Togo

Les populations des savanes de l'actuel nord du Togo pratiquent la culture du sorgho (Sorghum bicolor) et du mil (Pennisetum glaucum), plantes domestiquées en Afrique subsaharienne plusieurs millénaires auparavant. Ces céréales constituent la base alimentaire des sociétés agropastorales précoloniales et donnent naissance à des pratiques culinaires — bouillies, galettes, bières fermentées — toujours vivantes aujourd'hui. Les fouilles archéologiques en Afrique de l'Ouest attestent de ces agricultures anciennes, même si les données précises pour le territoire togolais restent limitées.

Le long du futur littoral togolais, les populations éwé développent une cuisine de plus en plus structurée autour du palmier à huile et des ressources marines. Les échanges commerciaux entre peuples côtiers et intérieurs favorisent la diffusion de techniques culinaires, notamment la fermentation du maïs et la préparation de sauces complexes. Cette période correspond à la consolidation des identités culinaires régionales qui caractérisent encore aujourd'hui la gastronomie du sud du Togo.

Le maïs (Zea mays), introduit en Afrique de l'Ouest par les Portugais depuis le XVIe siècle, s'impose progressivement comme la céréale dominante dans le sud du Togo au cours du XVIIIe siècle, supplantant partiellement le sorgho et l'igname dans certaines zones. Cette révolution agricole silencieuse transforme en profondeur les habitudes alimentaires et donne naissance aux préparations emblématiques comme l'akple et l'ablo. Les historiens de l'alimentation, dont Judith Carney dans ses travaux sur l'Atlantique noir, ont documenté cette transition majeure pour l'ensemble de l'Afrique de l'Ouest.

Le Togoland devient un protectorat allemand en 1884 après la signature du traité de Togoville avec le chef Mlapa III. Les administrateurs et missionnaires allemands produisent les premières descriptions écrites systématiques des pratiques alimentaires locales, mentionnant l'usage de l'huile de palme, du manioc et des sauces à base de gombo. La colonisation introduit également de nouvelles cultures d'exportation comme le cacao et le café dans la région des plateaux, sans bouleverser fondamentalement les traditions alimentaires populaires.

Le Togo accède à l'indépendance le 27 avril 1960 sous la présidence de Sylvanus Olympio, amorçant un processus de construction d'une identité nationale qui inclut la valorisation des cuisines régionales. Les marchés de Lomé, notamment le Grand Marché central tenu par les femmes commerçantes surnommées les « Nanas Benz », deviennent des espaces de diffusion et de renforcement des pratiques culinaires togolaises. Cette période voit aussi la consolidation de la gastronomie de rue loméenne, avec la popularisation du riz sauce et des brochettes de viande grillée.