Anticuchos de Corazón

L'histoire des anticuchos est une histoire de dépossession et de résilience. Le plat a des racines pré-colombiennes certaines : les chroniqueurs espagnols du XVIe siècle, dont Guaman Poma de Ayala dans sa Nouvelle Chronique et Bon Gouvernement (1615), décrivent des populations andines grillant des morceaux de viande et de lama marinés sur des brochettes de bois, qu'ils appellent « anticucho » — un mot dont l'étymologie quechua fait débat, mais qui désignait clairement cette technique de brochette grillée. Les Incas connaissaient et pratiquaient cette cuisson ; le charbon était déjà le médium.

Mais l'anticucho tel que nous le connaissons aujourd'hui — cœur de bœuf, marinade à l'ají panca, cumin et vinaigre, sur charbon — est une création afro-péruvienne. À l'arrivée des conquistadors espagnols, le bœuf remplaça progressivement le lama sur les brochettes. Et lorsque l'esclavage africain s'établit massivement au Pérou colonial (XVIIe-XVIIIe siècles), les esclaves amenés des côtes d'Afrique se virent attribuer les parties de la bête que les maîtres espagnols méprisaient : les abats, les viscères, le cœur. Ces hommes et ces femmes, avec leur génie propre de la cuisine d'adaptation, transformèrent ce déchet en trésor. Ils marièrent le cœur avec les piments locaux — l'ají panca, doux, fumé, profond — avec le vinaigre et le cumin, et forgèrent une marinade qui fit la réputation du plat sur les marchés de Lima dès le XVIIIe siècle.

L'abolition de l'esclavage au Pérou, effective en 1854 sous le président Ramón Castilla, libéra une communauté afro-péruvienne qui trouva dans le commerce de rue sa subsistance et son expression culturelle. Les anticucheras s'installèrent aux carrefours de Lima avec leurs braseros, et leurs brochettes devinrent le street-food par excellence de la capitale. Isabel Álvarez Novoa, dans ses recherches sur la cuisine afro-péruvienne, insiste sur ce point capital : les anticuchos ne sont pas un plat péruvien qui doit quelque chose à l'Afrique — ils sont un plat afro-péruvien, né du génie africain sur sol péruvien, et toute omission de cette filiation est une injustice historique.

Aujourd'hui, les anticuchos de corazón ont traversé les frontières du street-food pour entrer dans les restaurants gastronomiques. Gastón Acurio, dans Perú: The Cookbook, leur consacre un chapitre entier et affirme qu'ils représentent « l'âme de Lima ». Virgilio Martínez les a servis dans des versions revisitées à Central. Mais les vrais connaisseurs — et les Limeños sont unanimes sur ce point — maintiennent que les meilleures anticuchos du monde sont celles de Doña Grimanesa Vargas, au coin de la rue, sur charbon, à dix heures du soir, servies avec des papas et du choclo chauds, mouillées d'une sauce huacatay que le vent disperse dans la rue. Aucun restaurant ne peut reproduire cette vérité-là.