Causa Limeña

Le nom lui-même porte l'histoire. L'étymologie dominante, défendue par Gastón Acurio dans son encyclopédique Perú: The Cookbook (Phaidon, 2015) et confirmée par l'APEGA (Asociación Peruana de Gastronomía), remonte à la Guerre du Pacifique (1879-1884). Durant ce conflit douloureux qui opposa le Pérou au Chili, les femmes de Lima vendaient dans la rue ce plat bon marché, préparé avec les pommes de terre disponibles, pour récolter des fonds « por la causa » — pour la cause nationale. Le mot s'est contracté, le plat a gardé le nom. Il est néanmoins légitime de signaler une étymologie concurrente, plus ancienne : le mot pourrait venir du quechua kausay, qui signifie « ce qui nourrit, ce qui maintient en vie » — la papa elle-même étant, dans la cosmogonie andine, la plante-mère de toute subsistance. Les deux récits ne s'excluent pas ; ils se superposent comme les couches du plat lui-même.

Car c'est la pomme de terre qui est au centre de tout. Non pas n'importe quelle pomme de terre, mais la papa amarilla péruvienne — une variété native d'altitude (entre 3 000 et 4 000 mètres), à chair jaune intense, texture sablonneuse et fondante, goût légèrement beurré que nulle autre variété au monde ne peut vraiment imiter. Le Pérou compte plus de 3 000 variétés de pommes de terre ; la papa amarilla en est la reine, celle qui, écrasée à la fourchette avec de l'ají amarillo frais et du limón sutil (le petit citron vert péruvien, plus acide et plus parfumé que le citron vert tropical), donne une pâte jaune vif, soyeuse et légèrement piquante qui est la signature absolue de la causa.

Isabel Álvarez Novoa, ethnographe de la cuisine péruvienne dont les travaux font référence au sein du Ministerio de Cultura del Perú, souligne que la causa limeña telle que nous la connaissons aujourd'hui est le fruit d'une triple rencontre : l'héritage andin (la papa), l'apport espagnol colonial (les œufs durs, les olives noires, la technique de la terrine froide) et l'influence afro-péruvienne (le goût prononcé pour les contrastes de texture et de saveur). Ce métissage est précisément ce qui fait la grandeur de la cuisine criolla de Lima — une cuisine de contact, née du choc des mondes.

Dans les grandes familles limeñas, la causa est un plat de fête et de dimanche. On la prépare la veille, on la moule dans des cercles, on la décore avec soin — tranches d'avocat, œuf dur, olives de Botija (les petites olives noires péruviennes au goût profond), brins de persil ou de roquette. Elle est servie froide, après deux heures au réfrigérateur au minimum, le temps que les couches se solidarisent et que le citron vert pénètre la chair de la pomme de terre. Virgilio Martínez, dont le restaurant Central à Lima est classé parmi les meilleurs du monde, a rendu hommage à la causa dans plusieurs de ses menus dégustation en la revisitant à l'extrême — mais il le dit lui-même : la version de sa grand-mère, avec du thon en boîte et des olives, reste son étalon absolu.

La causa est aujourd'hui le plat de buffet par excellence au Pérou. Mariages, baptêmes, anniversaires, pique-niques du 28 juillet (Fête nationale) — elle est partout, sous toutes ses formes. La version au thon reste la plus populaire ; la version au poulet effiloché, à l'avocat ou aux crevettes sautées se retrouve dans les restaurants. Mais l'architecture reste invariable : couche de pâte jaune, couche de garniture, couche de pâte jaune. Et toujours froide. Toujours.