Agatogo

Inciser la peau dure des bananes plantain dans la longueur avec la pointe d'un couteau, sans entamer la chair. Décoller la peau en s'aidant du couteau — la peau verte est dure et adhère beaucoup plus que celle d'une banane mûre. Couper la chair en tronçons épais de 3-4 cm. Passer les morceaux sous l'eau froide pour rincer la sève blanche qui colore les mains et tache les couteaux.

Émincer finement l'oignon. Hacher l'ail. Couper les tomates en dés moyens (avec leur jus). Laver les feuilles de chou cavalier ou d'épinards, retirer les côtes dures, ciseler en lanières. Si on utilise des arachides crues à moudre soi-même : les griller à sec à la poêle 5 min en remuant, puis broyer grossièrement au mortier ou au robot — texture rustique recherchée, pas une crème.

Chauffer l'huile dans une grande marmite à fond épais (idéalement une marmite en fonte façon traditionnelle) à feu moyen. Ajouter l'oignon ciselé, faire suer 4-5 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail, parfumer 1 minute. Ajouter les dés de tomate (ou le concentré), saler légèrement. Laisser compoter 5-7 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les tomates rendent leur jus et le concentrent — la base de sauce doit être franche et acidulée.

Ajouter les tronçons de banane plantain dans la marmite, mélanger délicatement pour les enrober de la sauce tomate. Verser le bouillon de légumes ou l'eau jusqu'à recouvrir les ¾ des bananes (pas plus, on veut un ragoût pas une soupe). Porter à ébullition, puis baisser à feu doux et couvrir partiellement. Cuire 25 minutes en remuant occasionnellement avec une cuillère en bois — les bananes s'attendrissent et libèrent leur amidon.

Ajouter les feuilles de chou cavalier ou d'épinards ciselés. Mélanger pour les faire tomber dans le bouillon — elles réduisent en volume des trois-quarts. Incorporer la pâte d'arachide ou les arachides moulues, en délayant au préalable la pâte avec une louche de bouillon chaud pour éviter qu'elle ne s'agglomère. Mélanger doucement pour ne pas écraser les bananes. Laisser mijoter 12-15 minutes à feu doux pour que la sauce épaississe et que les saveurs se lient.

Goûter et rectifier le sel — la pâte d'arachide en contient parfois, donc saler à la fin uniquement. Si la sauce est trop épaisse : allonger d'un peu d'eau chaude. Si trop liquide : laisser réduire à découvert 5 min. Couper le feu, couvrir et laisser reposer 5 minutes — l'agatogo gagne à reposer hors du feu, les saveurs s'unifient.

Servir bien chaud dans un grand plat creux à partager au centre de la table. Accompagner d'ubugali (pâte de manioc/maïs RW001) pour la version repas complet, ou seul pour le déjeuner léger. Mettre l'akabanga sur la table — chacun ajoute 1-2 gouttes selon goût. Pour le service rituel familial : tout le monde mange à la main droite dans le plat commun, l'ubugali sert d'ustensile pour saisir l'agatogo.

Version Lac Kivu (Kibuye, Gisenyi) : ajouter 100-150 g de sambaza séchée (RW005) en même temps que les bananes — apporte le iodé du lac. Version festive nord : remplacer une partie des bananes par 200 g de viande de chèvre (inyama y'ihene) en cubes, dorée d'abord puis mijotée 30 min avant d'ajouter les bananes. Version carême : strictement végétale comme la recette principale, parfaite pour le jeûne chrétien.