Atlas Culinaire · Pérou · Costa & Lima
Lomo Saltado
Un nom français, un geste cantonais, des produits andins. Attesté par écrit en 1903, avant même que le mot chifa n'existe à Lima.
Les origines
Le lomo saltado dure huit minutes. C'est un plat qui ne pardonne pas l'improvisation : quand la poêle fume, il est déjà trop tard pour éplucher un oignon. Tout doit être coupé, frit, cuit et aligné à portée de main, et alors seulement on monte le feu au maximum. Ensuite, ce n'est plus de la cuisine, c'est du réflexe : la viande qui grésille, le vinaigre qui explose en vapeur acide, les oignons qui restent croquants, et cette odeur de fer chaud et de sillao qui, à Lima, est l'odeur du déjeuner.
La controverse
LES FRITES, DEDANS OU À CÔTÉ ? On présente souvent cette question comme une guerre entre traditionalistes et modernes.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesTout préparer avant d'allumer quoi que ce soit
Coupez le bœuf en grosses lanières, l'oignon rouge en lamelles épaisses, les tomates en quartiers larges sans les peler, l'ají amarillo en fines lanières. Hachez l'ail, séparez le blanc et le vert des oignons verts. Mélangez le vinaigre et le sillao dans un bol. Alignez tout à portée de main.
Le pourquoiLe plat entier se joue en huit minutes à feu maximal. Une fois la poêle fumante, il n'existe plus une seconde pour couper quoi que ce soit : ce qui n'est pas prêt sera brûlé ou oublié. [Gastón Acurio : « tener todos los ingredientes listos »]
Frire les pommes de terre à part
Taillez les pommes de terre en bâtonnets épais et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et vraiment croustillantes. Égouttez, salez, gardez au chaud.
Le pourquoiLes frites vont finir dans la poêle avec la viande et le vinaigre. Si elles ne sont pas franchement croustillantes au départ, elles se transformeront en purée molle au premier contact avec le jus.
Cuire le riz, il ne se rattrape pas après
Faites cuire le riz blanc de façon à obtenir des grains détachés, et gardez-le au chaud, couvert.
Le pourquoiLe riz n'est pas un accompagnement facultatif. Avec les frites, il forme la double base féculente qui définit le plat : la pomme de terre andine et le riz asiatique dans la même assiette.
Chauffer la poêle jusqu'à la première fumée
Choisissez une poêle large à fond mince, ou un wok. Versez l'huile et montez le feu au maximum. Attendez que la première fumée s'élève.
Le pourquoiUne poêle à fond mince monte vite en température et la reprend vite après chaque ajout. C'est exactement ce que réclame la cuisson cantonaise à feu vif, où la chaleur doit saisir instantanément. [Gastón Acurio : « una sartén de fondo delgado que permita que la temperatura se eleve con facilidad »]
Saisir la viande en deux fois
Salez et poivrez la viande. Jetez-en la moitié dans la poêle et laissez-la sans y toucher une minute ou deux, le temps qu'elle dore. Sautez brièvement, versez quelques gouttes du mélange vinaigre et sillao, réservez. Recommencez avec la seconde moitié.
Le pourquoiUne poêle surchargée perd sa température d'un coup. La viande cesse alors de saisir et se met à cuire dans son propre jus, elle devient grise et ferme au lieu de rester rosée sous une croûte.
Les légumes, une minute, pas davantage
Dans la même poêle toujours brûlante, jetez l'oignon rouge et l'ají amarillo. Sautez environ une minute. Ajoutez les tomates et poursuivez une à deux minutes à peine.
Le pourquoiL'oignon et la tomate doivent garder leur structure et leur fraîcheur : ils apportent le croquant et l'acidité vive qui répondent au gras de la viande. Trop cuits, ils s'effondrent en compote et le plat perd son relief.
L'acide, qui fait la moitié du goût
Ajoutez l'ail haché et le blanc des oignons verts, puis versez le reste du mélange vinaigre et sillao. Remettez la viande et son jus. Sautez vingt secondes, rectifiez le sel.
Le pourquoiLe rapport est franc : environ deux fois plus de vinaigre que de sauce soja. L'acide domine le salé, et c'est lui qui donne au lomo saltado son mordant reconnaissable entre tous. [Gastón Acurio : huit cuillerées de vinaigre pour quatre de sillao]
Les frites, moitié dedans et moitié dessus
Jetez la moitié des frites dans la poêle et mélangez juste assez pour les enrober du jus. Dressez, puis posez l'autre moitié par-dessus, encore craquante.
Le pourquoiC'est le geste qui distingue un bon lomo saltado d'un excellent. Les frites mêlées boivent le jus de bœuf, le sillao et le vinaigre, celles du dessus gardent leur croquant. La même assiette offre deux textures au lieu d'une. [le secret déclaré de Gastón Acurio]
Servir dans la seconde
Parsemez de coriandre et du vert des oignons verts. Servez immédiatement, le riz blanc à côté, dans l'assiette et non dessous.
Le pourquoiLe plat vit de contrastes qui s'effacent vite : le croquant contre le fondant, le brûlant contre le frais, l'acide contre le gras. Quelques minutes d'attente les nivellent tous.
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Variantes & Cousines
Tallarín Saltado (estilo Chifa)
Même technique « saltado » au wok héritée du chifa sino-péruvien : bœuf mariné et sauce soja, servi sur frites pour le lomo, sur nouilles pour le tallarín.
Voir la recette →CousineArroz Chaufa
Deux piliers du chifa sino-péruvien sautés au wok à la sauce soja, l'un autour du bœuf, l'autre autour du riz.
Voir la recette →Lomo a la chorrillana (Pérou)
L'un des noms que le plat a portés avant de se fixer, avec lomito de vaca et lomito saltado. La forme et le nom lomo saltado ne s'imposent qu'au début du XXᵉ siècle, alors que le plat est déjà décrit dans un livre de cuisine péruvien de 1903.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Wikipedia ES — Chifa (restaurante) : chronologie 1863-2007, San Joy Lao 1911, Kuong Tong 1921, adoption du mot dans les années 1930
- ★★★★☆Buenazo (Pérou) — Receta de lomo saltado peruano (coupe en grosses lanières, feu très puissant, huit minutes, pisco en option pour flamber)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia EN — Lomo saltado : description dans un livre de cuisine péruvien de 1903, étymologie de saltado par le français sauter, noms antérieurs
- ★★★★★RPP (Pérou) — « La receta de Gastón » : Gastón Acurio livre son secret pour le lomo saltado (poêle à fond mince, première fumée, 8 c. de vinaigre pour 4 de sillao, frites en deux textures)NATIF
- ★★★★☆Infobae Perú — Cómo preparar lomo saltado con la receta de Gastón Acurio (ingrédients et ordre de cuisson)NATIF
- ★★★★☆Infobae Perú — Los chifas en Perú: qué significa esa palabra y cómo nacieron estos establecimientos (culíes, Kuong Tong, étymologie cantonaise)NATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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