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Atlas Culinaire · Pérou · Costa & Lima
Spécialité culinaire du Pérou (INC 2004) — poulet entier mariné sillao-ají panca-huacatay-bière noire, rôti au four à bois rotatif. Le rituel limeño du dimanche.
Le Pollo a la Brasa est né d'une rencontre improbable entre la montagne des Andes, un immigrant suisse et une vallée de Lima. En 1949-1950, ROGER SCHULER, Suisse d'origine installé au Pérou, ouvre LA GRANJA AZUL à Chaclacayo, bourgade perchée à l'est de Lima dans la vallée du Rímac. Il y rôtit des poulets selon une recette marinée inspirée de techniques européennes, mais c'est son compatriote Franz Ulrich, ingénieur métallurgiste, qui change tout : il conçoit LE ROTOMBO, un four rotatif vertical à braises qui fait tourner le poulet sur lui-même en cuisson lente, diffusant la chaleur de manière uniforme et permettant à la peau de se caraméliser sans brûler. Le dispositif est breveté et reste la signature absolue de chaque pollería du pays.
LA VRAIE CONTROVERSE DU POLLO A LA BRASA N'EST PAS CULINAIRE MAIS PATRIMONIALE : ROGER SCHULER ÉTAIT SUISSE.
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Mariner le poulet 12h — Mélanger tous les ingrédients de marinade : sillao + ají panca + huacatay + ail + cumin + romarin + bière noire + vinaigre + sucre + sel + poivre. Frotter ABONDAMMENT le poulet entier (extérieur + intérieur). Filmer, frigo 12h MINIMUM (24h idéal).
Pour peau ULTRA croustillante : sortir le poulet de la marinade, le poser sur grille au-dessus d'un plateau. Laisser 12h À DÉCOUVERT au frigo — la peau se déshydrate.
Sortir le poulet du frigo 1h avant — tempérer à T° ambiante. Cuire un poulet froid = cuisson irrégulière.
Allumer four à bois rotatif (idéal — sinon four classique 180°C avec rôtissoire). Embrocher le poulet sur la broche en l'attachant solidement.
Cuire 60 min en tournant (si four à bois) ou en retournant à mi-cuisson (four classique). ARROSER toutes les 15 min avec le jus de cuisson récupéré dans le lèchefrite. Sondre 74°C cœur cuisse.
Augmenter le four à 220°C les 15 dernières min — la peau se croque, devient dorée mahogany. Surveiller pour ne pas brûler.
Pendant que le poulet repose 5 min : monter les 3 cremas en mixant chaque trio (ají amarillo + mayo + lait, huacatay + mayo + crème, mayo + ail rôti). Frire les frites en 2 bains (135°C puis 180°C).
Mélanger oignon rouge en julienne + jus citron vert + ají amarillo en lanières + coriandre + sel. Reposer 10 min — l'oignon devient rose vif et tendre.
Découper le poulet en QUARTIERS (4 portions). Disposer sur grand plat ou assiettes individuelles avec frites + ensalada criolla. Présenter les 3 cremas dans 3 ramequins séparés. Inca Kola sur table.
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