Juane de gallina

1. Cuire la poule et garder son eau

   Mettez les morceaux de poule dans une marmite, couvrez d'eau froide, salez et portez à petit frémissement. Laissez cuire une bonne heure, jusqu'à ce que la chair se détache. Écumez la mousse grise du début. Sortez la poule et, surtout, gardez tout le bouillon : c'est lui qui cuira le riz.

   Le pourquoiUne poule fermière est un animal âgé, à la chair ferme : il lui faut un vrai temps de cuisson, mais elle donne en échange un bouillon d'une richesse qu'un poulet industriel ne produira jamais. Ce bouillon est la moitié du goût du plat. [La recette publiée par APEGA fait bouillir la poule environ une heure dans l'eau salée et prescrit de réserver le liquide pour donner du goût au riz.]

2. Préparer les feuilles de bijao

   Rincez les feuilles à l'eau claire et essuyez-les. Passez-les rapidement au-dessus d'une flamme, une seconde ou deux de chaque côté : la feuille change de vert, devient plus sombre et brillante, et surtout elle s'assouplit d'un coup. Retirez la nervure centrale la plus dure si elle risque de casser au pliage.

   Le pourquoiUne feuille crue est cassante et se fend au moment de serrer le paquet, qui prendra l'eau et se videra dans la marmite. Le passage à la flamme fait éclater les cellules et rend la feuille souple comme du tissu. [Les recettes péruviennes prescrivent la feuille de bijao et acceptent la feuille de bananier à défaut, comme le fait la recette de juane publiée par APEGA.]

3. Le riz jaune, cuit à moitié

   Faites revenir l'oignon dans l'huile, ajoutez l'ail, puis l'ají amarillo, le guisador et le cumin, et laissez cuire trois minutes : la cuisine devient jaune d'or. Versez le riz rincé et remuez pour l'enrober entièrement. Mouillez avec le bouillon de poule chaud, à hauteur du riz seulement, et laissez cuire à couvert une douzaine de minutes. Le riz doit rester nettement ferme au centre.

   Le pourquoiLe paquet va encore bouillir trois quarts d'heure. Un riz cuit à point maintenant ressortira en bouillie compacte ; à moitié cuit, il finira dans la feuille en absorbant la vapeur et le gras de la poule, et gardera son grain. [Le guisador et l'ají amarillo sont les deux épices qui donnent au juane sa couleur, comme le prescrivent la recette d'APEGA et celle publiée par AgroPerú.]

4. Lier au bouillon et à l'œuf

   Hors du feu, laissez tiédir le riz cinq minutes, puis incorporez les œufs battus et le sachaculantro ciselé, en mélangeant à la spatule jusqu'à ce que tout soit homogène. Rectifiez le sel : le mélange doit être un peu plus salé que ce que vous jugez bon, car il va se diluer à la cuisson.

   Le pourquoiL'œuf battu est le liant du juane : c'est lui qui prend en cuisant et qui fait tenir la boule quand on ouvre la feuille. Sans lui, le riz s'éparpille dans l'assiette et le plat perd sa forme, qui est toute son identité. [L'œuf est l'un des composants canoniques du juane que citent les recettes natives, aux côtés du riz, de la poule et des épices ; le nina juane pousse ce principe jusqu'à remplacer le riz par l'œuf battu seul.]

5. Assembler les paquets

   Croisez deux feuilles en étoile dans un bol creux, face brillante vers l'intérieur. Déposez au centre une grosse louche de riz, creusez-y un nid, et placez-y un morceau de poule, une demi-œuf dur et deux olives. Recouvrez d'une seconde louche de riz et refermez en boule. Remontez les feuilles une à une vers le sommet, en serrant pour chasser l'air.

   Le pourquoiLe montage en nid protège la garniture : l'œuf et la poule doivent se trouver au cœur de la boule, entourés de riz de tous côtés. C'est ce qui fait la surprise à l'ouverture, et ce qui empêche l'œuf de se déliter dans l'eau de cuisson. [Le montage sur la feuille avec riz, poule effilochée, œuf dur et olives au centre est celui que décrit la recette de juane publiée par APEGA.]

6. Ficeler comme une bourse

   Rassemblez toutes les pointes de feuille au sommet et tenez-les d'une main. De l'autre, entourez le col de ficelle en serrant fort, faites plusieurs tours, puis croisez la ficelle par-dessous le paquet et remontez de l'autre côté pour former une croix, et nouez au sommet. Le juane doit pouvoir être soulevé par sa ficelle sans se défaire.

   Le pourquoiLe nœud est ce qui tient tout : pendant trois quarts d'heure, l'eau bouillante va chercher la moindre ouverture. Une ficelure croisée maintient la boule serrée même quand la feuille s'assouplit à la chaleur. [Les paquets sont ficelés puis cuits dans l'eau bouillante, précise APEGA, ce qui suppose un emballage étanche.]

7. Cuire à l'eau bouillante

   Portez une grande marmite d'eau salée à ébullition et plongez-y les juanes, ficelle vers le haut. Ils doivent être entièrement immergés : posez une assiette dessus s'ils flottent. Laissez cuire quarante-cinq minutes à petits bouillons réguliers.

   Le pourquoiLe paquet cuit à la vapeur qu'il fabrique lui-même à l'intérieur, l'eau ne faisant que transmettre la chaleur. C'est ce confinement qui finit le riz et fond ensemble la poule, l'œuf, le curcuma et la feuille. [La cuisson des paquets ficelés dans l'eau bouillante dure environ quarante-cinq minutes à une heure selon APEGA, et une trentaine de minutes selon la recette publiée par AgroPerú.]

8. Reposer, puis ouvrir à table

   Sortez les juanes à l'écumoire et laissez-les reposer et s'égoutter dix minutes avant de servir. Présentez-les entiers, encore ficelés, sur l'assiette, avec des tranches de plantain frit à côté et une petite sauce d'ají de cocona. Chacun coupe sa ficelle et ouvre sa feuille lui-même.

   Le pourquoiLe repos laisse le riz se raffermir et absorber le dernier liquide. Un juane ouvert dès la sortie de l'eau est brûlant, détrempé et s'affaisse ; dix minutes plus tard, il tient debout tout seul. [Le juane se sert traditionnellement avec du plantain frit et une sauce d'ají de cocona, comme l'indique AgroPerú ; c'est le plat de la Fiesta de San Juan, le 24 juin, déclarée Patrimoine culturel de la Nation en 2010.]

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