Tejas / Chocotejas

Les origines des Tejas sont conventuelles et datées. Dans son "Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional" (2006), Sergio Zapata Acha identifie la confiserie comme un héritage direct des couvents augustins et dominicains d'Ica, fondés au XVIIe siècle. Les religieuses espagnoles, travaillant avec le sucre des "haciendas" sucrières de la côte et les fruits locaux, créèrent des dulces que les familles rachetaient comme source de revenus pour les couvents. La Teja originelle — "teja" désignant la tuile en espagnol, par analogie avec la forme ovoïde du fondant — utilisait des noix de pécan du coin (pecanas de Ica), des figues (los higos de Ica sont des IGP officieux reconnus par le Ministerio de Agricultura), des fruits confits et parfois de la manjar blanco (dulce de leche péruvien) en substitution.

Le fondant blanc est la technique reine de la Teja. On fait cuire 500g de sucre avec 200ml d'eau et une pointe de jus de citron jusqu'à 115°C (boule molle au test de l'eau froide). On verse sur un marbre huilé. On travaille avec une spatule en raclant, en repliant, jusqu'à ce que la masse devienne blanche, opaque et soyeuse — ce processus de cristallisation contrôlée s'appelle "batir el fondant". Il faut du temps et de la patience : vingt à trente minutes de travail manuel. Ce fondant formera l'enveloppe de la Teja — il doit être suffisamment souple pour s'étaler à la main autour de la garniture, assez ferme pour tenir la forme ovoïde.

Isabel Alvarez Novoa, dans ses recherches ethnographiques sur la confiserie régionale péruvienne (Universidad de Lima, 2000), note que les "tejeras" — les femmes fabricantes de Tejas à Ica — considèrent que la qualité finale se joue à la garniture. La combinaison canonique : une demi-pécan grillée, une lamelle de figue confite locale, un peu de manjar blanco tiède. L'assemblage se fait à la main, rapidement, avant que le fondant ne durcisse. Le résultat est un bonbon de 3-4 centimètres, avec l'empreinte des doigts légèrement visible sur la surface — marque irréfutable du fait main.

La Chocoteja est l'évolution du XXe siècle : le fondant classique remplacé par un enrobage de chocolat noir à 55-60% de cacao. L'invention est attribuée à la famille Picasso d'Ica dans les années 1970, et la Chocoteja s'est rapidement imposée comme version "modernisée" dans les épiceries fines de Lima. Dans "Peru: The Cookbook" (2015), Gastón Acurio présente les deux variantes côte à côte comme une même famille confisière — la Teja blanche rattachée au patrimoine colonial, la Chocoteja à l'identité régionale contemporaine. Elles se vendent aujourd'hui en boîtes rangées comme des bijoux, avec les pecanas d'Ica et les figues locales toujours en vedette. Pour Pedro Schiaffino (chef ÁmaZ, Lima), les Tejas et Chocotejas d'Ica sont "le seul grand bonbon régional péruvien qui n'ait pas besoin d'être réinventé". Elles le sont déjà.