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Atlas Culinaire · Pérou · Amériques
La pâte de choclo (maïs frais) assaisonnée, enveloppée dans sa propre panca et cuite à la vapeur — l'ancêtre pré-inca, salée ou sucrée
JUMINT'A — LA PÂTE SACRÉE QUI SURVÉCUT AUX CONQUISTADORS. Le mot humita (ou huminta) vient du quechua jumint'a et désigne une préparation dont les origines remontent à la période pré-incaïque : des grains de maïs frais (choclo) râpés, montés en pâte avec une matière grasse animale, enveloppés dans les feuilles naturelles de l'épi (pancas) et cuits à la vapeur. Les chroniqueurs espagnols du XVIe siècle — Guamán Poma de Ayala, Bernabé Cobo — documentent cette préparation dans les fêtes agricoles andines liées à la récolte du maïs (Sara Raymi), soulignant qu'elle était offerte aux divinités et partagée en communauté. Survivre à cinq siècles de colonisation sans perdre son nom, sa technique ni son ancrage rituel est une prouesse culturelle que peu de plats américains peuvent revendiquer.
SALÉE OU SUCRÉE : LA GRANDE SCHISME ANDINE.
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Éplucher délicatement les épis de maïs en conservant les grandes feuilles (pancas) intactes — elles serviront d'emballage. Réserver aussi les épis nus et les petites feuilles pour tapisser la marmite. Égrener les épis, puis râper les grains crus ou les mixer GROSSIÈREMENT pour obtenir une pâte qui garde du grain, pas une purée lisse.
Rincer les feuilles de maïs sous l'eau, ôter les fils. Pour les assouplir et éviter qu'elles ne craquent, les ébouillanter 1 minute ou les laisser tremper dans l'eau chaude. Les égoutter et les sécher. Trier les plus grandes et entières pour l'emballage, garder les déchirées pour ficeler ou tapisser le fond.
Faire fondre le saindoux dans une poêle, y faire revenir l'oignon ciselé et l'ají amarillo 5 minutes jusqu'à parfum. Incorporer ce sofrito à la pâte de maïs râpée, ajouter les œufs, la levure, le sel et un filet de lait si besoin. Travailler jusqu'à une pâte homogène, souple mais qui tient à la cuillère.
pâte sucrée — Pour les humitas dulces, monter la même pâte de maïs avec le saindoux fondu (sans oignon ni ají), le sucre, la cannelle, l'anis et les œufs. Garder les raisins secs pour les déposer au cœur de chaque paquet. La pâte doit être souple et nettement sucrée crue.
Croiser deux feuilles si elles sont petites. Déposer 2-3 cuillerées de pâte au centre, ajouter un dé de queso fresco (salée) ou quelques raisins (sucrée) au cœur. Rabattre les côtés de la feuille sur la pâte, puis replier les extrémités vers le dessous pour former un petit paquet fermé. Ficeler avec une lanière de feuille.
Tapisser le fond d'une grande marmite avec les épis nus et les feuilles de réserve. Verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur de ce lit (l'eau ne doit pas toucher les humitas). Empiler les paquets debout et serrés, couvrir d'un linge puis du couvercle, et cuire à la vapeur 35 à 40 minutes à feu moyen.
La humita est cuite quand la pâte se détache nettement de la feuille et a pris (test sur une humita ouverte). Sortir les paquets, les laisser tiédir 10 minutes : la pâte raffermit en refroidissant. Servir dans leur feuille, à ouvrir à table. La salée en plat ou accompagnement, la sucrée au petit-déjeuner.
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