Agujjim(아귀찜)

Prep — Nettoyage et blanchiment de la baudroie — Rincer les morceaux de baudroie sous l'eau froide en frottant légèrement la peau visqueuse caractéristique de l'agwi. Porter une casserole d'eau non salée à ébullition vive. Plonger les morceaux de baudroie et blanchir exactement 2 minutes — pas plus. Égoutter immédiatement et rincer à l'eau froide. Ce blanchiment élimine l'odeur iodée intense du poisson et raffermit légèrement la chair pour qu'elle tienne mieux au braisage. Égoutter soigneusement.

Prep — Blanchiment des épinards et préparation des légumes — Porter une petite casserole d'eau salée à ébullition. Plonger les épinards frais 30 secondes exactement, égoutter immédiatement et plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte vive. Presser délicatement les épinards entre les mains pour exprimer l'excès d'eau — ils doivent être humides mais non détrempés. Couper les oignons verts en tronçons de 5 cm en séparant la partie blanche de la partie verte. Couper les enoki en retirant la base.

Prep — Préparer la sauce yangnyeomjang (양념장) — Dans un bol moyen, combiner le gochugaru, la pâte de gochujang, la sauce soja, le sirop oligosaccharide, l'ail émincé et le gingembre râpé. Ajouter 200 ml d'eau ou de bouillon de dashima et mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une pâte homogène de couleur rouge-orangé profond. Ne pas ajouter l'huile de sesame à cette étape — elle est réservée pour la finition hors feu. La sauce doit être nappante mais fluide, ni trop épaisse ni trop liquide.

Cuisson — Construction du lit de cuisson avec les pousses de soja — Dans une large cocotte ou wok à fond épais, disposer la moitié des pousses de soja (200 g) en couche régulière au fond de la casserole. Ajouter les parties blanches des oignons verts et les gousses d'ail émincées par-dessus. Ce lit de pousses de soja joue deux rôles essentiels : il empêche la baudroie de coller au fond et il absorbe la sauce pendant toute la durée du braisage, se gorgeant du jus épicé qui fait la signature du plat.

Cuisson — Braisage de la baudroie dans la sauce épicée — Disposer les morceaux de baudroie blanchis sur le lit de pousses de soja. Verser la sauce yangnyeomjang préparée par-dessus en répartissant sur tous les morceaux. Ajouter les foies de baudroie si disponibles. Couvrir la cocotte et porter à ébullition à feu moyen-fort. Dès les premiers bouillons, réduire à feu moyen et laisser braiser 15 minutes à couvert. La vapeur emprisonnée cuit la baudroie à la fois par dessus et par dessous, préservant sa texture fondante. Pendant ce temps, la sauce pénètre profondément dans les pousses de soja du fond.

Cuisson — Ajout des légumes de finition et deuxième couche de pousses de soja — Soulever le couvercle et disposer par-dessus la baudroie : le reste des pousses de soja (200 g), les épinards blanchis pressés, les enoki et les oignons verts (parties vertes). Verser 2 à 3 cuillères à soupe de sauce depuis le bas de la cocotte sur les légumes du dessus à l'aide d'une louche. Remettre le couvercle et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant encore 5 minutes — juste assez pour réchauffer les légumes sans les surcuire.

Finition — Incorporation de l'huile de sesame et ajustement final — Retirer le couvercle et vérifier la consistance de la sauce — elle doit napper légèrement la baudroie et les légumes sans être trop liquide. Si elle est trop fluide, augmenter le feu à vif pendant 2 minutes à découvert pour réduire. Hors du feu, arroser d'une cuillère à soupe d'huile de sesame en filet circulaire sur tout le plat. Ne jamais faire cuire l'huile de sesame — ses arômes volatils s'évaporent immédiatement à la chaleur. Goûter et ajuster sel et piment une dernière fois.

Service — Dressage à la table en cocotte et garnitures finales — Servir idéalement directement dans la cocotte en pierre (ddukbaegi) posée sur un support en bois pour maintenir la chaleur à table — l'agujjim se mange chaud, la sauce continuant de buller légèrement. Parsemer de graines de sesame grillées et de quelques oignons verts verts finement émincés en julienne. Accompagner obligatoirement de riz blanc nature (흰밥) en bol individuel et d'un kimchi de chou (배추김치) pour contraster avec la chaleur épicée. La tradition de Masan est de mélanger le riz directement dans le reste de sauce en fin de repas — un plaisir final codifié.