Ají de leche trujillano

Mettez des gants jetables AVANT de toucher les piments. La capsaïcine est liposoluble : elle reste sur la peau des heures, résiste au lavage à l'eau seule, et brûle atrocement les yeux si vous vous frottez le visage sans y penser. C'est la précaution la plus élémentaire et la plus souvent négligée.

Fendez les ají picantes et retirez les graines et les cloisons blanches si vous voulez modérer la force : c'est là que la capsaïcine se concentre, bien plus que dans la chair. Gardez tout si vous voulez le maximum de feu. Ajoutez les ají dulces entiers, qui apportent le parfum criollo sans ajouter de piquant.

Écrasez les piments et l'ail au mortier plutôt qu'au blender. Le pilon libère la capsaïcine progressivement dans le liquide qu'on ajoutera peu à peu, et vous contrôlez la force à mesure que vous montez la sauce. Au blender à pleine puissance, tout part d'un coup, et les vapeurs en suspension font tousser toute la maison.

Chauffez le lait ou le suero à feu doux jusqu'à frémissement, sans le laisser bouillir. Un lait bouilli prendrait un goût de cuit qui domine une sauce par ailleurs très simple, et il forme une peau qu'il faudrait retirer. Coupez le feu dès les premières bulles au bord.

Versez le lait chaud sur la pâte de piments PEU À PEU, en écrasant et en mélangeant, et goûtez au fur et à mesure. La capsaïcine étant liposoluble, le lait ne se contente pas de tempérer le feu : il l'extrait des piments et le répartit dans toute la sauce. C'est la raison scientifique du procédé, et non un hasard régional.

Ajoutez le sel, le cebollín haché, la coriandre et le vinaigre si vous en mettez, hors du feu. Le sel participe à la conservation autant qu'au goût, et le vinaigre abaisse le pH et allonge nettement la garde. La coriandre s'ajoute en dernier pour garder son parfum, comme dans toute la cuisine criolla.

Stérilisez un bocal en verre à l'eau bouillante, dix minutes maximum, versez-y le picante et fermez hermétiquement avec un couvercle NON MÉTALLIQUE. Ce dernier point n'est pas une superstition : l'acidité de la préparation attaque le métal et donne un goût ferreux qui gâche la sauce en quelques jours. Vous saurez que c'est fait quand le bocal est propre, chaud, et son couvercle n'est pas métallique. Le piège à cette étape reste toujours le même : couvercle métallique : goût ferreux au bout de quelques jours.

Réfrigérez et attendez au moins deux jours avant d'en servir. Les sources sont formelles : plus l'ajicero repose, plus il gagne en goût. Il se conserve environ une semaine au réfrigérateur, davantage avec le vinaigre. Servez-le sur les caraotas negras, le pabellón, la carne en vara ou les empanadas.