Pisco Sour

La recette canonique des maîtres cocteleros péruviens est gravée dans les proportions 3:1:1 — trois mesures de pisco, une de jus de lime fraîchement pressé (Citrus aurantifolia, jamais le citron jaune européen qui désaxe l'acidité), une de jarabe simple — plus le blanc d'œuf et l'Angostura. Le pisco lui-même obéit à une DENOMINACIÓN DE ORIGEN garantie par INDECOPI depuis 1991 : seuls huit cépages autorisés (quebranta, negra criolla, uvina, mollar, italia, torontel, albilla, moscatel), cultivés et distillés dans les cinq régions délimitées du Pérou. Aucun ajout d'eau, aucune macération, aucun sucre ajouté : le règlement est l'un des plus stricts au monde pour une eau-de-vie.

Le 1er samedi de février est DÍA DEL PISCO SOUR depuis la Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE. Le 18 octobre 2007, le Decreto Supremo 1180-INC-2007 déclare le Pisco Sour PATRIMONIO CULTURAL DE LA NACIÓN. L'IBA (International Bartenders Association) l'inscrit parmi ses New Era Drinks officiels, lui donnant une stature internationale que nulle autre boisson péruvienne n'avait atteint. Le bar de l'Hotel Bolívar de Lima — ouvert en 1924 — revendique d'avoir servi les premières versions raffinées du cocktail, et ses barmen maintiennent la tradition du DRY SHAKE : quinze secondes de shaker sans glace pour monter le blanc d'œuf, suivies du wet shake sur glace pour refroidir. Sans cette double technique, la collerette signature s'effondre.

Le citron tout juste pressé est une loi immuable dans les bars de référence de Lima — le jus s'oxyde en dix minutes et tourne amer, trahissant l'équilibre délicat entre l'eau-de-vie, l'acidité et le sucre qui définit ce cocktail.