Akmā Kariya(අක්මා කරිය / Liver Curry)

Rincer les dés de foie à l'eau froide, puis les laisser tremper 15 min dans un bol d'eau avec le vinaigre (ou le citron vert) et un peu de lait si disponible. Retirer la fine membrane translucide et les canaux blancs à la pointe du couteau. Égoutter et éponger parfaitement à sec.

Frotter les dés égouttés avec le curcuma, la moitié du sel et une pincée de poivre. Mélanger à la main pour enrober chaque face. Laisser reposer 10-15 min pendant qu'on prépare les aromates.

Chauffer l'huile de coco à feu moyen-vif. Y jeter la cannelle, la cardamome, le pandan et les feuilles de curry ; elles crépitent et parfument en quelques secondes. Ajouter l'ail puis les oignons et faire revenir jusqu'à ce que les oignons soient tendres et dorés aux bords.

Monter le feu au maximum. Ajouter les dés de foie épongés en une seule couche et les saisir sans les remuer 30-40 secondes par face, jusqu'à une croûte brune. Le foie doit chuinter fort, pas mijoter dans son jus. Travailler en deux fournées si la poêle est petite.

Baisser à feu moyen. Saupoudrer le roasted curry powder, le piment et le poivre concassé sur le foie et les aromates. Mélanger vivement 30-45 secondes pour enrober et « fleurir » les épices dans l'huile résiduelle, sans les brûler.

Pour la version akmā kariya en sauce, verser le lait de coco épais, ajouter le reste de sel et amener à frémissement doux. Laisser mijoter à découvert 8 à 10 minutes MAXIMUM. Pour la version tempérée sèche, sauter cette étape et servir après un dernier tour de poêle.

Couper le feu dès que le foie est juste ferme et encore rosé à cœur. Retirer cannelle et pandan. Goûter, rectifier sel et poivre. Servir sans attendre, très chaud, avec riz rouge, pol sambol et éventuellement une kiri hodi. Un filet de citron vert réveille l'ensemble.