Cuy Chactado

Se procurer le cuy d'élevage alimentaire auprès d'un boucher andin spécialisé : il arrive vidé, nettoyé et généralement ouvert à plat (en mariposa, papillon). Le rincer, l'éponger soigneusement et le maintenir bien ouvert. Une viande sèche en surface dore mieux et éclabousse moins.

Préparer une pâte avec l'ail écrasé, la pâte d'ají panca, le cumin, le sel, le poivre et le jus de citron vert. En enduire généreusement le cuy sur les deux faces, en faisant pénétrer dans les replis. Laisser mariner au frais au moins 1 heure pour que la chair fine s'imprègne.

Égoutter le cuy de l'excédent de marinade et l'éponger. Si on enrobe, le passer dans une fine pellicule de farine. Préparer la pierre (chakena) ou une presse : c'est elle qui, posée sur l'animal pendant la friture, le maintiendra aplati et l'empêchera de se rétracter — d'où le nom 'chactado'.

Chauffer l'huile abondante dans une grande poêle ou sartén jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante. Déposer le cuy à plat, peau vers le bas, et poser dessus la pierre chaude ou la presse pour le maintenir aplati. Frire 10 à 15 minutes sans le déplacer, jusqu'à ce que cette face soit dorée et croustillante.

Retourner délicatement le cuy, replacer la pierre ou la presse, et frire la seconde face 10 à 15 minutes de plus jusqu'à ce qu'elle soit également dorée et croustillante. La chair doit être cuite à cœur mais rester juteuse, la peau franchement croquante.

Égoutter le cuy sur papier absorbant puis le servir ENTIER et à plat sur l'assiette, comme le veut la tradition, accompagné de pommes de terre sancochadas, de maïs et d'une crème de huacatay, avec une salade fraîche en contraste. C'est un plat de fête : on le présente dans toute sa pièce.