Air Guraka

Lavez le gingembre sans l'éplucher entièrement, puis écrasez-le au plat d'un couteau ou dans un mortier jusqu'à ce que les fibres éclatent. Ne le réduisez pas en purée : des morceaux grossièrement écrasés libèrent leur piquant progressivement sans troubler l'eau. La peau conservée apporte des arômes supplémentaires.

Faites dorer les kenari à sec dans une poêle chaude en les remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'ils prennent une teinte ambrée et libèrent une odeur de noisette. Laissez-les tiédir, puis émincez-les grossièrement au couteau. Réservez-les à part pour la garniture finale. Ce sont eux qui apporteront le croquant beurré si caractéristique d'air guraka.

Portez l'eau à ébullition, ajoutez le gingembre écrasé (et, si vous le souhaitez, la cannelle, la citronnelle et le pandan), puis baissez le feu et laissez frémir une quinzaine de minutes. L'eau doit prendre une teinte dorée et exhaler un parfum de gingembre franc. C'est le temps qui construit le piquant et la chaleur de la boisson.

Râpez ou concassez le sucre de palme et ajoutez-le à l'infusion frémissante. Remuez jusqu'à dissolution complète, puis goûtez et ajustez : air guraka doit être franchement sucré mais dominé par le gingembre. Le sucre de palme donne alors à la boisson sa couleur sombre profonde, proche du café sans en contenir.

Filtrez la boisson pour retenir le gingembre et les épices, versez-la brûlante dans des verres résistants à la chaleur, puis parsemez généreusement de kenari émincés à la surface. Servez immédiatement, tant que la boisson fume. Les kenari flottent d'abord puis coulent lentement, offrant leur croquant beurré à chaque gorgée.