Aehobak-bokkeum(애호박볶음)

Choisissez un aehobak ferme, d'un vert clair uniforme, à la peau lisse et fine : c'est le gage d'une chair juteuse et douce. Rincez et retirez les deux extrémités. Inutile d'éplucher, la peau fine tient les demi-lunes à la cuisson et apporte de la couleur. À défaut d'aehobak, une courgette classique bien ferme fait l'affaire, la peau un peu plus épaisse en prime.

Coupez l'aehobak en deux dans la longueur, puis en tranches de 4 à 5 mm en demi-lunes. Régularité oblige : des tranches d'épaisseur constante cuisent en même temps. Trop fines, elles fondent ; trop épaisses, le cœur reste cru. On peut aussi le tailler en julienne, autre présentation courante, mais la demi-lune tient mieux à la sauté vive.

Chauffez l'huile neutre dans une poêle ou un wok à feu moyen. Ajoutez l'ail émincé et, si vous l'utilisez, l'oignon, et faites revenir 10 à 30 secondes jusqu'à ce qu'ils embaument, sans coloration brune. Cette base aromatique va imprégner toute la courgette. Un ail brûlé rendrait le plat amer : dès qu'il chante et libère son parfum, passez à la suite.

Montez à feu moyen-vif, ajoutez les demi-lunes de courgette et le saeujeot haché (ou le sel). Faites sauter 2 à 3 minutes en remuant régulièrement : les tranches doivent commencer à briller et à s'attendrir sur les bords tout en gardant du corps. Le saeujeot fond et libère son umami fermenté salé qui assaisonne la courgette de l'intérieur.

Si la poêle sèche ou si la courgette accroche, versez 2 cuillères à soupe d'eau et couvrez brièvement pour finir l'attendrissement à la vapeur douce, 1 à 2 minutes. Cette étape est facultative : une courgette bien juteuse s'en passe. Le but est une chair fondante mais entière, jamais délavée.

Coupez le feu. Ajoutez la ciboule ciselée, l'huile de sésame grillé et les graines de sésame. Mélangez délicatement une dizaine de secondes : la chaleur résiduelle suffit à assouplir la ciboule et à révéler le parfum du sésame, sans le brûler. C'est la signature aromatique du banchan, apportée en toute fin pour rester vive.

Goûtez et ajustez : une pincée de sel si le saeujeot ne suffit pas, une pointe de sucre pour arrondir. Servez tiède ou à température ambiante, dans un petit bol, aux côtés du riz et des autres banchan. Une flaque de jus au fond est normale et savoureuse. Le plat se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur et se déguste froid ou réchauffé.