Atlas Culinaire · Rwanda · Kigali
Akabenz
Porc grille au citron vert, le plat-culte des bars-grills de Remera et Gisozi
Les origines
L'akabenz est le plat-culte des bars-grills de Kigali : du porc grillé au feu de bois, arrosé de citron vert, qu'on partage le soir à Remera, à Gisozi ou à Nyamirambo autour d'une bière. Son nom prête à sourire : « akabenz » viendrait, dit-on, de Mercedes-Benz, le porc étant devenu à Kigali un petit luxe du week-end, une viande qu'on s'offre pour fêter. L'étymologie est populaire plus qu'attestée, mais elle dit bien le statut du plat : une gourmandise de convivialité.
La controverse
L'akabenz porte d'abord un débat de mots : son nom viendrait de Mercedes-Benz, clin d'œil au statut de petit luxe qu'a longtemps eu le porc à Kigali, mais l'origine reste une étymologie de comptoir, jamais vraiment prouvée.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPréparer la marinade
Dans un saladier, mélangez ail, gingembre, sauce soja, paprika, piri-piri, cumin, huile, le jus d'un citron vert, sel et poivre. Fouettez en pâte.
Le pourquoiLa marinade parfume le porc en profondeur et le citron amorce l'attendrissement.
Mariner le porc
Coupez le porc en cubes de 4 cm en gardant un peu de gras (essentiel au grill). Enrobez de marinade, couvrez et réservez 2 à 4 h au frais, ou toute la nuit.
Le pourquoiLe gras conservé nourrit la braise et arrose la viande de l'intérieur : c'est lui qui donne le moelleux.
Allumer la braise
Allumez un feu de charbon et attendez 30 min, jusqu'à une braise blanche sans flamme. Sortez la viande du frais pour la tempérer.
Le pourquoiLa braise blanche saisit sans flamme, condition d'une caramélisation régulière.
Frire les bananes plantain
Pendant que le feu prend, chauffez l'huile à 170 °C et faites frire les tronçons de plantain mûr (4 cm) environ 4 min, jusqu'à doré.
Le pourquoiFrits, les plantains mûrs deviennent fondants et sucrés, contrepoint parfait du porc.
Griller la première face
Posez les cubes de porc sur la grille, à 15 cm des braises. Grillez 6 à 8 min sans y toucher pour une caramélisation profonde. Repoussez sur le côté quand le gras goutte et flambe.
Le pourquoiNe pas bouger la viande laisse une croûte caramélisée se former ; c'est là qu'est le goût.
Retourner et finir la cuisson
Retournez les cubes et grillez 6 à 8 min de l'autre face. Coupez un cube pour vérifier : la viande doit être cuite à cœur, le jus clair.
Le pourquoiLe porc, contrairement à la chèvre, se mange cuit à cœur : le jus doit sortir clair.
Laisser reposer
Sortez les cubes du grill et laissez-les reposer 3 min sur une planche tiède pour que les sucs se redistribuent.
Le pourquoiLe repos détend les fibres et garde la viande juteuse à la découpe.
Presser le citron sur la viande chaude
Dressez le porc sur un grand plat avec bananes plantain frites, oignon cru émincé et sauce piri-piri. Au moment de servir, pressez généreusement 2 citrons verts sur la viande brûlante.
Le pourquoiPressé à chaud, le citron vert éclate en parfum et tranche le gras du porc : c'est la signature de l'akabenz.
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Variantes & Cousines
Inyama y'Inka
La brochette de bœuf est le voisin de grill immédiat de l'akabenz : même braise, même bar, autre viande.
Voir la recette →CousineBrochettes de Tilapia du Lac Kivu
Les brochettes de tilapia du lac Kivu partagent la braise et le citron vert, côté poisson.
Voir la recette →CousineSambaza (Limnothrissa miodon)
Le sambaza frit accompagne les mêmes soirées, en snack de poisson du lac servi avec la bière.
Voir la recette →CousineBrochettes Inyama Y'ihene
L'akabenz, le porc grillé des bars-grills de Kigali, prolonge le même rituel du soir, viande au feu de bois et bière fraîche.
Voir la recette →Kachumbari (Afrique de l'Est)
La kachumbari, salade crue d'oignon, tomate et piment, est l'accompagnement est-africain classique des grillades comme l'akabenz.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
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