Afelia(Αφέλια)

Couper l'échine/cou de porc en morceaux de 5-6 cm. Choisir un morceau légèrement gras pour le fondant final. Saler les morceaux.

Torréfier brièvement les grains de coriandre à sec dans une poêle jusqu'à libération du parfum, puis les concasser grossièrement au mortier — jamais en poudre fine. C'est la signature aromatique citronnée de l'afelia.

Placer le porc dans le vin rouge avec la coriandre concassée, le poivre, le laurier et le cumin. Couvrir et réfrigérer au moins 4-8 h, idéalement 24 h. La marinade attendrit et imprègne la viande.

Égoutter soigneusement les morceaux (réserver la marinade) pour éviter les projections. Saisir dans l'huile d'olive chaude sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée. La réaction de Maillard construit la profondeur de goût.

Déglacer avec la marinade réservée et un peu d'eau si besoin. Gratter les sucs au fond de la cocotte. Porter à frémissement.

Baisser au plus doux, couvrir et laisser frémir 1 h à 1 h 30 jusqu'à ce que le porc soit fondant et la sauce épaissie. Remuer de temps en temps, ajouter un filet d'eau si ça réduit trop.

Découvrir en fin de cuisson pour réduire la sauce au vin à une consistance nappante. Ajouter la coriandre réservée pour relancer l'arôme. Rectifier sel et poivre.

Laisser reposer quelques minutes. Servir chaud, nappé de sauce au vin, avec pourgouri (boulgour pilaf) ou pommes de terre, et un bol de yaourt nature. Le plat est encore meilleur réchauffé le lendemain.