Pulpo al Olivo

Si le poulpe est frais, le congeler 24-48 h puis le décongeler (la congélation casse les fibres et garantit la tendreté). Porter une grande marmite d'eau à ébullition avec laurier, céleri et une gousse d'ail. « Effrayer » le poulpe : le tenir par la tête et le plonger 3 fois quelques secondes dans l'eau bouillante (les tentacules se recroquevillent) avant de l'immerger complètement.

Laisser cuire le poulpe à frémissement doux 30-40 min selon la taille (environ 30 min pour 1 kg). Vérifier avec la pointe d'un couteau dans la partie épaisse d'un tentacule : elle doit s'enfoncer sans résistance. Éteindre le feu et laisser reposer le poulpe 10 min dans son eau. Réserver 2 c.à.s. d'eau de cuisson pour la sauce.

Sortir le poulpe, le laisser tiédir légèrement. Détacher les tentacules et les couper en rondelles régulières de 1 cm en biais. Réserver. La chair doit être nacrée, tendre, légèrement ferme sous la dent mais jamais caoutchouteuse.

Dans le bol d'un mixeur, placer les olives botija dénoyautées, la mayonnaise, l'ail écrasé, le jus de citron, l'huile d'olive et 2 c.à.s. d'eau de cuisson du poulpe. Mixer jusqu'à obtenir une crème LISSE de couleur violette intense. Goûter : poivrer légèrement, NE PAS saler (les olives suffisent). Ajuster la texture avec un peu d'eau de cuisson si trop épaisse.

Disposer les rondelles de poulpe en éventail ou en carpaccio sur une assiette froide (sur un lit de rondelles de pomme de terre/camote si désiré). Napper généreusement de sauce à l'olive violette — c'est un plat où la sauce coule abondamment. Garnir de persil ciselé et de quelques olives botija entières.

Servir le pulpo al olivo en entrée, accompagné de pain ou de craquelins pour saucer. C'est un classique des cartes de cevicherías et des restaurants nikkei de Lima. Présenter avec fierté : c'est une création documentée de la gastronomie péruvienne.