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Atlas Culinaire · Pérou · Costa & Lima
L'icĂŽne CHIFA â fusion sino-pĂ©ruvienne nĂ©e Ă Lima au XIXe siĂšcle
Lima, 1849. Les premiers bateaux en provenance du Guangdong dĂ©versent sur les quais du Callao des milliers d'ouvriers cantonais â les "coolies" â recrutĂ©s de force ou trompĂ©s par des contrats lĂ©onins pour remplacer la main-d'Ćuvre esclave abolie dans les plantations de canne Ă sucre et sur les chantiers ferroviaires. Entre 1849 et 1874, ce sont prĂšs de cent mille Chinois du Guangdong qui dĂ©barquent au PĂ©rou, la plus grande communautĂ© chinoise d'AmĂ©rique du Sud au XIXe siĂšcle. Avec eux arrivent leurs woks, leurs sauces soja, leur maĂźtrise du feu vif et de la cuisson Ă©clair â et une philosophie culinaire radicalement Ă©trangĂšre aux traditions andines et crĂ©oles.
LES FRITES : DANS LE PLAT OU Ă CĂTĂ ? C'est la ligne de fracture numĂ©ro un.
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Couper le bĆuf en laniĂšres fines (1Ă4 cm) CONTRE le sens des fibres pour qu'il reste tendre. Dans un bol, mĂ©langer sauce soja, vinaigre, pisco optionnel, ail, cumin, poivre. Ajouter le bĆuf et mĂ©langer pour bien enrober. Laisser mariner 15-20 minutes Ă tempĂ©rature ambiante pendant que vous prĂ©parez le reste.
Peler les pommes de terre, couper en frites Ă©paisses rĂ©guliĂšres (1Ă1Ă6 cm). SĂ©cher dans un torchon. PREMIER BAIN : huile Ă 150°C, blanchir les frites 6-8 min â elles doivent ĂȘtre tendres mais pas colorĂ©es. Ăgoutter et laisser reposer 10 min. SECOND BAIN : huile Ă 180°C, dorer les frites 3-4 min jusqu'Ă coloration intense et croustillance. Ăgoutter et saler. RĂ©server dans un four Ă 80°C pour les garder chaudes.
Cuire le riz blanc selon la mĂ©thode classique : 1 volume de riz pour 1,5 volume d'eau salĂ©e, couvrir, cuire 12-15 min Ă feu doux, laisser reposer 5 min hors feu. Le riz doit ĂȘtre en grains dĂ©tachĂ©s, parfumĂ©.
Sortir un grand wok en acier au carbone (ou la plus grande poĂȘle anti-adhĂ©sive en fonte). Chauffer Ă FEU MAXIMUM 3-4 minutes â il doit ĂȘtre quasi fumant. Tester en y faisant tomber une goutte d'eau : elle doit s'Ă©vaporer instantanĂ©ment en sifflant. Verser 2 c.Ă .s. d'huile, faire pivoter le wok pour rĂ©partir.
Diviser le bĆuf en 2 ou 3 batches de 200g maximum. Ajouter le premier batch en une couche dans le wok brĂ»lant. NE PAS REMUER pendant 60 secondes pour permettre la coloration de Maillard. Puis sauter vivement 30 secondes. Sortir le batch dans un grand bol. Recommencer pour les autres batches. Si le wok refroidit entre 2 batches, le rechauffer entre.
Dans le mĂȘme wok bien chaud (rajouter 1 c.Ă .s. d'huile si besoin), ajouter les quartiers d'oignon rouge. Sauter 1 minute en remuant â ils doivent rester croquants et colorĂ©s sur les bords. Ajouter la pĂąte d'ajĂ amarillo, le gingembre rĂąpĂ©. Sauter 30 sec. Ajouter les quartiers de tomates. Sauter 1 minute â elles doivent juste s'attendrir, pas se dĂ©faire en sauce.
Remettre TOUT le bĆuf et son jus dans le wok avec les lĂ©gumes. Verser sauce soja additionnelle + vinaigre rouge + une lampĂ©e de pisco optionnelle. Sauter vivement 30 secondes â le dĂ©glaçage va siffler et crĂ©er une sauce caramĂ©lisĂ©e brillante qui enrobe tout. Ajouter les FRITES tiĂšdes en dernier, sauter 30 secondes pour qu'elles s'imprĂšgnent (sans ramollir). Saupoudrer de coriandre fraĂźche.
Verser le lomo saltado dans une grande assiette creuse ou un grand plat de service. Disposer une portion de riz blanc Ă CĂTĂ (pas en dessous, Ă cĂŽtĂ©). DĂ©corer de quelques feuilles entiĂšres de coriandre fraĂźche. Servir IMMĂDIATEMENT â les frites ramollissent vite. Au PĂ©rou, on mange souvent Ă la fourchette en alternant riz, frites, viande.
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