Ají de fideo(Fideos uchu)

Coupez le bœuf en cubes de 2 cm, épluchez et taillez les pommes de terre et la carotte en dés réguliers, écossez petits pois et fèves. Émincez finement l'oignon et l'ail, concassez la tomate. C'est le moment de peser les fideos qui seront grillés à sec dans l'étape suivante — le plat repose sur un timing serré entre plusieurs cuissons simultanées.

Dans une poêle sèche ou avec un filet d'huile, faites griller les fideos 8 à 12 minutes à feu moyen en remuant constamment, jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur dorée et une odeur toastée. Réservez-les à part — ils ne seront réincorporés qu'en toute fin de cuisson. C'est le geste identitaire du plat, cité par toutes les sources consultées.

Faites chauffer l'huile dans une marmite large, ajoutez l'oignon et l'ail émincés et faites-les suer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, puis incorporez la tomate concassée et laissez compoter 3-4 minutes. Cette base parfume tout le liquide de cuisson à venir et sert de socle à l'ají amarillo ajouté juste après.

Ajoutez les cubes de bœuf dans le sofrito et laissez-les colorer sur toutes les faces avant d'assaisonner avec le cumin, l'origan, le sel et le poivre. La viande doit accrocher légèrement au fond — c'est ce qui donnera de la profondeur au bouillon une fois déglacé à l'eau chaude.

Incorporez la pâte d'ají amarillo, le cube de bouillon émietté, puis mouillez avec le bouillon ou l'eau chaude. Portez à frémissement et laissez cuire à couvert 15 minutes pour que la viande commence à s'attendrir et que le piment infuse tout le liquide de sa couleur et de son piquant caractéristiques.

Ajoutez les pommes de terre en dés et la carotte, laissez cuire 8 minutes pour qu'elles commencent à s'attendrir, puis incorporez petits pois et fèves qui demandent moins de temps. Les pommes de terre libèrent aussi un peu d'amidon qui épaissit légèrement le bouillon.

Incorporez les fideos préalablement grillés directement dans le bouillon frémissant et laissez cuire 10 à 12 minutes en remuant régulièrement pour éviter qu'ils n'accrochent au fond. C'est le point de bascule du plat — les fideos finissent leur cuisson dans le liquide même qu'ils vont épaissir, absorbant tout le parfum de l'ají et de la viande.

Coupez le feu, goûtez et rectifiez sel, piquant et poivre si nécessaire, puis laissez reposer la marmite couverte 5 minutes hors du feu. Ce court repos permet aux pâtes de finir d'absorber le bouillon restant et au plat de se stabiliser en texture avant le service.

Répartissez dans des bols creux, parsemez généreusement de persil frais haché — la signature revendiquée par Rosmary Mariscal — et proposez en accompagnement un œuf au plat, de la llajua et du pain marraqueta pour la version paceña. Le plat se mange chaud, idéalement le jeudi comme le veut la tradition de Cochabamba.