Ají de arveja(Ají de arvejas)

La veille, les arvejas secas sont mises à tremper dans une abondante eau froide pendant huit à douze heures. Une fois gonflées, elles sont égouttées puis mises à bouillir dans une eau neuve, non salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans éclater. Dans les foyers paceños, ce geste précède souvent de plusieurs heures la préparation du reste du ragoût.

La viande — charque séchée réhydratée et effilochée, ou morceaux de bœuf frais selon la maison — est saisie dans l'huile chaude jusqu'à coloration dorée. Ce geste initial construit la base de saveur de tout le ragoût. Pour la variante de Semana Santa, cette étape est simplement omise, le plat devenant un ragoût de légumes et de légumineuses.

Dans la même marmite, on ajoute l'oignon, la tomate, le locoto et la carotte finement hachés, que l'on fait suer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés. C'est le moment d'incorporer l'ají colorado déjà frit à l'huile, ingrédient identitaire sans lequel le plat perdrait toute sa personnalité.

Le sofrito et la viande dorée sont couverts d'un litre d'eau, puis laissés mijoter à couvert environ une heure à feu doux. C'est le temps long qui attendrit la viande et permet aux saveurs de l'ail, du cumin et de l'ají de pénétrer profondément la chair.

Les arvejas secas déjà cuites et les pommes de terre coupées en cubes rejoignent la marmite avant la fin de la cuisson de la viande. On laisse le tout cuire ensemble jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et que les pois aient absorbé les saveurs du sofrito sans se déliter complètement.

En toute fin de cuisson, on ajuste l'assaisonnement avec du sel, une pointe de sucre pour contrebalancer l'acidité de la tomate, et une touche de poivre doux. Le persil frais haché est incorporé en tout dernier lieu pour préserver sa fraîcheur aromatique.

Le ragoût est servi bien chaud, traditionnellement accompagné de tunta ou de chuño, dont la présence signe l'authenticité du repas altiplánico. Pour Todos Santos, ce service se fait à midi précis, moment rituel où les familles reçoivent symboliquement l'âme du défunt à table.