Adobo cusqueño(adobo de chancho al estilo Cusco)

Détaille l'épaule en gros cubes de 5-6 cm en gardant un peu de gras et, si possible, un morceau d'os : c'est lui qui donnera du corps au jus. Un porc trop maigre rendra un adobo sec ; ici on veut du fondant. Sèche bien les morceaux au torchon pour que la marinade adhère. Si ta pièce est très grasse, dégraisse a moitié seulement, on garde le moelleux.

Ecrase l'ail et le cumin au mortier avec une pincée de sel jusqu'a une pâte lisse, puis mélange-la a l'ají panca, l'origan, l'oignon émincé, le poivre et le vinaigre. Goute : la pâte doit être franche, un peu piquante, très parfumée. Si l'ají panca est amer, une pointe de sucre l'arrondit. C'est le socle aromatique avant d'ajouter la chicha.

Enrobe chaque morceau de porc de la pâte d'adobo dans un grand saladier, puis verse la chicha de jora jusqu'a recouvrir. Ajoute la cannelle, le laurier et les clous de girofle. Couvre et laisse au frais au moins 8 heures, idéalement toute la nuit : c'est le vrai geste du samedi soir cusquénien pour le dimanche matin. Retourne la viande une fois si tu y penses.

Verse viande ET marinade dans la olla de barro (ou une cocotte fonte) : ici on ne fait pas revenir la viande a part, tout part cru dans son jus, a la cusquénienne. Ajoute le rocoto entier et, si besoin, un peu d'eau pour que les morceaux soient tout juste couverts. Porte doucement a frémissement a découvert, sans jamais lancer de gros bouillons.

Couvre et laisse mijoter tout doucement 2h30 a 3h, en remuant de temps en temps et en écumant la première mousse. Le porc doit devenir si tendre qu'il cède sous la cuillère. Si le liquide baisse trop, ajoute un filet de chicha ou d'eau chaude. La cuisine embaume l'ail, la cannelle et le piment doux : c'est l'odeur du dimanche matin a Cusco.

Trente minutes avant la fin, ajoute le second oignon rouge coupé en gros pétales et rectifie le sel et le poivre. On veut un oignon fondu mais qui garde encore un peu de tenue et de douceur, pas dissous. Goute le jus : il doit être rond, un brin acidulé par la chicha, réglé en piment sans agresser.

Découvre et laisse réduire quelques minutes si le jus est trop liquide : le vrai adobo cusqueño est caldoso (soupeux) mais pas aqueux, un jus qui nappe le dos de la cuillère. Retire cannelle, laurier, clous et rocoto. Idéalement, laisse reposer 10-15 min hors du feu : les saveurs se rassemblent et le gras remonte, signe d'un adobo abouti.

Sers bien chaud dans une assiette creuse, un morceau de porc, beaucoup de jus, quelques pétales d'oignon. Pose a coté un pan chuta d'Oropesa tiède : on déchire le pain, on l'imbibe de jus, on attrape la viande. Ni riz ni pommes de terre, c'est la loi non écrite du cusqueño. C'est le petit-déjeuner qui remet d'aplomb au sortir de la messe, ce que les Cusquéniens appellent le 'levanta muertos'.