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Atlas Culinaire · Pérou · Andes péruviennes
Cuisson rituelle pré-inca dans la terre, offrande à la Pachamama (Mère Terre andine)
La Pachamanca — « marmite de la Terre » en quechua (pacha = terre, manka = marmite) — est l'un des gestes culinaires les plus anciens d'Amérique du Sud. Les archéologues ont retrouvé des fosses de cuisson similaires dans les sites Wari (VIe-XIe siècle) et dans les chroniques Inca compilées par Guaman Poma de Ayala au tournant du XVIIe siècle : la cuisson sous terre dans des pierres chauffées au feu est attestée bien avant la conquête espagnole. Ce n'est pas une recette — c'est un rituel.
LA PACHAMANCA EN COCOTTE N'EXISTE PAS — DU MOINS PAS SOUS CE NOM.
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La veille, mixer huacatay, chincho, ail, ajíes, cumin, vinaigre, bière, huile, sel. Frotter chaque viande avec ce marinage, réfrigérer minimum 12 h.
Creuser un trou cylindrique de 60 cm de diamètre x 50 cm de profondeur. Tapisser avec des pierres volcaniques. Allumer un feu de bois durs et chala (rafles de maïs).
Maintenir le feu vigoureux pendant 1h30. Les pierres doivent virer du gris au rouge vif puis au blanc-jaune incandescent. Retirer braises et cendres avec une pelle.
Sur les pierres incandescentes, déposer une couche de feuilles de marmaquilla. Étaler les pommes de terre et patates douces qui demandent le plus de cuisson.
Couvrir d'autres feuilles. Ajouter les viandes (agneau dessous, porc, poulet dessus — ordre selon temps de cuisson). Couvrir de feuilles. Ajouter choclo et humitas en surface.
Recouvrir entièrement de feuilles fraîches en multiples couches. Poser sacs de jute mouillés dessus. Couvrir de terre humide tassée. Le four doit être hermétique.
Laisser cuire SANS OUVRIR pendant 1h30 à 2h. La chaleur des pierres + vapeur des feuilles crée la magie. Pendant ce temps, le pago à la Pachamama se fait.
Retirer la terre, les sacs, les feuilles couche par couche. Servir directement sur des feuilles étalées au sol, dans des grands plats communautaires. Manger avec les mains.
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