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Atlas Culinaire · Pérou · Amériques
Le plat du dimanche matin d'Arequipa — porc mariné toute une nuit dans la chicha de guiñapo et l'ají panca, mijoté en olla de barro, mangé au petit-déjeuner avec le pan de tres puntas.
LA CHICHA DE GUIÑAPO EST L'ÂME DU PLAT — ET LE POINT DE FRACTURE. L'adobo arequipeño se distingue de tous les autres adobos péruviens par sa marinade à la CHICHA DE GUIÑAPO, une chicha de maïs noir (maíz negro / guiñapo) fermentée propre à Arequipa, dont l'acidité et les notes maltées remplacent le vinaigre des versions liméniennes. Les puristes arequipeños refusent qu'on lui substitue du vinaigre ou de la bière : sans guiñapo, disent-ils, 'ce n'est pas un adobo arequipeño'. Deuxième débat, historique : selon l'historien ENRIQUE RAMÍREZ ANGULO, l'adobo aurait été 'inventé' dans le district de CAYMA vers 1525, soit quinze ans AVANT la fondation espagnole d'Arequipa (1540) — une datation reprise par Wikipedia ES mais discutée, le porc étant un apport européen, ce qui rend une recette à base de cerdo antérieure aux Espagnols paradoxale (il s'agit plus vraisemblablement d'une recréation mestiza des décennies suivantes). Troisième point : la TRADITION DU DIMANCHE. L'adobo se mange traditionnellement au PETIT-DÉJEUNER du dimanche, après la messe, dans les picanterías, avec le pan de tres puntas (pain à trois pointes) pour saucer et un té piteado ou un anisé — un usage que beaucoup de recettes en ligne ignorent en le présentant comme un plat de déjeuner ordinaire. Voir https://es.wikipedia.org/wiki/Adobo_arequipe%C3%B1o
Pan de tres puntas pour saucer (indissociable) — un té piteado (thé corsé d'anisé) ou un anisé, comme dans les picanterías du dimanche — bière Arequipeña pour la version déjeuner
9/10 — Plat-emblème d'Arequipa, traditionnellement consommé au petit-déjeuner du dimanche matin, après la messe, dans les picanterías. Selon l'historien Enrique Ramírez Angulo, son origine remonte au district de Cayma. Également traditionnel à Tacna et dans la sierra d'Ayacucho. Indissociable du pan de tres puntas arequipeño.
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La veille au soir, mélanger dans un grand récipient non métallique la chicha de guiñapo, l'ají panca (préalablement revenu à l'huile et refroidi), l'ail écrasé, le cumin, l'origan, le vinaigre, le sel et le poivre. Y plonger les morceaux de porc et les quartiers d'oignon. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement toute la nuit.
Le lendemain, sortir le porc de la marinade (réserver celle-ci). Chauffer l'huile dans une olla de barro ou une cocotte à fond épais et y faire dorer les morceaux de porc sur toutes les faces à feu moyen-vif, par petites quantités. Cette coloration développe les sucs au fond de la cocotte.
Remettre toute la viande dorée dans la cocotte, verser la marinade réservée avec ses oignons, et compléter au besoin d'un peu d'eau ou de chicha pour couvrir aux trois quarts. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter DOUCEMENT à feu bas pendant 2 à 2 h 30, jusqu'à ce que le porc soit fondant et que la sauce ait réduit en un bouillon parfumé acajou.
Goûter et rectifier sel, acidité (un filet de chicha ou de vinaigre) et chaleur (ajouter le rocoto émincé si on veut relever). Laisser reposer une dizaine de minutes hors du feu pour que les saveurs se posent. Certains préparent même l'adobo la veille et le réchauffent : il est meilleur le lendemain.
Servir l'adobo bien chaud dans des bols creux, avec une généreuse louche de son bouillon. Accompagner du pan de tres puntas pour saucer, et d'un té piteado ou d'un anisé comme dans les picanterías. C'est le petit-déjeuner réparateur du dimanche matin arequipeño par excellence.
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