Causa Limeña

Deux légendes se disputent le nom, et elles se ressemblent trop pour être toutes les deux vraies. La première veut qu'en 1820, à l'arrivée de l'expédition libertadora de San Martín, les femmes de Lima aient vendu des pommes de terre assaisonnées dans la rue pour financer l'armée, au cri de « por la causa ». La seconde déplace exactement la même scène soixante ans plus tard, pendant la guerre du Pacifique, avec les vivandières et le cri « para la causa ». Le même récit collé à deux guerres différentes : c'est la signature d'une tradition inventée après coup.

Le témoin décisif écrit en 1883, c'est-à-dire dans les derniers mois de cette guerre du Pacifique. Juan de Arona, pseudonyme du lettré liménien Pedro Paz Soldán y Unanue, publie son Diccionario de peruanismos et consacre une entrée à notre plat : « Plato criollo muy popular en Lima, Trujillo y otros puntos de la costa. Se come frío y es un puré de papas aderezado con lechugas, queso fresco, aceitunas, choclo, ají &. » Il ajoute deux choses considérables. D'abord le nom de la marchande : « la causera : la mujer que suele pregonarla por la calle. » Ensuite l'étymologie : « Aunque causa es voz castellana debe venir en este caso del quichua CAUSAY que significa la vida, la subsistencia, las necesidades de la vida. » Un Péruvien qui écrit pendant la guerre, sur un plat vendu à la criée, ne fait aucune allusion à une quelconque cause patriotique, et va chercher le mot dans le quechua.

On peut remonter plus haut encore. Ricardo Palma, dans sa tradition María Abascal, plante le décor : « Por los años de 1807 existió, en la calle ancha de Cocharcas, la más afamada picantería de Lima... Los domingos, sobre todo, era grande la concurrencia de los aficionados al picante y a la rica CAUSA DE TRUJILLO. » Mille huit cent sept : quatorze ans avant San Martín. Et notez le lieu, qui contredit l'adjectif : chez Palma comme chez Arona, la causa la plus réputée n'est pas de Lima, elle est de TRUJILLO.

Deux ans avant qu'Arona ne publie, la causa était déjà montée jusqu'aux tables officielles : au banquet offert au général Montero à Cajamarca en mai 1881, le menu, pour une fois partiellement rédigé en espagnol, annonçait une « causa a la Rímac » aux côtés d'un « seviche de pavo, a la Chorrillos ».

Reste à savoir ce qu'on mangeait sous ce nom, et là encore le XIXᵉ siècle est formel. Le médecin allemand Ernst W. Middendorf, qui a vécu vingt-cinq ans au Pérou, en donne dans le tome liménien de son Perú une description qui est une recette : « Un plato frío muy apreciado, es la causa. La masa principal de la misma consiste de papas amarillas harinosas y sancochadas, que se sazona con jugo de limón y ají, luego se bate con FINO ACEITE DE OLIVA hasta que se forme una papilla consistente y suave. » Le texte allemand d'origine est encore plus précis que sa traduction espagnole : « Die Hauptmasse derselben besteht aus gekochten gelben sehr mehligen Kartoffeln, welche mit Citronensaft und Aji gewürzt und mit feinem Olivenöl so lange gerieben werden, bis sich ein steifer Brei gebildet hat. Dieser wird sodann mit kaltem Huhn, Krebsen, KERNWEICHEN Eiern, Oliven und Salatblättern genossen. » Pommes de terre jaunes TRÈS farineuses, citron, ají, et de l'HUILE D'OLIVE fine frottée jusqu'à la pâte raide. Puis mangée avec du poulet froid, des ÉCREVISSES, des œufs MOLLETS, des olives et des feuilles de salade. Notez le détail que la version espagnole avait perdu : kernweich veut dire tendre à cœur, pas dur. Puis on mange cela avec du poulet, des crevettes, des œufs durs, des olives et des feuilles de laitue. Pas de couches. Pas de moule. Pas de mayonnaise.

On peut même situer l'heure à laquelle on la mangeait. Palma, décrivant le calendrier des cris de rue du vieux Lima, écrit : « A las dos de la tarde la picaronera, el humitero y el de la RICA CAUSA DE TRUJILLO atronaban con sus pregones. A las tres el melcochero, la turronera y el anticuchero o vendedor de bisteque en palito... A las cuatro gritaban la picantera. » Deux heures de l'après-midi, entre le beignet et l'humita, à la criée.

Le mille-feuille moulé que nous appelons aujourd'hui causa limeña est donc une forme du XXᵉ siècle, née dans les cuisines et les restaurants de Lima : on a enfermé la masse dans un cercle, on l'a fourrée de thon ou de poulet lié à la mayonnaise, on a glissé des lames d'avocat entre les étages. C'est devenu un chef-d'œuvre à part entière, et l'Atlas le donne comme tel. Mais l'ancienne forme n'est pas morte : chez El Rincón que no Conoces, Elena Santos sert encore la causa de sa mère Teresa Izquierdo, sans farce, la masse au centre et tous les accompagnements rangés autour. Les deux se cuisinent, les deux se défendent, et cette page vous laisse choisir.

Le reste est affaire de matière première. La PAPA AMARILLA, farineuse et jaune de beurre, qui se laisse écraser en pommade sans devenir élastique. Le LIMÓN SUTIL, ce petit citron vert du nord du Pérou, plus acide et plus parfumé que la lime commune. Et l'AJÍ AMARILLO, qui donne la couleur autant que le piquant. Trois ingrédients dont aucun ne se remplace tout à fait.