Aguadito de pollo

Effeuillez et lavez le gros bouquet de culantro, puis mixez-en la moitié avec une louche de bouillon chaud jusqu'à une purée vert vif et fluide ; réservez l'autre moitié hachée grossièrement pour la fin. C'est ce vert broyé qui donne à l'aguadito sa robe émeraude et son parfum herbacé. Visez une purée lisse, d'un vert franc ; si elle grisaille, votre liquide était à gros bouillons — repartez avec du bouillon simplement chaud.

Dans une marmite, chauffez l'huile et faites suer l'oignon rouge jusqu'à translucidité, puis ajoutez l'ail, la pâte d'ají amarillo et le cumin ; laissez cuire ce fond jusqu'à ce que l'huile se teinte d'orangé et que l'odeur pique agréablement. Cet aderezo est la colonne vertébrale de toute cuisine criolla. Comptez 6-8 minutes à feu moyen ; si ça accroche, déglacez d'une cuillère de bouillon.

Montez le feu, ajoutez les morceaux de poulet épongés et faites-les raidir dans l'aderezo 3-4 minutes en les retournant, juste pour les enrober et amorcer la couleur. On ne cherche pas une vraie coloration poussée, seulement à sceller et parfumer la chair. La surface doit blanchir et se napper d'orange.

Versez la purée de culantro sur le poulet et remuez 1 minute pour l'enrober : la marmite passe d'un coup à un vert profond, c'est le geste signature de l'aguadito. Ne la laissez pas réduire seule ici ; on la met tôt pour parfumer le poulet, mais l'essentiel du vert se rejoue en toute fin de cuisson avec la purée réservée.

Mouillez avec le bouillon de poule chaud (environ 1,5 l), salez, portez à léger frémissement et laissez pocher le poulet à couvert 20-25 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et se détache. Le liquide doit rester franchement liquide : c'est un aguadito, pas un riz sec. Écumez si besoin pour un bouillon net.

Ajoutez le riz rincé directement dans le bouillon vert et laissez cuire 12-15 minutes à petit frémissement. Le grain doit rester perlé et souple, jamais en bouillie : la texture « aguadito » se tient entre la soupe et le risotto liquide. Goûtez à 12 minutes et coupez le feu dès que le cœur du grain cède encore un peu.

Ajoutez les petits pois, la carotte en dés, les grains de choclo et la pomme de terre jaune en cubes ; poursuivez 8-10 minutes jusqu'à ce que la papa soit fondante. Ces légumes apportent le croquant et la douceur qui équilibrent l'amertume noble du culantro. Ils doivent rester nets, pas défaits.

Hors du feu, incorporez la purée de culantro réservée et la coriandre hachée, ajoutez les lanières de poivron rouge, rectifiez sel et poivre, puis servez aussitôt, très chaud, avec un quartier de citron vert. Ce dernier vert ravive la couleur et le parfum que la cuisson avait ternis. Chaque bol se presse d'un trait de citron à table.