Pollo a la Brasa

1. Crapaudiner le poulet

   Posez le poulet poitrine vers le bas. Avec de bons ciseaux de cuisine, remontez de chaque côté de la colonne vertébrale et retirez-la entièrement. Retournez la volaille et appuyez fermement des deux paumes sur le bréchet jusqu'à entendre un craquement : le poulet doit s'aplatir et tenir à plat tout seul. Entaillez légèrement la peau au sommet des cuisses.

   Le pourquoiDans une pollería, la broche fait tourner la volaille en continu et la cuit de toutes parts. Dans un four domestique, la chaleur ne vient que d'en haut : aplatir le poulet met toute la peau sur un même plan, à distance égale de la source de chaleur, et permet qu'elle dore uniformément au lieu de brûler sur le bréchet pendant que les cuisses restent crues. [Compensation domestique assumée : le rotombo de Franz Ulrich, à broches tournantes, n'a pas d'équivalent en cuisine]

2. Monter la marinade des pollerías

   Dans un saladier, réunissez le sillao, la bière noire, le vinaigre, la pâte d'ají panca, l'ail écrasé au presse-ail, le cumin, le romarin, l'origan, l'huile, le sel et le poivre. Fouettez énergiquement jusqu'à ce que la pâte de piment soit totalement dissoute et que le liquide soit d'un brun-rouge uniforme.

   Le pourquoiChacun de ces éléments a un rôle distinct. Le sel et le sillao font saumure et font pénétrer l'assaisonnement dans la chair. L'acidité du vinaigre et de la bière attendrit les fibres de surface. L'ají panca, doux et fumé, apporte la couleur plus que le feu. Et les sucres résiduels de la bière brune sont ce qui laquera la peau en caramélisant à la chaleur. [Composition convergente des recettes de pollería publiées par la presse péruvienne, notamment La República]

3. Mariner douze heures, et masser sous la peau⏱720 min

   Glissez les doigts entre la peau et la chair des blancs et des cuisses pour décoller la membrane sans la déchirer, et poussez-y de la marinade directement au contact de la viande. Enduisez le reste partout, mettez le tout dans un grand sac de congélation, chassez l'air et laissez au réfrigérateur DOUZE HEURES au minimum, vingt-quatre idéalement.

   Le pourquoiLa peau du poulet est une barrière à peu près étanche : une marinade posée dessus parfume la peau et rien d'autre. C'est en la glissant EN DESSOUS qu'on assaisonne réellement la chair. Le sel, lui, a besoin de temps pour migrer en profondeur et retenir l'eau des fibres, ce qui donnera une viande à la fois assaisonnée à cœur et juteuse. [Pratique commune des pollerías, où la volaille marine une nuit entière avant le four]

4. Sécher la peau, l'étape que tout le monde saute⏱60 min

   Sortez le poulet une heure avant la cuisson. Égouttez-le, puis épongez la PEAU méticuleusement au papier absorbant, jusqu'à ce qu'elle soit mate et sèche au toucher. Laissez-le ensuite à l'air libre sur une grille, à température ambiante, le temps que le four chauffe.

   Le pourquoiTant qu'il reste de l'eau en surface, toute l'énergie du four sert à l'évaporer et la température de la peau plafonne à cent degrés : elle ne peut ni brunir ni croustiller. Une peau sèche démarre le brunissement immédiatement. C'est la différence entre une peau laquée et une peau pâle et molle, et elle se joue entièrement avant d'allumer le four. [Principe de la réaction de Maillard, qui ne démarre qu'au-dessus du point d'ébullition de l'eau]

5. Un four poussé à fond, et une lèchefrite en dessous

   Préchauffez le four à 220 °C en chaleur tournante, grille placée au tiers supérieur. Posez le poulet à plat, PEAU VERS LE HAUT, sur une grille, et glissez juste en dessous une lèchefrite contenant deux centimètres d'eau. Enfournez.

   Le pourquoiLa grille laisse l'air circuler sous la volaille et l'empêche de baigner dans sa graisse, où la peau du dessous se ramollirait. L'eau de la lèchefrite, elle, empêche les graisses qui tombent de brûler et de fumer, et maintient dans le four une atmosphère qui protège la chair du dessèchement pendant que le dessus dore. [Adaptation domestique du principe du four à charbon des pollerías, où la graisse tombe hors de la zone de rayonnement]

6. Soixante-quinze minutes, et deux arrosages⏱75 min

   Comptez environ soixante-quinze minutes pour un poulet de 1,6 kg. À la quarantième minute, puis à la soixantième, badigeonnez rapidement la peau avec la marinade propre que vous aviez réservée, et refermez aussitôt. Si la peau fonce trop vite, posez sans serrer une feuille d'aluminium sur les seules parties concernées.

   Le pourquoiChaque badigeonnage dépose une fine pellicule de sucres et d'ají qui caramélise sur la précédente : c'est par couches successives que se construit la laque brun-acajou, et non en une seule fois. Le faire trop tôt ne servirait à rien, la couche brûlerait avant la fin de la cuisson. [Technique du laquage par couches, transposée du geste des pollerías qui arrosent la volaille en rotation]

7. Le repos, dix minutes, sans couvrir⏱15 min

   Sortez le poulet et laissez-le reposer dix à quinze minutes sur sa grille, à l'air libre, SANS le couvrir. Ne le découpez pas avant.

   Le pourquoiPendant la cuisson, les fibres se sont contractées et ont chassé leurs jus vers le centre. Le repos leur laisse le temps de se détendre et de réabsorber ce liquide : découpé aussitôt sorti, le même poulet perd sur la planche une quantité de jus considérable et la chair devient sèche. Et si l'on couvre d'aluminium, la vapeur emprisonnée ramollit en cinq minutes la peau qu'on a mis une heure à croustiller. [Principe classique du repos des viandes rôties]

8. L'ají de pollería, la crème verte

   Pendant la cuisson, mixez le huacatay, les ajíes amarillos épépinés et déveinés, la mayonnaise et une pincée de sel, jusqu'à obtenir une crème d'un vert franc et parfaitement lisse. Détendez d'une cuillerée d'eau si elle est trop épaisse, et gardez au froid.

   Le pourquoiLe huacatay n'a aucun équivalent : cette tagète andine tient à la fois de la menthe, de l'anis et de l'agrume, et c'est elle qui donne à la sauce des pollerías son goût reconnaissable entre mille. Sans huacatay, on obtient une mayonnaise pimentée, pas un ají de pollería. [Sauce constante des pollerías péruviennes, servie avec la « trinité » de crèmes]

9. Servir à la péruvienne : frites, salade d'oignons, crèmes

   Découpez le poulet en quarts. Servez-le avec les frites bien chaudes, une ensalada criolla d'oignon rouge finement émincé rincé à l'eau froide, citronné et salé au dernier moment, et l'ají de pollería en petit bol à part. Chacun se sert et trempe.

   Le pourquoiCe n'est pas un accompagnement décoratif mais un équilibre. Le poulet est gras et salé, la frite est grasse aussi : c'est l'acidité vive de l'oignon citronné qui remet tout d'aplomb entre deux bouchées, et la crème verte qui apporte la fraîcheur herbacée. Enlevez l'un des trois et le plat devient lourd. [Service constant de toutes les pollerías péruviennes]

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