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Atlas Culinaire · Cuba · Amériques
Poulet au riz a la cubaine, sauce bija orange et vin blanc
L'arroz con pollo a la cubana est la version cubaine d'un plat universel hispanique que l'on retrouve partout dans les Antilles, en Amérique centrale et en Espagne. Mais la version cubaine a ses spécificités : elle est plus richement épicée que la version espagnole, plus colorée par le roucou (annatto/bija), et elle inclut le vin blanc sec et les câpres dans sa sauce — héritage direct du sofrito havanais le plus abouti.
Bija ou curcuma ? La bija (rocou) est l'ingrédient traditionnel cubain pour la couleur orange.
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Mélanger sel, poivre, ail en poudre et jus de citron. Frotter sur les morceaux de poulet. Reserver 15 minutes au minimum, ideal 30 min.
Chauffer l'huile dans une grande cocotte (ou paellera) a feu vif. Saisir les morceaux de poulet cote peau d'abord 5 min jusqu'a coloration brune profonde, retourner et 3 min de l'autre cote. Reserver.
Reduire le feu a moyen. Ajouter oignon, poivrons, aji cachucha. Faire suer 10 min en grattant les sucs. Ajouter ail, cumin, origan, cuire 1 min.
Incorporer le concentre de tomate, torrefier 1 min. Ajouter les tomates concassees, le bijol. Cuire 3 min en remuant.
Verser le riz cru dans le sofrito, remuer 1 min pour l'enrober et torrefier legerement. Ajouter la biere et le bouillon de poulet chaud. Saler, poivrer.
Repartir les morceaux de poulet sur le riz, peau vers le haut. Porter a ebullition, reduire au minimum, COUVRIR. Cuire 18-20 min sans soulever le couvercle (ou au four a 180°C couvert).
Otez le couvercle, parsemer les petits pois et lanieres de poivron rouge sur le dessus. Couvrir a nouveau et laisser reposer 5 min hors du feu.
Aerer le riz avec une fourchette en respectant le grain. Servir directement de la cocotte au centre de la table avec quartiers de citron vert et accompagnement de tostones ou platanos maduros.
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