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Agnolotti del Plin
Le pli (plin) des Langhe — pâte fine pincée à la main avec ragù de trois rôtis et son sugo d'arrosto.
L'Accademia Italiana della Cucina (Delegazione di Alba) et l'Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini di Alba ont défini en 1996 la "ricetta storica" des agnolotti del plin de Langhe-Monferrato : 1) la farce DOIT contenir trois viandes rôties (manzo, vitello, maiale) hachées finement, jamais une seule. 2) Les épinards ou bettes blanchis sont obligatoires en liaison (jamais ricotta seule). 3) Le "plin" (pincée en piémontais) est un geste précis du pouce-index qui forme un agnolotto rectangulaire de 1.5×3 cm — pas plus grand. 4) Le condiment ORTHODOXE est le sugo d'arrosto (jus des rôtis filtré) — c'est non négociable en saison normale. Les versions au beurre + sauge + parmigiano (style ravioli classique) sont tolérées mais "non-langhirole". 5) En saison de la trifola (octobre-novembre), seul le condimento accepté est tartufo bianco d'Alba râpé cru sur agnolotti tiédis au beurre — les versions avec sauce tomate, panna ou sugo carne sont des "abomination turistiche". Débat actif : le plin doit-il être servi dans la serviette (al tovagliolo, tradition de chasse, secs) ou en brodo (rare hors Bra) ? L'AIC tranche : al sugo d'arrosto est l'orthodoxie. Source : https://www.accademiaitalianadellacucina.it/it/cucina/ricette/agnolotti-del-plin-langhirole
Barbaresco DOCG ou Nebbiolo d'Alba DOC ; non-alcoolisé : eau plate ou jus de raisin Moscato sans alcool.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesRôtir les trois viandes la veille
La veille, faire rôtir les trois viandes ensemble (ou séparément) : saisir au beurre dans une cocotte, dorer toutes faces 5 min, ajouter ail, romarin, sauge, sel, poivre, mouiller au Nebbiolo (200 ml). Cuire à couvert 60°C pour le manzo (60 min), 65°C pour le vitello (50 min), 72°C pour le maiale (75 min). Laisser refroidir dans le jus la nuit. Filtrer les jus combinés — c'est le sugo d'arrosto.
Préparer la farce
Hacher les trois viandes refroidies au couteau (jamais mixeur — texture pâteuse) ou à hachoir grosse grille. Blanchir les épinards 2 min, refroidir, essorer FORT à la main puis hacher. Mélanger viandes, épinards, parmigiano, œuf, muscade, sel, poivre, 2 c.à.s. de sugo d'arrosto pour humidifier. Goûter — la farce doit être ultra-savoureuse. Réfrigérer 1h pour qu'elle se raffermisse.
Pétrir et étaler la sfoglia
Sur le plan, fontaine de farine + sel, œufs, jaunes et huile au centre. Pétrir 15 min jusqu'à pâte lisse et soyeuse. Filmer 30 min. Diviser en 4 pâtons. Étaler chaque pâton à la machine ou au mattarello jusqu'à 0.4-0.5 mm d'épaisseur (cran 8 ou 9 sur Marcato Atlas) — la pâte doit être semi-transparente. Travailler une bande de 60×8 cm à la fois, garder les autres sous linge humide.
Former les agnolotti del plin
Sur la bande de pâte étalée, déposer une rangée de boulettes de farce (~1.5 g chacune, taille noisette) tous les 2 cm sur la moitié inférieure. Replier la moitié supérieure de la pâte par-dessus, presser doucement autour de chaque boulette pour chasser l'air. Avec pouce et index, pincer ENTRE les boulettes pour créer le "plin" (pli) — geste sec et rapide. Découper à la rotelle dentelée pour séparer chaque agnolotto en rectangle 1.5×3 cm.
Préparer le condimento al sugo d'arrosto
Réchauffer doucement le sugo d'arrosto filtré (250 ml) à feu très doux — jamais bouillir. Si trop épais, allonger d'1 louche d'eau de cuisson des pâtes. Goûter, ajuster sel et poivre. Pour version saison trifola : faire fondre 60 g de beurre avec sauge à la place du sugo, garder doré pâle. Maintenir au chaud sans cuire.
Cuire les agnolotti
Porter une grande casserole d'eau salée (8 g/l — moins que la pasta classique, le sugo apporte le sel) à frémissement. Plonger les agnolotti par poignées délicatement. Cuisson 2-3 min seulement — ils sont fins, remontent immédiatement. Goûter un — la pâte doit être al dente, la farce chaude. Égoutter à l'écumoire, jamais passoire (ils se cassent).
Mantecare au sugo
Verser les agnolotti dans une grande poêle large avec le sugo d'arrosto chaud. Mélanger très délicatement à la cuiller en bois 30 secondes — les agnolotti s'enrobent du jus brillant. Pas de fromage râpé sur ce condimento (il masque le sugo). En saison trifola : râper le tartufo bianco directement sur les agnolotti chauds dans l'assiette.
Servir à la langhirola
Style classique : assiettes plates chaudes, 15-18 agnolotti par personne en couronne, sugo brillant, pas de garniture. Style traditionnel chasse : al tovagliolo — déposer sur une serviette en lin pliée chaude, sans assiette, manger à la fourchette. Servir IMMÉDIATEMENT, le plin perd sa délicatesse en 3 min.
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Sources
- ★★★★☆Gambero Rosso (italien)
- ★★★★★Ordine Cavalieri del Tartufo Alba
- ★★★★★Accademia Italiana della Cucina (Alba)
- ★★★★☆Regione Piemonte officiel
- ★★★★★Slow Food Bra
Sourcer ou se taire
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