Pasta de Ají Amarillo

L'ají amarillo (Capsicum baccatum, espèce endémique des Andes péruviennes, domestiquée il y a plus de 8 000 ans selon les archives archéobotaniques de Caral) est le piment national du Pérou. Gastón Acurio le proclame « el alma de la cocina peruana » — et ses 500 Años de Fusión (2008) codifient avec précision le protocole de préparation de la pâte. Son profil est unique : une chaleur modérée (30 000 à 50 000 unités Scoville, contre 100 000 pour un habanero), mais surtout une note fruitée intense, presque tropicale, avec une légère acidité qui n'appartient qu'à lui. Aucun substitut — ni le poivron jaune, ni le habanero, ni même l'ají mirasol — ne reproduit cette combinaison.

La préparation de la pâte repose sur un geste en trois temps que toutes les sources sérieuses s'accordent à considérer comme NON NÉGOCIABLE : les trois ébullitions successives. On porte les ají amarillos épépinés et déveimés à ébullition dans de l'eau additionnée d'une pincée de sucre et d'un filet de vinaigre, puis on jette l'eau. On recommence trois fois. Ce n'est pas un caprice de tradition : les membranes internes des Capsicum baccatum contiennent des alcaloïdes amers qui se solubilisent dans l'eau chaude. Sans ce dégorgement triple, la pâte est âcre, agressivement piquante et inutilisable dans une sauce délicate. C'est ce que Cucho La Rosa — figure tutélaire de la cuisine criolla limeña — enseigne dans ses cours depuis les années 1990.

Après les trois ébullitions, les piments sont mixés avec un filet d'huile neutre (pas d'huile d'olive, dont le goût interfère) et une pincée de sel, jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène, d'un orange intense qui frise le safran. On la passe parfois au tamis pour éliminer les peaux récalcitrantes. En pot hermétique, elle se conserve une semaine au réfrigérateur, un mois au congélateur. Les picanterías de Lima en préparent plusieurs kilos chaque semaine. Les marques industrielles péruviennes (Sibarita, Tari, Alacena) la commercialisent en bocaux — preuve que la pâte est tellement fondamentale qu'elle a généré une industrie à elle seule. Mais aucun bocal industriel, selon APEGA, ne remplace le parfum d'une pâte fraîche.