Sambaza(Limnothrissa miodon)

Si poisson frais du marché : verser dans une passoire, rincer abondamment à l'eau froide pour évacuer le sable et les écailles libres. Trier rapidement pour retirer éventuels sambaza abîmés ou trop petits (<3 cm). Ne PAS étêter, ne PAS vider — les arêtes fines et les petites entrailles se mangent intégralement, c'est tout l'intérêt du plat. Si poisson salé/séché du commerce : tremper 30 min dans eau froide, changer l'eau une fois.

Dans un grand saladier, presser le jus de 2 citrons verts. Ajouter le sel, une pincée de poivre, et l'ail râpé si on en met. Verser le sambaza rincé et égoutté, mélanger délicatement à la main pour bien enrober chaque poisson sans les casser. Laisser mariner 10 minutes seulement — au-delà, l'acide du citron commence à 'cuire' la chair façon ceviche, pas l'objectif ici.

Dans une assiette creuse, verser la farine, ajouter un tour de poivre. Tapoter doucement le sambaza pour l'égoutter de la marinade, puis le rouler dans la farine en petites poignées (5-6 sambaza à la fois). Tapoter SEC dans une passoire pour retirer l'excès de farine — trop de farine = pâte épaisse et molle. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle profonde ou friteuse à 180°C — vérifier avec un thermomètre ou tester avec un cure-dents qui doit former des bulles franches autour.

Plonger le sambaza fariné dans l'huile chaude par poignées de 8-10 poissons à la fois — surcharger fait chuter la température et donne un poisson huileux. Laisser dorer 2 minutes sans toucher, puis retourner délicatement à l'écumoire pour 1-2 minutes de plus. Les sambaza doivent prendre une couleur or-cuivre, croustiller en bout de queue. Égoutter sur papier absorbant. Saler légèrement à la sortie. Recommencer par poignées jusqu'à épuisement.

Goûter un sambaza : il doit croustiller dehors, être moelleux dedans, salé juste, parfumé citron léger. Si trop fade : saupoudrer un peu de sel fin. Si pas assez croustillant : refaire un saut rapide à 180°C 30 secondes. Garder au chaud sur grille (pas sur assiette qui ramollit) sous papier sulfurisé.

Pendant la friture du poisson, préparer 600 g de pommes de terre coupées en frites taille moyenne, blanchies à l'eau salée 5 min puis frites en deux temps : 5 min à 150°C pour cuire, repos, puis 3 min à 180°C pour dorer (peut se faire dans la même huile que le sambaza si elle reste propre). C'est l'accompagnement classique des restaurants Kigali Heights et des plages de Karongi.

Disposer les sambaza dorés en pyramide sur un grand plat de service, parsemer d'oignon rouge ciselé fin si on aime, entourer de quartiers de citron vert et de frites maison. Mettre l'akabanga sur la table. Servir IMMÉDIATEMENT — la croustillance se perd en 10 minutes. Manger à la main, en pressant le citron à chaque bouchée. Les arêtes fines se mâchent et se mangent intégralement.

Variante 1 (sambaza yumye) : sambaza séché au soleil 2-3 jours, conservé 6 mois, sert de condiment dans agatogo (RW004), ibirayi sauce arachide (RW007), ou réhydraté en bouillon. Variante 2 (sambaza sauce arachide congolaise) : voir Afrinik — frire le sambaza, mijoter dans sauce tomate-oignon-pâte d'arachide 30 min — version familière congolo-rwandaise plus 'tout-en-un' que la version frite signature.