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Atlas Culinaire · Équateur · Sierra équatorienne
Le pastel de maïs frais des Andes — choclo râpé, beurré, mêlé d'œufs et de queso fresco, enveloppé dans ses propres feuilles vertes et cuit à la vapeur jusqu'à fondant moelleux à la cuillère.
CHOCLO INDIGÈNE PRÉ-COLOMBIEN — Les humitas sont l'une des plus anciennes préparations andines documentées, antérieures à l'arrivée des Espagnols. Le mot "humita" vient du quechua HUMINTA, qui désigne ces paquets de maïs frais cuits dans leurs propres feuilles. PARENTS PROCHES : tamales mexicains (mais à base de masa = pâte de maïs sec), hallacas vénézuéliennes (différentes). Les humitas équatoriennes se distinguent par : (1) MAÏS FRAIS RÂPÉ et non masa sèche reconstituée ; (2) FROMAGE FRAIS dans la pâte, pas juste en garniture ; (3) ŒUFS qui donnent du moelleux ; (4) CUISSON VAPEUR dans les FEUILLES DE CHOCLO elles-mêmes (jamais feuilles de bananier comme en Mexique). DÉBAT SUCRÉ OU SALÉ ? Les versions traditionnelles cotopaxenses sont LÉGÈREMENT SUCRÉES (sucre roux dans la pâte) — d'où le surnom "humitas dulces". Les versions modernes urbaines de Quito sont plus SALÉES, mariage parfait avec un café noir. La pâte doit être un peu ferme — TROP HUMIDE = humitas qui s'effondrent au déballage. Tradition des LIENS : chaque humita est nouée à chacune de ses extrémités avec une fine bande de feuille de choclo — comme un petit paquet cadeau.
Café noir équatorien Vilcabamba ou agua aromática de toronjil. Pour les enfants — chocolat chaud épais aux herbes.
9/10 dans la Sierra équatorienne — collation traditionnelle, petit-déjeuner du dimanche, marchés (Quito, Latacunga, Cuenca).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Éplucher les épis de choclo. RÉCUPÉRER PRÉCIEUSEMENT toutes les belles feuilles vertes — elles serviront d'emballage. Trier les feuilles — grandes (emballage) et fines (liens).
Détacher les grains des épis au couteau, OU mieux — râper les épis directement au-dessus d'un saladier pour extraire grain + lait. Réserver.
Au mixer ou mortier — réduire les grains de choclo en pâte semi-fine (garder un peu de grain). Ajouter beurre fondu, crème, levure, sucre, sel, achiote. Mélanger.
Séparer jaunes et blancs. Battre les blancs en neige ferme. Incorporer les jaunes à la pâte de choclo. PUIS incorporer les blancs en neige délicatement à la spatule.
Incorporer le queso fresco émietté à la pâte. Mélanger délicatement pour ne pas casser les blancs.
Plonger les feuilles de choclo 30 sec à 1 min dans eau bouillante pour les ramollir. Égoutter et sécher.
Sur chaque feuille — déposer 3 c.à.s. de pâte au centre. Replier les côtés de la feuille pour enfermer la pâte. Plier les extrémités. Attacher avec une fine bande de feuille à chaque extrémité.
Tapisser le fond d'un grand cuit-vapeur (vaporera) de feuilles de choclo restantes. Disposer les humitas VERTICALEMENT, serrées, ouverture vers le haut.
Porter l'eau à frémissement sous le panier. Couvrir et cuire à la vapeur 40-45 min. Le temps dépend de la taille des humitas.
Tester en piquant un cure-dent au cœur d'une humita — il doit ressortir sec et propre. Si encore humide, prolonger 10 min.
Servir bien chaudes ou tièdes dans leurs feuilles, à déballer à table. Accompagner d'un café noir équatorien, d'un ají criollo et de queso fresco supplémentaire en option.
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Sourcer ou se taire
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