Äggost

Battre les œufs entiers avec le lait fermenté et la moitié du sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Ce mélange est le coagulant : ce sont son acidité et ses protéines qui, versées dans un lait chaud, feront trancher l'ensemble. Il doit être parfaitement lisse, sans filament de blanc d'œuf. La cible est un appareil fluide, jaune pâle, sans grumeau. Si le lait fermenté est très épais, le détendre d'un peu de lait avant d'y ajouter les œufs — autrement il reste des poches non mélangées qui trancheront de façon irrégulière.

Le pourquoiLes protéines de l'œuf coagulent entre soixante-cinq et quatre-vingts degrés, celles du lait précipitent sous l'effet de l'acide en dessous de leur point isoélectrique ; combiner les deux mécanismes donne un caillé plus tendre et plus riche qu'aucun des deux seuls.

Verser le lait entier dans une grande casserole à fond épais et le chauffer doucement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit très chaud mais NON bouillant — juste avant le point où il tranche. La surface frémit à peine et fume nettement. La cible est un lait autour de quatre-vingt-cinq degrés, immobile mais très chaud. Si le lait attache au fond, la casserole n'était pas assez épaisse ou le feu trop vif : ne pas gratter le fond, qui donnerait un goût de brûlé à tout le plat.

Le pourquoiÀ proximité du point de coagulation, les micelles de caséine sont déjà partiellement déstabilisées ; l'introduction de l'acide et des protéines d'œuf y provoque alors une précipitation immédiate et massive, qui produit de gros flocons souples au lieu d'un caillé finement dispersé.

Verser le mélange d'œufs et de lait fermenté dans le lait chaud en un filet régulier, en remuant doucement à la cuillère de bois, puis maintenir la chaleur sans bouillir jusqu'à ce que le mélange TRANCHE — le caillé se sépare du petit-lait, qui devient jaune-vert et translucide. Compter cinq à dix minutes. Ne plus remuer une fois la séparation amorcée. La cible est un caillé en gros flocons souples flottant dans un petit-lait clair. Si le mélange refuse de trancher, ajouter une cuillerée de vinaigre — la source institutionnelle l'autorise comme solution exceptionnelle — et attendre deux minutes de plus.

Le pourquoiL'acide abaisse le pH du lait vers le point isoélectrique de la caséine, autour de 4,6, où les micelles perdent leur charge et s'agrègent ; la chaleur accélère cette agrégation et y associe les protéines de l'œuf, ce qui donne un caillé mixte, plus riche qu'un caillé lactique pur.

Verser délicatement le caillé à l'écumoire dans un moule ajouré — traditionnellement un moule étoilé percé de trous au fond, dont des exemplaires décoratifs de la fin du XVIIᵉ siècle sont conservés — en alternant éventuellement avec du sucre en poudre. Poser le moule sur un plat creux et laisser égoutter de son propre poids trente à quarante minutes. Ne PAS presser. Le caillé se tasse et se lie. La cible est une galette qui garde la forme du moule et se démoule d'un bloc. À défaut de moule traditionnel, une passoire conique garnie d'une étamine fait l'affaire, mais on perd le motif étoilé qui est la signature visuelle du plat.

Le pourquoiL'égouttage par gravité laisse au caillé une part de son eau liée et donc sa tendreté, alors qu'un pressage expulse aussi cette eau liée et donne une masse dense et sèche — la même différence qu'entre un fromage frais et un fromage pressé.

Démouler la galette sur un plat. En version sucrée, la garnir de cannelle, de raisins secs et de pruneaux regonflés, d'un filet de miel, et servir avec de la crème fouettée non sucrée. En version NON sucrée, la servir avec du lard grillé ou du hareng, garnie d'œufs durs hachés et de persil — la source institutionnelle donne les deux usages. La cible est une galette qui tient sa forme et laisse voir le motif du moule. Si elle s'affaisse au démoulage, c'est qu'elle n'a pas assez égoutté : la remettre vingt minutes et recommencer.

Le pourquoiUn caillé frais non salé et non affiné offre peu de barrières au développement microbien ; l'absence de sel, qui est ici un choix de recette, en fait un produit à consommation immédiate, comme le kaffeost du Norrland.