Pisco Sour

Le 1er avril 1916, un Américain nommé Victor Vaughen Morris ouvre le Morris' Bar au 847 de la calle Boza, à deux pas de la Plaza Mayor de Lima. L'endroit devient le rendez-vous des étrangers anglophones et de la bonne société limeña. Morris y tient un livre d'or, et ce livre d'or a survécu. On y lit, écrites de la main des clients, les plus anciennes traces intimes du cocktail. En 1924, Armando Revoredo Iglesias note : « The best whiskey sour are made in Morris Bar ¡¡Truly!! » En mars 1925, Roger W. Straus tranche : « Pisco Sour's for me. » En février 1926, James Sanguesa écrit simplement : « My favorite is Pisco Sour. »

Le cocktail existe donc sous ce nom, dans ce bar, au milieu des années vingt. Ce que le registre ne dit pas, c'est ce qu'il y avait dedans. Et c'est là que commence la vraie histoire.

Morris ne profitera pas longtemps de son invention supposée. Sa santé et ses affaires s'effondrent, il dépose le bilan, le bar ferme en 1929, et il meurt le 11 juin de la même année, d'une cirrhose, à cinquante-six ans.

Un jeune homme travaillait derrière son comptoir. Mario Bruiget, né à Chincha Alta, avait dix-huit ans. Pour l'historien Guillermo Toro-Lira, celui-là même qui a exhumé les registres du Morris Bar, c'est Bruiget qui porte la recette à sa forme moderne entre 1926 et 1928. La conséquence est rude pour la légende : Morris, écrit-on désormais au Pérou, « fue tal vez quien le puso el nombre », il fut peut-être seulement celui qui lui donna son nom.

Puis un document est venu déranger tout le monde. Un catalogue gastronomique péruvien de 1903 décrit, à sa page 82, une préparation appelée ponchecito : « Una copa de Pisco, una cucharada de azúcar, una clara de huevo, limón a discreción. » Une coupe de pisco, une cuillerée de sucre, un blanc d'œuf, du citron à discrétion. Treize ans avant l'ouverture du Morris Bar, la formule est déjà là, blanc d'œuf compris. Le geste ne fut inventé par personne : il fut nommé, puis affiné.

L'affinage a une date et un lieu, et ce n'est pas chez Morris. Au début des années 1950, à l'Hotel Maury, le plus ancien hôtel de Lima, le propriétaire Antonio Bergna Maturo réunit trois barmen chaque vendredi pour mettre le cocktail au point. L'un d'eux, Eloy Cuadros Córdova, a raconté la méthode : « le quitamos el azúcar. Preparamos nuestro propio jarabe de goma, agregamos la clara de huevo », puis vint l'amargo de angostura. En 1952, l'équilibre est trouvé. C'est de cette cuisine d'hôtel que vient le jarabe de goma, ce sirop lié à la gomme arabique qui donne au pisco sour son corps soyeux, et que trop de recettes remplacent aujourd'hui par un simple sirop de sucre.

L'État, lui, a mis un siècle à tout graver. La dénomination d'origine Pisco est octroyée par la Resolución Directoral 072087-DIPI du 12 décembre 1990, ratifiée par le décret suprême 001-91-ICTI/IND du 16 janvier 1991. Elle réserve le nom à huit cépages, quebranta, negra criolla, mollar et uvina pour les non aromatiques, italia, moscatel, albilla et torontel pour les aromatiques, cultivés sur la côte de Lima, d'Ica, d'Arequipa, de Moquegua et dans les vallées de Locumba, Sama et Caplina à Tacna. Il faut six à sept kilos de raisin pour un litre. La Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE du 22 avril 2004 installe le Día del Pisco Sour au premier samedi de février. Et le 18 octobre 2007, la Resolución Directoral Nacional 1180/INC fait du cocktail un Patrimonio Cultural de la Nación.