Turrón de Doña Pepa

1. Sabler la farine et le saindoux

   Versez la farine en fontaine sur le plan de travail. Déposez au centre le saindoux et les jaunes d'œuf, et travaillez du bout des doigts en ramenant peu à peu la farine, jusqu'à obtenir une texture de sable grossier, sans le moindre morceau de gras visible. Ajoutez alors la levure, le bicarbonate, le sel, l'anis et le sésame, puis l'eau tiède, et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple.

   Le pourquoiLe sablage enrobe chaque grain de farine de gras avant l'arrivée de l'eau, ce qui empêche le gluten de se former. C'est exactement l'inverse d'un pain : ici, on veut un bâtonnet qui casse net et fond en bouche, pas un biscuit élastique. [La recette publiée par El Comercio donne 550 g de farine pour 250 g de saindoux et 6 jaunes, avec anis en grains, sésame grillé et eau tiède : c'est la proportion limeña de référence.]

2. Reposer la pâte au froid

   Divisez la pâte en quatre pâtons, aplatissez-les en disques, filmez-les et mettez-les au réfrigérateur au moins trente minutes, une heure de préférence.

   Le pourquoiLe froid raffermit le saindoux et détend le peu de gluten formé. Une pâte reposée s'abaisse sans se rétracter et garde la forme qu'on lui donne à la découpe. [La recette d'El Comercio prescrit de diviser la pâte en quatre, de la filmer et de la réfrigérer au minimum trente minutes avant de l'abaisser.]

3. Rouler les palitos

   Abaissez chaque pâton sur un plan fariné à un bon centimètre d'épaisseur, pas moins. Découpez des bandes de la grosseur d'un index, longues comme la largeur de votre moule. Roulez chacune brièvement sous la paume pour l'arrondir, puis rangez-les sur une plaque farinée en les espaçant de deux doigts.

   Le pourquoiLe bâtonnet doit être épais : il va devoir supporter trois ou quatre étages et le poids du sirop sans se rompre. Un palito trop fin cuit en biscuit cassant et le turrón s'effondre au montage. [El Comercio indique d'abaisser à au moins un centimètre et de couper des bâtonnets de la grosseur de l'index avant cuisson.]

4. Cuire jusqu'au blond sec

   Enfournez à 180 degrés pour quarante minutes environ. Les palitos doivent à peine dorer, rester pâles sur le dessus et blondir en dessous, mais surtout sécher à cœur. Laissez-les refroidir complètement sur une grille.

   Le pourquoiUn bâtonnet encore humide au centre ramollit dès qu'il rencontre le sirop et le turrón s'affaisse. La cuisson longue à température modérée sèche sans colorer : on cherche la déshydratation, pas le brunissement. [La cuisson de quarante minutes à 180 degrés est celle que donnent les recettes limeñas publiées par El Comercio et par Infobae.]

5. Infuser la miel de chancaca

   Cassez la chancaca en morceaux et mettez-la dans une grande casserole avec le sucre, l'eau, les coings en quartiers, l'ananas avec son écorce, les oranges coupées, le citron, la cannelle, les clous de girofle et la feuille de figuier. Portez à petit frémissement et laissez infuser au moins quarante-cinq minutes, à découvert, sans remuer.

   Le pourquoiToute l'identité du turrón est dans cette infusion. La pectine des coings et de l'écorce d'ananas donne au sirop sa tenue, les agrumes coupent le sucre, les épices apportent la profondeur : la chancaca seule ne ferait qu'un sirop plat. [La recette d'El Comercio fait cuire ensemble chancaca, sucre, poivre chapa, cannelle, girofle, coings, ananas avec écorce, oranges, citron et feuille de figuier, à feu moyen, quarante-cinq minutes minimum d'infusion avant filtrage.]

6. Passer et amener au point de miel

   Filtrez au chinois en pressant légèrement les fruits, remettez le liquide seul dans la casserole propre et laissez réduire à feu moyen. Surveillez-le maintenant sans le quitter : il épaissit lentement puis très vite. Vous cherchez le point de miel, quand le sirop nappe la cuillère et retombe en un ruban épais qui met un temps à se rompre.

   Le pourquoiC'est l'étape qui décide de tout. Un sirop insuffisamment réduit ne prendra jamais et le turrón deviendra une bouillie sucrée en une nuit ; trop réduit, il durcit en caramel cassant et le gâteau ne se coupe plus. [Les recettes limeñas prescrivent de filtrer l'infusion puis de la remettre sur le feu jusqu'à ce qu'elle prenne le point de miel.]

7. Monter les couches croisées

   Beurrez un moule rectangulaire et chemisez-le de papier cuisson. Rangez une première couche de palitos serrés côte à côte, dans le sens de la longueur, et arrosez-la généreusement de sirop encore chaud à la louche, en veillant à remplir les interstices. Posez la couche suivante perpendiculairement à la première, arrosez de nouveau, et continuez ainsi sur trois ou quatre étages, en croisant à chaque fois.

   Le pourquoiLe croisement n'est pas décoratif, c'est de la charpente : des rangées perpendiculaires se bloquent entre elles et le sirop, en durcissant dans les interstices, fait le mortier. Empilés dans le même sens, les bâtonnets glisseraient les uns sur les autres à la découpe. [Le montage en alternant couches de bâtonnets et couches de miel, en inversant le sens à chaque rangée, est celui que décrit la recette publiée par El Comercio.]

8. Napper et semer les bonbons

   Versez le reste du sirop sur toute la surface pour la lisser, puis, sans attendre, semez généreusement les confettis et les bonbons de couleur sur le dessus. Appuyez très légèrement du plat de la main pour les faire adhérer.

   Le pourquoiLe décor doit être posé pendant que le sirop est encore collant : c'est la seule colle du turrón. Deux minutes trop tard, les bonbons rouleront sur une surface figée et tomberont à la découpe. [Le turrón se termine par une décoration de confiseries et de bonbons de couleur, marque visuelle du dessert d'octobre à Lima.]

9. Laisser prendre une nuit, puis couper

   Laissez le turrón reposer à température ambiante, à découvert, au moins six heures et idéalement toute une nuit. Démoulez-le ensuite et coupez-le en carrés avec un grand couteau, d'un mouvement franc, en appuyant plutôt qu'en sciant.

   Le pourquoiLe sirop continue de prendre en refroidissant et lie l'ensemble en un bloc. Coupé tiède, le turrón s'écroule ; reposé une nuit, il se tranche net et chaque part tient debout dans la main. [C'est le dessert d'octobre à Lima, celui du mois violet et de la procession du Señor de los Milagros, connu au XIXe siècle sous le nom de turrón de miel avant de devenir le turrón de Doña Pepa au début du XXe.]

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