Juane de gallina

Le nom juane dérive de Juan — Saint Jean Baptiste, dont la fête liturgique catholique tombe le 24 juin. Les missionnaires jésuites et franciscains qui évangélisèrent l'Amazonie aux XVIIe et XVIIIe siècles auraient, selon Pedro Acha et les chroniques de la région, associé ce plat aux festivités de San Juan, le transformant en marqueur calendaire. Mais la technique d'emballage en feuille et de cuisson à l'eau — l'ancêtre de tous les tamales et hallacas des Amériques — existait bien avant l'arrivée des Espagnols : les peuples Kukama, Shawi, Lamista et d'autres nations amazoniennes cuisinaient déjà leurs aliments enveloppés dans des feuilles de bijao (Calathea lutea), une plante à larges feuilles cireuses qui résistent à la chaleur, parfument légèrement les aliments et les protègent pendant la cuisson. Le Ministerio de Cultura del Perú a classé le juane comme Patrimonio Cultural Inmaterial de la Nation, reconnaissant cette filiation pré-colombienne.

La recette canonique, documentée par Gastón Acurio dans Peru: The Cookbook (2015) et par APEGA (Perú Mucho Gusto, 2017), est d'une générosité caractéristique de la Selva : un morceau de poulet (gallina de corral — poule de ferme — de préférence, pour la tenue à la cuisson), de l'ail frit, de l'oignon, du palillo (curcuma andin, Curcuma longa, condiment incontournable de la cuisine amazonique qui donne au riz sa couleur or intense), du comino (Cuminum cyminum, cumin véritable), un œuf dur entier, des olives noires, le tout mêlé à un riz à grain court partiellement cuit. Ce mélange est déposé sur plusieurs couches de feuilles de bijao, soigneusement superposées pour l'étanchéité, puis ficelé en paquet conique avant d'être plongé dans l'eau bouillante pendant quarante-cinq minutes à une heure.

Pendant la cuisson, un phénomène remarquable se produit : la feuille de bijao libère ses huiles essentielles et ses chlorophylles, qui colorent légèrement le riz en vert pâle sur les bords et lui confèrent un arôme végétal doux, terreux, légèrement herbacé. C'est ce parfum — impossible à reproduire avec d'autres feuilles — qui fait l'identité du juane. Tony Custer (The Art of Peruvian Cuisine, 2003) et les cuisiniers de la région sont unanimes : sans bijao, ce n'est plus un juane, c'est une autre préparation.

Il existe des variantes selon les régions de la Selva : le juane de yuca (manioc à la place du riz, dans les communautés indigènes de la forêt profonde), le juane de arroz con pescado (poisson de rivière — boquichico, doncella — à la place du poulet, dans les villages riverains), le ninajuane (cuit directement dans les braises plutôt qu'à l'eau, version plus ancienne). Mais le juane de gallina reste le plus populaire, celui que les familles préparent par dizaines pour la Fête de San Juan, que les mamás emballent dès le matin dans leurs cuisines aux odeurs d'ail doré et de curcuma, et que toute l'Amazonie mange ensemble, debout au bord du fleuve, dans la chaleur humide de juin.