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Atlas Culinaire · Pérou · Amériques
Riz vert émeraude péruvien — jus de coriandre filtré, ají amarillo et bière noire, 150 ans de criollo limeño
L'arroz con pollo péruvien n'est pas un plat de riz au poulet parmi d'autres — c'est une déclaration d'identité criollo. Son marqueur absolu : le riz est VERT, d'un vert émeraude obtenu en mixant de la coriandre fraîche avec les tiges dans du bouillon de poulet, puis en filtrant ce jus au chinois avant d'en cuire le riz. Aucun substitut. La coriandre hachée produit des taches ; le jus filtré, une couleur uniforme. C'est ce geste précis qui sépare le plat péruvien de toutes ses cousines caribéennes, colombiennes et cubaines, où le riz est jaune à l'achiote.
RIZ VERT OBLIGATOIRE, PAS JAUNE — la frontière identitaire entre l'arroz con pollo péruvien et toutes ses cousines latino-américaines est la COULEUR DU RIZ.
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Frotter les morceaux de poulet avec l'ail écrasé, le cumin, le sel et le poivre. Laisser prendre 15 minutes pendant la préparation du reste. Le poulet péruvien se sale toujours en amont — c'est ce qui donne sa profondeur criolla.
Dans une grande cocotte à fond épais, chauffer l'huile à feu vif. Saisir les morceaux de poulet côté peau d'abord, 5 à 6 minutes par face, jusqu'à une belle couleur dorée. Réserver les morceaux sur une assiette. Ne pas jeter la graisse rendue au fond — elle sert de base à la suite.
Dans un blender, réunir la coriandre entière (avec les tiges), les épinards, 250 ml de bouillon de poulet et l'ají amarillo. Mixer 2 minutes jusqu'à une purée vert intense. Filtrer au chinois fin en pressant bien : ne garder que le jus vert lisse, jeter les fibres.
Dans la graisse de poulet, faire revenir l'oignon rouge ciselé 5 minutes jusqu'à translucidité. Ajouter le poivron et la carotte, sauter 3 minutes. La base doit embaumer avant l'ajout des liquides — c'est le socle de la cuisine criolla.
Verser la bière noire, gratter les sucs au fond, laisser réduire 2 minutes pour évaporer l'alcool. Ajouter le jus vert filtré. Remettre les morceaux de poulet, couvrir et laisser mijoter 15 minutes à frémissement pour attendrir la chair.
Sortir les morceaux de poulet, réserver. Verser le riz rincé dans la cocotte, ajouter le bouillon chaud (le liquide doit dépasser le riz d'environ 1 cm) et les petits pois. Saler à ajuster. Reposer les morceaux de poulet sur le riz. Couvrir hermétiquement et cuire 18 minutes à feu doux SANS REMUER.
Hors du feu, laisser reposer 5 minutes sans ouvrir : le riz finit de cuire à la vapeur résiduelle. Servir le riz vert au centre, un morceau de poulet posé dessus, accompagné de salsa criolla (oignon rouge, citron vert, coriandre) à part.
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