Turrón de Doña Pepa

La légende fondatrice, collectée par Ricardo Palma dans ses "Tradiciones Peruanas" (1872) et confirmée par les chroniques de l'Arzobispado de Lima, remonte au XVIIe siècle : Josefa Marmanillo, esclave africaine affranchie surnommée "Doña Pepa", souffrait d'une paralysie des bras qui l'empêchait de travailler. En octobre 1766, elle se rend en pèlerinage devant l'image du Seigneur des Miracles, peinte sur le mur du Pachacamilla — ce quartier d'esclaves noirs dans Lima coloniale. Guérie selon la tradition, elle retourne à sa vocation de confiseuse et crée ce turrón en offrande : des bâtonnets de pâte à base de farine, de graisse de saindoux et d'anis, cuits au four, assemblés en grille, nappés de miel et recouverts de bonbons de toutes les couleurs. Les couleurs du peuple, de la joie, de la dévotion.

La recette s'est transmise génération après génération dans les familles d'afro-descendantes de Lima. La "chancaquita" — le miel épais de chancaca (rapadura péruvien) aromatisé à la cannelle, au clou de girofle et à la figue — est la signature chimique du plat. Les couches de biscuits s'empilent : trois ou quatre rangs, orientés dans des directions alternées pour créer la grille característica. La consistance finale doit être moelleuse mais ferme — le biscuit absorbe le miel pendant le repos d'une nuit.

Isabel Alvarez Novoa, dans "La Mesa Peruana" (2000), souligne que le Turrón de Doña Pepa incarne à lui seul la synthèse afro-péruvienne : la technique confisière espagnole (le turrón ibérique originel), les ingrédients natifs (la chancaca andine, l'anis local) et l'esthétique africaine (les couleurs vives des bonbons, la générosité débordante). Gastón Acurio, dans "Peru: The Cookbook" (2015), le classe parmi les "dulces de convento" — ces confiseries nées dans les couvents de Lima coloniale, puis adoptées par la rue.

Aujourd'hui, l'APEGA (Asociación Peruana de Gastronomía) reconnaît le Turrón de Doña Pepa comme patrimoine culinaire immatériel du Pérou. En octobre, les vendeurs ambulants ("turroneras") s'installent tout au long du parcours de la procession — Avenida Tacna, Plaza de la Merced — avec leurs plateaux couverts de ce turrón tranché. On l'achète encore chaud, enveloppé dans du papier paraffiné. Le bonbon qui tombe du glaçage de miel dans la rue est ramassé et mangé : c'est de la bénédiction qu'on ne gaspille pas.