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Atlas Culinaire · Japon · Kansai
Les boulettes ancestrales d'Akashi : une pâte ultra-riche en œuf et amidon de blé, au poulpe local, que l'on trempe dans un dashi chaud — l'ancêtre du takoyaki
L'akashiyaki s'appelait simplement tamagoyaki (« grillé à l'œuf ») depuis l'époque d'Edo à Akashi, et c'est cette recette qui a inspiré le takoyaki d'Osaka, et non l'inverse. La page anglaise de Wikipedia précise que le nom « akashiyaki » a été imposé vers 1988 par un fonctionnaire municipal d'Akashi pour promouvoir la ville, ce qui crée une tension : les habitants continuent souvent de dire tamagoyaki. Le second point de friction est technique : contrairement au takoyaki (JP007), l'akashiyaki contient beaucoup plus d'œuf et d'amidon de blé (jinko) que de farine, se mange nature trempé dans un dashi et non nappé de sauce, ce qui en fait une boulette fondante et custardeuse, antérieure au takoyaki. Voir en.wikipedia.org/wiki/Akashiyaki.
Le dashi de trempage lui-même (bonite/kombu) tiède ; un thé vert grillé (hōjicha) ou une bière légère pour la version snack.
À Akashi, l'akashiyaki (que beaucoup appellent encore tamagoyaki) se mange toute l'année en déjeuner ou en encas ; la ville comptait une soixante-dizaine d'établissements spécialisés en 2021.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Préparer un dashi kombu-bonite : en réserver 400 ml pour la pâte et 600 ml pour le trempage. Assaisonner très légèrement le dashi de trempage (un peu de sauce soja claire usukuchi et de mirin) et le garder chaud. Ciseler la mitsuba ou la ciboule pour le bol.
Battre les œufs, puis incorporer le jinko et la farine tamisés en fouettant pour éviter les grumeaux. Détendre avec les 400 ml de dashi et saler : la pâte doit être très fluide, presque liquide, dominée par l'œuf. C'est ce ratio œuf/amidon élevé qui distingue l'akashiyaki du takoyaki.
Couper le poulpe cuit en dés réguliers d'environ 1,5 cm. À Akashi on utilise l'akashidako, réputé ferme et savoureux ; veiller à ce qu'il soit bien tendre. Réserver un dé par alvéole.
Faire bien chauffer la plaque à takoyaki (cuivre ou fonte) et huiler généreusement chaque alvéole demi-sphérique au pinceau. La plaque doit être chaude pour saisir aussitôt la pâte.
Remplir les alvéoles à ras avec la pâte liquide, puis déposer un dé de poulpe dans chacune. Laisser déborder légèrement entre les alvéoles : cet excédent servira de liant au retournement.
Quand les bords commencent à prendre mais que le cœur reste coulant, glisser un pic à brochette le long de chaque alvéole et tourner la boulette d'un quart de tour pour rabattre le débord. Poursuivre les rotations jusqu'à former des sphères dorées mais encore fondantes au cœur.
Continuer à tourner doucement les boulettes pour dorer toute la surface sans dessécher l'intérieur, qui doit rester crémeux. Contrairement au takoyaki, on ne cherche pas une coque croustillante mais une boulette tendre et tremblotante.
Disposer les boulettes sur une planchette inclinée (style traditionnel) ou une assiette. Servir le bol de dashi tiède garni de mitsuba à côté : on trempe chaque boulette dans le bouillon avant de la manger, sans sauce ni mayonnaise.
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Sourcer ou se taire
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