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Atlas Culinaire · Pérou · Costa & Lima
Le riz vert-émeraude de Chiclayo — canard mijoté, riz coloré à la coriandre, parfumé à la bière noire
À Chiclayo, capitale du département de Lambayeque dans le Nord du Pérou, il existe un plat qu'on ne sert pas, on le revendique. L'arroz con pato a la chiclayana n'est pas une recette parmi d'autres : c'est le manifeste culinaire d'une région entière, l'emblème d'une identité culturelle qui remonte aux civilisations préhispaniques Mochica et Chimú qui peuplaient ces terres côtières dès 100 apr. J.-C. Les chroniques coloniales du XVIe siècle mentionnent déjà des préparations à base de canard sauvage et de maïs dans la vallée de Lambayeque — le riz est arrivé avec les colons espagnols et les migrants asiatiques du XIXe siècle, mais l'âme du plat, elle, est andine et côtière.
CHICLAYO CONTRE LIMA : QUELLE VERSION EST L'AUTHENTIQUE ? C'est la guerre de territoire qui divise le Pérou culinaire depuis des décennies.
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Frotter les morceaux de canard avec ail écrasé, cumin, sel, poivre. Réserver 30 min au frais.
Dans une grande cocotte profonde, chauffer l'huile. Saisir les morceaux de canard côté peau d'abord, 8 min par face — la peau doit dorer et rendre une partie de sa graisse.
Sortir les morceaux de canard, réserver. Dans la graisse rendue, faire revenir oignon ciselé 5 min, ajouter poivron, ají amarillo, carotte. Sauter 3 min.
Mixer dans un blender : coriandre (avec tiges), épinards, 200ml de bouillon de poulet, ají amarillo. Mixer 2 min jusqu'à obtenir une purée vert intense. Filtrer à travers un chinois fin pour ne garder que le jus vert.
Remettre les morceaux de canard dans la cocotte. Verser bière noire et jus de coriandre filtré. Saler. Couvrir et mijoter 45 min à frémissement — le canard doit devenir tendre.
Sortir les morceaux de canard cuits. Filtrer le bouillon de cuisson, ajuster à 1.2L (compléter avec eau ou bouillon si nécessaire). Remettre dans la cocotte vidée.
Verser le riz lavé dans le bouillon vert chaud. Ajouter petits pois. Saler à ajuster. Disposer les morceaux de canard sur le riz. Couvrir hermétiquement. Cuire 18 min à feu doux SANS REMUER.
Hors du feu, laisser reposer 5 min sans ouvrir. Le riz finit de cuire à la vapeur résiduelle.
Démonter le couvercle à table — la vapeur verte parfumée s'élève. Servir à la louche : riz vert au centre, morceau de canard sur le dessus, salsa criolla péruvienne (oignon rouge ciselé + citron + coriandre) à part, frijoles negros en option.
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