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Atlas Culinaire · Pérou · Amériques
L'emblĂšme de la cuisine Chifa â riz sautĂ© au sillao, tortilla d'Ćuf et cebollita china, nĂ© de la fusion cantonaise et pĂ©ruvienne du XIXá” siĂšcle.
Lima, fin du XIXe siecle. Les premiers travailleurs chinois Hakka debarquent au Callao sous contrat de coolies pour les haciendas cotieres â ils apportent dans leurs bagages le riz cantonais saute au wok, le wok lui-meme, et la technique du feu vif qui caramelise sans cuire. Sur les marches de Barrios Altos, ils ouvrent les premieres picanterias chifas, hybridant instinctivement : le riz a long grain peruvien remplace le jasmin trop cher, l'aji amarillo s'invite la ou le piment sichuan manque, la sillao (sauce soja cantonaise) fusionne avec la chaleur de l'aceite de ajonjoli. Nait ainsi l'Arroz Chaufa â nom directement derive du cantonais chao fan (riz saute) â qui devient en moins de trois generations le plat populaire de Lima le plus cuisine a domicile. Gaston Acurio dans Peru: The Cookbook (2015) le qualifie de symbole parfait de la cuisine chifa, cette branche de la gastronomie peruvienne issue de la fusion sino-peruvienne, aujourd'hui reconnue comme cuisine nationale a part entiere. La cle technique est le riz de la veille : froid, sec, les grains individualises qui ne s'agglomerent pas au contact du wok brulant â 300 degres minimum â ce que les cuisiniers limenos appellent le punto de chaufa, ce moment exact ou le riz prend la couleur ambree sans bruler, ou l'oeuf en filaments dores s'incorpore, ou la cebolla china donne sa fraicheur finale. Virgilio Martinez (Central, 2016) souligne que l'Arroz Chaufa illustre comment Lima a absorbe chaque vague migratoire â chinoise, japonaise, africaine â pour creer quelque chose d'irreductiblement peruvien. Aujourd'hui, 800 restaurants chifa operent a Lima selon l'APEGA, et l'Arroz Chaufa est servi aussi bien dans ces etablissements que dans les polleria populaires du Cono Sur. C'est le riz quotidien de 10 millions de limenos â ni cantonais, ni peruvien au sens strict, mais authentiquement les deux a la fois.
CHAUFA AUTHENTIQUE VS CHAUFA INDUSTRIEL â LA GUERRE DU WOK.
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Le chaufa se cuit en quelques minutes Ă feu vif, il faut donc tout avoir prĂȘt. Sortir le riz cuit de la veille, l'Ă©grener Ă la main pour dĂ©faire les grains agglomĂ©rĂ©s. DĂ©couper le poulet en petits dĂ©s, Ă©mincer l'ail, le kion et la cebollita china (sĂ©parer le blanc du vert). Mesurer le sillao et les huiles dans des petits bols Ă portĂ©e de main.
Battre les Ćufs avec une pincĂ©e de sel. Chauffer un filet d'huile dans le wok, verser les Ćufs et faire une omelette FINE comme une crĂȘpe, sans trop la dorer. La faire glisser sur une planche, la rouler et la couper en fines laniĂšres. RĂ©server. Cette technique donne des lambeaux d'Ćuf nets plutĂŽt qu'un Ćuf brouillĂ© noyĂ©.
Remettre le wok sur feu TRĂS VIF avec l'huile neutre jusqu'Ă ce qu'elle soit presque fumante. Y jeter les dĂ©s de poulet (et la saucisse si utilisĂ©e) et les saisir vivement jusqu'Ă coloration dorĂ©e et cuisson complĂšte. Le poulet doit accrocher lĂ©gĂšrement pour le goĂ»t grillĂ©. RĂ©server avec la tortilla.
Dans le mĂȘme wok toujours brĂ»lant, ajouter un peu d'huile si nĂ©cessaire, puis l'ail Ă©mincĂ©, le kion rĂąpĂ© et le blanc de cebollita china. Faire sauter 30 secondes Ă peine, jusqu'Ă ce que l'arĂŽme monte â attention Ă ne pas brĂ»ler l'ail qui deviendrait amer.
Ajouter le riz froid Ă©grenĂ© dans le wok brĂ»lant. Le faire SAUTER Ă©nergiquement par Ă -coups (le projeter et le rattraper plutĂŽt que le remuer mollement) pendant 2-3 minutes, pour que chaque grain reçoive la chaleur directe du mĂ©tal â c'est le ''wok hei'', l'arĂŽme grillĂ© signature. Le riz doit grĂ©siller en permanence.
Remettre le poulet, la tortilla en laniÚres et le vert de cebollita china. Verser le sillao en filet sur les bords chauds du wok (il caramélise au contact du métal et parfume mieux). Sauter encore 1 minute pour tout enrober uniformément. Poivrer.
Couper le feu. Ajouter l'huile de sĂ©same grillĂ© et mĂ©langer une derniĂšre fois â elle parfume sans cuire. GoĂ»ter, rectifier en sillao si besoin. Servir IMMĂDIATEMENT, trĂšs chaud, Ă©ventuellement avec un peu de cebollita china crue ciselĂ©e par-dessus.
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