de saler, il apporte déjà beaucoup de sel. Une cuillerée suffit pour une marmite familiale.

Le pourquoiLes acides aminés libres et les peptides issus de la protéolyse stimulent les récepteurs umami à très faible concentration.