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Atlas Culinaire · Togo · Afrique
La pate de mais blanc togolaise et sauce de graines de courge moulues, plat-totem Ewé
L'akoumè (akple en ewé) est pate de mais fermentee au Togo et au Sud-Est Ghana — partage avec les Ewé des deux cotes de la frontiere. La "sauce pistache" togolaise n'est PAS une sauce d'arachide (cacahuete) comme en Cote d'Ivoire — c'est une sauce aux graines de courge moulues (kpèto en ewé). Selon RFI Saveurs d'Afrique (2022), la cheffe togolaise Akouvi Adjorlolo defend la signature ewé : (1) akoumè fermente 24h, (2) graines de courge GRILLEES avant moulinage, (3) ajout de soumbala ou afitin (signature umami togolais). Le piege: utiliser pate d'arachide au lieu de graines de courge — confusion avec la "pistache" ivoirienne.
Pinard (vin de palme), Awooyo (biere togolaise), bissap. Plat de fete des ceremonies Ewé (mariage, funerailles, naming). Servi avec la viande/poisson dans la sauce graine.
Plat de prestige des Ewé du Sud Togo. Selon RFI Saveurs d'Afrique (2022), l'akoumè-sauce pistache figure dans le top 5 des plats traditionnels servis aux ceremonies de mariages et funerailles ewé.
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24h avant : melanger farines de mais et manioc avec 200 ml d'eau tiede. Couvrir, laisser fermenter 24h a temperature ambiante. Bulles + odeur acidulee = OK.
Dans une poele a sec, griller les graines de courge sechees a feu moyen 3 min en remuant constamment. Elles doivent dorer legerement et embaumer un parfum noiset. Laisser refroidir, puis moudre finement au mixeur ou mortier.
Dans une grande marmite, chauffer la moitie de l'huile de palme rouge. Faire suer 1 oignon emince. Ajouter le boeuf, saisir 5 min sur toutes les faces. Saler.
Mixer 1 oignon, ail, gingembre, scotch bonnet, tomates, concentre. Ajouter dans la marmite, mijoter 3 min. Mouiller a hauteur, ajouter Maggi, afitin, sel. Mijoter 30 min jusqu'a tendrete.
Delayer les graines moulues avec 200 ml de bouillon chaud, fouetter pour eviter grumeaux. Verser dans la marmite. Ajouter le poisson fume emiette. Mijoter 15 min en remuant souvent.
Mouiller la pate fermentee avec 1 l d'eau salee chaude, porter a ebullition en remuant. Cuire feu doux 12 min en battant constamment. La pate epaissit, devient blanche et leger acidulee.
Quand la pate est lisse et ferme, baisser le feu, couvrir 5 min sans remuer. Elle doit former un bloc dense.
Ajouter feuilles de scent leaf hachees a la sauce graine, hors du feu. Le parfum se libere par la chaleur residuelle.
Mouiller les mains, prelever des portions d'akoumè, former en domes lisses. 2 boules par assiette. Verser la sauce graine genereusement a cote, garnir des morceaux de viande et poisson.
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