Atlas Culinaire · Pérou · Costa & Lima
Carapulcra
Le ragoût qui porte le nom d'une cuisson qu'il a perdue : la pomme de terre séchée au soleil, le porc et la pierre ardente de 1608
Les origines
Un nom peut survivre à la technique qui l'a fait naître. La carapulcra est aujourd'hui un ragoût mijoté à la casserole, épais, sombre, parfumé au girofle et au maní, et pourtant son nom ne parle que de pierres brûlantes.
La controverse
SÈCHE OU FRAÎCHE : LA VRAIE LIGNE DE FRACTURE.
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La classique. Pomme de terre séchée au soleil, grillée aux épices puis trempée une nuit, mijotée au porc et finie au maní, au chocolat et au vin doux. Texture granuleuse, couleur sombre.
Ingrédients · À la papa seca
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · À la papa seca
0/7 faitesLa veille — Griller la papa seca
Versez la papa seca dans une poêle large, à sec, sans une goutte de matière grasse, avec la cannelle brisée, les clous de girofle, l'anis et le sésame. Chauffez à feu moyen et remuez sans arrêt. Les morceaux vont passer du blanc cassé à un blond soutenu et la cuisine va se remplir d'une odeur de noisette et d'épices chaudes. Comptez cinq à huit minutes, pas davantage.
Le pourquoiLe grillage à sec est ce qui donne à la carapulcra son goût de fond et sa couleur. La papa seca crue est fade et sent la cave ; grillée, elle développe des notes torréfiées que rien d'autre dans la recette n'apporte. [Le grillage de la papa seca avec sésame, cannelle, poivre, anis et clous de girofle, suivi d'un trempage d'un jour à l'autre, est le procédé publié par El Comercio pour la carapulcra limeña.]
La veille — Tremper toute la nuit
Versez la papa seca grillée dans un grand saladier, couvrez largement d'eau froide et laissez gonfler toute la nuit. Le lendemain, égouttez et rincez à l'eau claire, en renouvelant l'eau deux ou trois fois. Gardez un verre du liquide de trempage de côté si vous voulez un goût plus appuyé.
Le pourquoiLa papa seca est déshydratée à cœur : sans une longue réhydratation, elle reste croquante au centre après une heure de mijotage et boit tout le liquide du ragoût. Le rinçage, lui, emporte l'odeur un peu terreuse du séchage. [La recette d'El Comercio prescrit un trempage d'un jour à l'autre, puis de changer l'eau deux à trois fois et de laver avant de cuire, la papa seca ayant une odeur forte.]
Saisir le porccommune
Salez et poivrez les cubes de porc. Chauffez l'huile dans une cocotte à fond épais et faites-les colorer par petites poignées, sans jamais surcharger la cocotte, jusqu'à ce que la couenne soit dorée et croustillante sur toutes les faces. Réservez la viande et laissez les sucs au fond.
Le pourquoiCes sucs bruns collés au fond sont la base de toute la sauce. Une viande qui a bouilli dans son jus au lieu de dorer ne les produit pas, et la carapulcra restera pâle et plate. [Arona décrivait déjà le plat en 1883 comme fait de papa seca moulue, de viande cuite et d'une pointe de piment : la viande et le piment sont, avec le tubercule, le noyau invariant.]
Bâtir l'aderezocommune
Baissez le feu et jetez l'oignon dans la graisse chaude. Laissez-le fondre dix bonnes minutes, en remuant pour décoller les sucs, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et sucré. Ajoutez l'ail, puis l'ají panca et l'ají mirasol, et laissez cuire encore cinq minutes en remuant sans cesse. La pâte va foncer, prendre une couleur d'acajou, et une petite mare d'huile rouge va remonter sur les bords.
Le pourquoiUn ají cru a un goût de poussière et de vert. Il lui faut ce passage à la graisse chaude pour que ses pigments et ses arômes se libèrent : c'est le geste fondateur de presque toute la cuisine criolla péruvienne. [L'ají panca comme base et l'ají mirasol comme couleur sont les condiments principaux nommés par l'acte régional d'Ica qui définit le plat.]
Mijoter la papa seca
Versez la papa seca égouttée dans l'aderezo et remuez cinq minutes pour l'en enrober entièrement. Mouillez avec le bouillon chaud à hauteur, remettez le porc et son jus, et laissez mijoter à découvert, à tout petit feu, quarante-cinq minutes à une heure, en remuant souvent avec une cuillère en bois et en raclant bien le fond.
Le pourquoiLa papa seca continue de boire du liquide pendant tout le mijotage et se dépose au fond, où elle attache très vite. Remuer n'est pas facultatif : c'est ce qui fait la différence entre une carapulcra onctueuse et une carapulcra brûlée. [El Comercio fait cuire la papa seca cinq minutes dans l'aderezo avant de mouiller, puis mijoter à couvert à feu doux avant la finition.]
La finition : le maní, le chocolat, le vin
Dans les quinze dernières minutes, versez le vin, ajoutez le chocolat râpé et remuez jusqu'à ce qu'il ait fondu et que la sauce ait foncé d'un ton. Incorporez enfin les cacahuètes moulues, en pluie, en remuant pour éviter les grumeaux. Rectifiez le sel maintenant, et seulement maintenant. Coupez le feu et parsemez de coriandre.
Le pourquoiLe maní ajouté en fin de cuisson lie la sauce et lui donne son gras rond ; ajouté trop tôt, il se délite et le plat devient farineux. Le chocolat, lui, n'apporte pas de goût sucré mais une amertume profonde qui soutient l'ají. [La finition au vin, aux clous de girofle, au chocolat et à la coriandre, puis au maní moulu au tout dernier moment, suit la recette de carapulcra limeña publiée par El Comercio.]
Le repos, puis la tablecommune
Coupez le feu et laissez reposer au moins vingt minutes à couvert avant de servir, et si vous le pouvez, préparez-la la veille. Servez-la avec du riz blanc, et si vous voulez faire les choses comme à Chincha, avec une sopa seca à côté dans la même assiette : c'est le manchapecho, et il faut alors une serviette.
Le pourquoiComme tous les ragoûts à l'ají, la carapulcra est meilleure le lendemain : le piment perd son mordant et le maní, le girofle et la viande finissent de se fondre en une seule saveur. [Le couple carapulcra et sopa seca, appelé manchapecho, est déclaré plat emblématique de la région d'Ica par l'Ordonnance régionale 016-2021-GORE-Ica, publiée dans El Peruano le 22 janvier 2022, célébré chaque quatrième dimanche d'octobre.]
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Variantes & Cousines
Pachamanca
Deux plats, un même principe dans le nom. Le dictionnaire quechua de 1608 enregistre ccalapurca comme le ragoût cuit à la pierre ardente ; en 1883, Juan de Arona donne callapurca pour synonyme de pachamanca, viande cuite dans un trou couvert de pierres chauffées. Les deux plats péruviens les plus emblématiques de la cuisson à la pierre sont nommés d'après elle. La pachamanca l'a gardée, la carapulcra l'a perdue.
Voir la recette →CousinePatasca
Le dictionnaire de 1608 les range dans la même famille de mots : Holguín donne « rocro ppatasca » pour le locro ainsi éclaté, et rocro pour le potage à l'ají. La patasca est le versant soupe et maïs éclaté de cette parenté lexicale, la carapulcra le versant ragoût et tubercule séché.
Voir la recette →CousineChairo
Les deux grandes conserves andines de la pomme de terre, à ne jamais confondre. Le chairo se fait au chuño, la pomme de terre passée par le gel nocturne de l'altiplano puis par le soleil, que Holguín définissait déjà en 1608. La carapulcra se fait à la papa seca, cuite puis séchée au soleil sans jamais geler, une conserve de vallée tempérée. Deux climats, deux techniques, deux goûts.
Voir la recette →Kalapurka de Potosí (Bolivie)
Le frère qui a gardé la pierre. À Potosí, on sert encore aujourd'hui une soupe de charque de lama et de farine de maïs dans laquelle on plonge, au moment de servir, une pierre volcanique sortie des braises : la soupe se met à bouillonner dans l'assiette. Le nom vient du même composé aymara, qala phurk'a, la soupe préparée avec des pierres ardentes, celui-là même que Holguín enregistrait en 1608. Deux descendants d'un seul mot, dont un seul a conservé le geste.
Pas encore dans l'AtlasSopa seca chinchana
Elle ne se sert pas après la carapulcra, elle se sert à côté, dans la même assiette, et l'ensemble porte un nom : manchapecho, le tache-poitrine, parce que le rouge de l'ají mirasol ne part pas au lavage. Nouilles cuites dans un fond épicé à l'origan et au basilic, sans jus. Le Gouvernement régional d'Ica a fait de ce couple son plat emblème, célébré le quatrième dimanche d'octobre.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆PromPerú (peru.info) — Sopa Seca, el plato típico chinchano que enamora a todos los peruanosNATIF
- ★★★★★Variabilidad genética y distribución geográfica del maní, Arachis hypogaea L. en la Región Ucayali, Perú — SciELO PerúNATIF
- ★★★★★Juan de Arona, Diccionario de peruanismos, Lima, 1883 — entrées Carapúlca, Callapurca, Huacatay, ChupeNATIF
- ★★★★☆APEGA (Sociedad Peruana de Gastronomía) — Receta de carapulcra chinchana tradicionalNATIF
- ★★★★★MINCETUR (Plataforma del Estado Peruano) — Ica declara el manchapecho chinchano como plato típico de la regiónNATIF
- ★★★★☆APEGA (Sociedad Peruana de Gastronomía) — Receta de papa seca, procédé de séchage pas à pasNATIF
- ★★★★★AgroPerú — Ordenanza Regional N° 016-2021-GORE-Ica déclarant le manchapecho plat emblème d'Ica (El Peruano, 22 janvier 2022)NATIF
- ★★★★★Diego González Holguín, Vocabulario de la lengua general de todo el Perú llamada lengua Qquichua o del Inca, Lima, Francisco del Canto, 1608 (éd. Porras Barrenechea, UNMSM 1952) — entrées Huatiyani, Huatiyana, Huatiya, MancaNATIF
- ★★★★☆Opinión (Bolivie) — Kalapurka, la sopa andina boliviana con piedra volcánica y carne de llama
- ★★★★☆Infobae Perú — Sopa seca, el plato típico chinchano, et son couplage avec la carapulcraNATIF
- ★★★★★El Comercio (Lima) — Receta de carapulcra limeña : grillage des épices, trempage, chocolat et maníNATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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