Chicha de Jora

Trier les grains de maïs jora en éliminant les grains noircis ou trop petits — ils apporteraient de l'amertume. Rincer abondamment à l'eau froide. Verser le maïs jora et l'orge dans un grand récipient, couvrir avec 3 litres d'eau froide et laisser tremper 35 minutes. Changer l'eau et recommencer un second trempage de 35 minutes : cette double étape réhydrate uniformément les grains maltés et élimine les résidus de l'étape de séchage. Les grains doivent sentir le maïs frais légèrement malté, sans odeur rance.

Égoutter le maïs trempé et l'orge, puis verser dans la plus grande marmite disponible (minimum 12 litres). Ajouter les 10 litres d'eau froide et porter à ébullition à feu moyen. Dès le premier bouillon, réduire à feu très doux (frémissement léger) et cuire à couvert pendant 8 heures en remuant toutes les heures. L'eau doit baisser d'environ 20-30 % par évaporation — ajouter de l'eau chaude si nécessaire pour maintenir les grains immergés. Après 4-5 heures, le liquide prend une teinte ambrée dorée et une odeur douce de maïs grillé légèrement caramel : c'est le signe que les sucres du malt se dissolvent dans l'eau. La longue cuisson à basse température (70-80 °C) maintient les amylases actives qui finissent de dégrader l'amidon en maltose fermentescible.

Retirer la marmite du feu. Poser une passoire fine ou un tamis tapissé d'un tissu en coton propre (ou de plusieurs couches de gaze) sur un grand récipient propre. Verser le contenu de la marmite par petites quantités en pressant doucement les grains pour extraire tout le liquide. Ne pas jeter les grains épuisés immédiatement : les chicherías traditionnelles du Cusco les utilisent pour une deuxième infusion ("second rinçage") avec 2-3 litres d'eau chaude supplémentaires, obtenant ainsi un moût plus léger pour allonger le lot. Le liquide filtré (appelé *chicha verde* ou moût non fermenté) doit être d'une belle couleur caramel doré, légèrement trouble.

Laisser le moût filtré refroidir à température ambiante dans un grand récipient non couvert, en remuant de temps en temps pour accélérer le refroidissement uniforme. Le moût doit atteindre 25-30 °C avant l'étape suivante — si vous y plongez la main, la chaleur doit être agréable et non brûlante. Si vous possédez un fond de chicha fermentée d'une fournée précédente (la "madre de chicha"), c'est le moment de l'ajouter : environ 500 ml pour 10 litres de moût, soit 5 % du volume. Cette étape de refroidissement à l'air libre permet aussi l'ensemencement naturel par les micro-organismes de l'environnement.

Verser le moût refroidi dans un grand recipient de fermentation : traditionnellement une jarre en terre cuite (*aryballos* ou tinaja), à défaut un seau alimentaire de 15-20 litres en plastique alimentaire ou un grand pot en grès. Couvrir avec un tissu propre ou un couvercle posé sans serrer — jamais hermétique. Placer dans un endroit à température stable (22-28 °C, à l'abri des courants d'air et de la lumière directe). Après 12-24 heures, vous verrez apparaître des bulles en surface et une légère mousse blanche : c'est la fermentation lactique qui démarre. L'odeur évolue d'un moût doux vers une complexité légèrement acidulée et levurée. Après 2-3 jours, la chicha est légèrement pétillante et peu alcoolisée (1-2 % ABV) — c'est le stade idéal dans les Andes où l'altitude amplifie les effets de l'alcool.

Goûter la chicha chaque jour à partir du 2e jour pour suivre l'évolution : au jour 2, elle est encore sucrée et légèrement pétillante (non filtrée) ; au jour 4-5, l'acidité s'affirme, le sucre résiduel diminue et la complexité aromatique maïs-lactique s'installe ; au jour 7-8, la chicha est plus sèche, plus acide et plus alcoolisée (2-4 % ABV). Ajuster le sucre à ce stade selon votre goût : ajouter 50-100 g de sucre blanc dissout dans un peu d'eau tiède si vous souhaitez un profil plus doux. Dans les chicherías du Valle Sagrado, la chicha est servie aux alentours du 3e-4e jour — encore fraîche, légèrement turbide, avec des particules de maïs en suspension qui sont un signe de qualité artisanale, non un défaut.

Avant de servir, filtrer une dernière fois la chicha à travers un tamis fin ou un tissu pour retirer les sédiments les plus grossiers. La chicha traditionnelle reste légèrement trouble — ne pas chercher à la clarifier entièrement, car les fines particules en suspension contribuent à sa texture veloutée et à son profil nutritionnel (fibres, probiotiques). Servir bien fraîche dans des verres ou, selon la tradition andine, dans des *potos* (gourdes séchées et peintes) ou de grands bols en argile. Avant la première gorgée, verser quelques gouttes sur le sol en offrande à la Pachamama — ce geste rituel de la *ch'alla* est encore pratiqué universellement dans les Andes. Conserver la chicha restante au réfrigérateur où la fermentation ralentit considérablement ; se consomme idéalement dans les 3-4 jours suivants.