Pérou

Dans la région du lac Titicaca, à la frontière actuelle entre le Pérou et la Bolivie, les populations andines domestiquent la pomme de terre sauvage (Solanum tuberosum), donnant naissance à l'un des actes agricoles les plus influents de l'histoire humaine. Cette domestication s'accompagne du développement du chuño, technique de lyophilisation naturelle par alternance de gel nocturne et de soleil diurne, permettant la conservation sur plusieurs années. Les archéobotanistes ont identifié des traces de cette culture dans des sites comme Tres Ventanas, dans la vallée de Chilca.

Les cultures précéramiques de la côte péruvienne, comme Caral-Supe, développent des échanges commerciaux actifs entre la zone côtière riche en ressources marines et les zones andines productrices de maïs et de piments, structurant un premier système alimentaire interrégional. Les fouilles archéologiques de Caral révèlent la consommation de sardines, d'anchois séchés, de courges et de coton, ce dernier servant à fabriquer des filets de pêche. Cet échange mutuel entre pêcheurs côtiers et agriculteurs de l'intérieur pose les bases de la complémentarité alimentaire andine.

Sous le règne de Pachacútec, l'Empire inca (Tawantinsuyu) développe un système de redistribution alimentaire d'État fondé sur les qollqas, des greniers communautaires disséminés sur tout le territoire, contenant du chuño, de la quinua, du maïs séché et de la viande de lama séchée (charqui). Ce système garantissait l'alimentation des travailleurs de l'État, des soldats et des populations en cas de disette, constituant une forme précoce de sécurité alimentaire organisée. La chicha de jora, bière de maïs fermenté, jouait un rôle central dans les cérémonies religieuses et les échanges politiques entre le Sapa Inca et ses sujets.

L'arrivée de Francisco Pizarro et des conquistadors espagnols introduit au Pérou des ingrédients radicalement nouveaux : le citron vert, l'oignon, le blé, le porc et diverses épices méditerranéennes, qui vont fusionner avec les ingrédients indigènes pour créer les bases de la cuisine criolla péruvienne. Inversement, la pomme de terre, le maïs, la tomate et les piments commencent leur diffusion vers l'Europe, amorçant ce que les historiens nomment l'«échange colombien». Le ceviche prend sa forme moderne grâce à l'introduction du citron vert par les Espagnols, remplaçant les sucs de maracuya et de tumbo utilisés par les populations précolombiennes.

À partir des années 2000, sous l'impulsion du chef Gastón Acurio et du mouvement de la novoandina cuisine, le Pérou connaît une renaissance culinaire internationale sans précédent qui valorise les ingrédients ancestraux dans une gastronomie créative et contemporaine. Lima est régulièrement classée parmi les meilleures destinations gastronomiques mondiales, et le restaurant Central du chef Virgilio Martínez est désigné meilleur restaurant du monde par le classement The World's 50 Best Restaurants en 2023. Cette reconnaissance internationale s'accompagne d'une politique nationale de valorisation des ingrédients natifs et de la biodiversité agricole péruvienne, faisant de la gastronomie un vecteur d'identité nationale et de développement économique.