Atlas Culinaire · Togo · Sud Ewé & Golfe
Akoumé & Sauce Adémè
La pâte de maïs fermenté qu'on roule en boules à la main, et la sauce verte filante de corète potagère qui l'attend à côté : le repas quotidien du sud togolais. Le nom se lit comme une grammaire — en éwé, -koumé veut dire la pâte, et le préfixe dit ce qu'on y a mis. Le fil de la sauce ne vient pas d'un additif magique : il vient de la potasse et surtout du battage à la cuillère.
Les origines
Dans le sud du Togo, on ne demande pas vraiment « qu'est-ce qu'on mange ? » : on demande « quelle sauce ? ». Le reste va de soi. Ce sera de l'akoumé — cette pâte de maïs claire qu'on roule en boules entre les paumes mouillées, qu'on pose à côté de la sauce et qu'on mange à la main, en creusant du pouce un petit puits dans la boule pour y prendre le liquide. C'est le geste le plus ordinaire du pays éwé, celui de Lomé, d'Aného, de Tsévié, répété midi et soir.
La controverse
Deux écoles, aucune hiérarchie.
✦ Choisissez votre école ✦
La pâte trempée et fermentée un à trois jours : plus blanche, plus légère, franchement acidulée. C'est la version du sud, celle qu'on trouve dans les maisons de Lomé.
Ingrédients · Émá-koumé — au mawè fermenté
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · Émá-koumé — au mawè fermenté
0/8 faitesUn à trois jours plus tôt — laisser vivre le mawè
Si vous partez de maïs, faites-le concasser, débarrassez-le de son son et de son germe au tamis, humectez la mouture, laissez-la boire deux à quatre heures, puis moulez-la en pâte. Pétrissez, couvrez d'un film et oubliez-la dans un coin tiède de la cuisine pendant un à trois jours. Si vous achetez votre mawè tout fait en épicerie africaine, vous sautez tout cela : sortez-le simplement du froid une heure avant, et écrasez-le à la fourchette avec la pâte de manioc pour qu'il n'y ait plus une seule motte.
Le pourquoiCe n'est pas une attente, c'est une transformation. En un à trois jours, des bactéries lactiques — Lactobacillus fermentum en tête — font tomber le pH de 6,2 à environ 3,6 et portent l'acidité à 1,2-1,4 % exprimée en acide lactique. C'est cette acidité qui donne à l'akoumé son fond aigrelet, et c'est elle aussi qui protège la pâte pendant qu'elle repose. Le maïs est ici partiellement déshullé : c'est précisément ce qui distingue le mawè du kenkey ghanéen, fait de maïs entier. [D. Joseph Hounhouigan, Fermentation of maize (Zea mays L.) meal for mawè production in Bénin, thèse, Université de Wageningen, 1994]
Trier, laver et hacher l'adémècommune
Détachez les feuilles des tiges et écartez sans pitié celles qui jaunissent. Lavez-les à l'eau salée d'abord, puis deux ou trois fois à l'eau tiède, jusqu'à ce que le fond de la bassine ne rende plus de sable. Égouttez-les en passoire, puis hachez-les grossièrement au couteau, sur une planche. Grossièrement : on ne cherche ni la purée ni la poudre.
Le pourquoiLe mucilage de la corète est un polysaccharide riche en acide uronique — le même registre chimique que celui du gombo. Il est logé dans les tissus de la feuille : le hachage l'ouvre, la chaleur et le battage le libèrent. Une feuille réduite en bouillie au mixeur libère tout d'un coup et donne une sauce vert sombre, lourde, sans le fil qui s'étire. [PROTA — Corchorus olitorius]
Mettre les pièces en traincommune
Si vous prenez du bœuf, faites-le cuire à part dans un peu d'eau avec la moitié de l'oignon, du sel et du poivre, jusqu'à ce qu'il cède sous la fourchette — comptez trente à quarante minutes — et gardez précieusement le bouillon. Faites de même pour le kpanman, la peau de bœuf, qui demande de la patience. Pendant ce temps, trempez le poisson fumé dix minutes dans l'eau tiède, puis retirez peau et arêtes et détaillez la chair en gros copeaux.
Le pourquoiLes protéines de l'adémè n'entrent jamais crues dans la sauce : la cuisson des feuilles est courte, dix minutes à peine, bien trop brève pour attendrir une viande ou une peau. C'est pour cela que la marmite togolaise travaille toujours en deux temps. [Cuisine228 et Bénin Web TV, qui donnent l'un et l'autre les pièces déjà cuites au moment de l'assemblage]
Très peu d'eau, la potasse, et les feuilles d'un coupcommune
Versez à peine 15 cl d'eau au fond d'une marmite — le fond, pas davantage — ajoutez la potasse ou le bicarbonate, le lanhoin émietté et un piment entier. Portez à l'ébullition. Dès que ça bout franchement, jetez toutes les feuilles hachées d'un seul coup et laissez-les s'affaisser.
Le pourquoiL'alcalin joue sur deux tableaux : il maintient la chlorophylle dans sa forme verte au lieu de la laisser virer au brun olive à la chaleur, et il attendrit les parois de la feuille, ce qui libère le mucilage. C'est la technique togolaise attestée, pas une facilité moderne. [Cuisine228 ; Afrik.com, Amina Savoura, 31 mai 2011 ; Bénin Web TV, Claudia Dianou, 1er mars 2022]
Battre les feuilles — c'est ici que naît le filcommune
Prenez une cuillère en bois, une spatule ou même un petit fouet, et battez les feuilles dans la marmite en écrasant les paquets contre la paroi. C'est un geste franc, pas une caresse. La sauce va épaissir sous vos yeux et se mettre à filer. Comptez dix minutes en tout, du moment où les feuilles sont tombées.
Le pourquoiLe fil ne vient d'aucun additif magique : il vient de là. Le battage rompt mécaniquement les cellules et libère le mucilage dans le liquide de cuisson. C'est votre poignet qui décide de la texture — « certains aiment que ça soit bien gluant », écrit Bénin Web TV, et cela se règle au nombre de coups de cuillère. [Bénin Web TV, Claudia Dianou, 1er mars 2022 ; Cuisine228]
Les pièces, l'huile de palme rouge, et l'on n'y touche pluscommune
Ajoutez maintenant tout ensemble : la viande et sa peau, les crabes, le poisson fumé, les crevettes séchées écrasées, l'ail, le gingembre, le reste de l'oignon, l'afitin, et versez l'huile de palme rouge. Mouillez d'une louche du bouillon de viande si la sauce vous semble trop serrée. Salez enfin, goûtez, et laissez tout juste reprendre le frémissement quelques minutes.
Le pourquoiL'huile de palme rouge n'est pas là que pour la couleur : ses caroténoïdes sont liposolubles, et c'est le gras qui porte le parfum des crevettes séchées et de l'afitin dans toute la sauce. Le rouge qui marbre le vert, c'est cela. [Cuisine228 (20 cl d'huile de palme pour 600 g de feuilles) ; Bénin Web TV]
Cuire l'émá-koumé, la pâte du sud
Portez les 600 ml d'eau salée à ébullition dans une marmite à fond épais. Délayez le mawè et la pâte de manioc dans un peu d'eau froide, puis versez le tout en filet dans l'eau bouillante en remuant sans arrêt à la cuillère en bois. Baissez le feu et travaillez la pâte : elle épaissit, blanchit, se met à se décoller des parois. Quand elle résiste franchement au bras, couvrez et laissez encore cinq minutes à feu doux.
Le pourquoiLa cuisson fait deux choses à la fois. L'amidon gélifie et donne la tenue ; la chaleur arrête net la fermentation, fixant l'acidité là où vous l'avez laissée. Une pâte trop peu cuite garde un goût de farine crue que rien ne masque.
Rouler les boules et servir brûlantcommune
Posez à côté de vous un bol d'eau froide. Mouillez vos mains, prélevez une poignée de pâte chaude et roulez-la entre vos paumes en une boule de la taille d'un poing, en remouillant les mains entre chaque. Déposez une ou deux boules par assiette et versez la sauce à côté, généreusement, avec sa part de crabe et de poisson. Servez immédiatement, brûlant.
Le pourquoiLa pâte ne se laisse façonner que chaude : en refroidissant, l'amidon se rétrograde, la boule durcit et se fend au lieu de rester lisse. L'eau froide sur les paumes crée la fine pellicule qui empêche la pâte de coller à la peau — et protège vos mains.
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Variantes & Cousines
Djenkoumé (poulet)
Le même mot, la même famille : en éwé, -koumé désigne la pâte et le préfixe dit ce qu'on y a mis. Le djenkoumé, c'est la « pâte rouge » — même farine de maïs, mais torréfiée jusqu'à sentir le pop-corn puis gorgée de tomate et d'huile de palme. L'akoumé est le quotidien, le djenkoumé est le dimanche.
Voir la recette →CousineAblo (Abolo)
Exactement la même pâte-mère, réglée autrement. L'ablo naît du même mawè, mais on le choisit MOINS acide et on le cuit à la vapeur en petits pains levés au lieu de le travailler en pâte ferme. La thèse de Hounhouigan (1994) les range côte à côte parmi les enfants du mawè.
Voir la recette →CousineAkpan (Akassa)
Le troisième enfant du mawè : là où l'akoumé devient une pâte ferme, l'akpan reste une masse semi-gélatinisée qu'on allonge d'eau glacée, de sucre et de lait pour en faire une boisson désaltérante. Attention au vocabulaire — la littérature scientifique distingue l'akpan de l'akassa, qui est le gel ferme, autrement dit le makumè.
Voir la recette →CousineAmiwo au poulet braisé
Le cousin d'en face. Les Éwé et les Fon vivent des deux côtés de la frontière, et l'amiwo béninois relève de la même idée que le djenkoumé togolais : une pâte de maïs colorée et parfumée à la sauce tomate-piment. La famille -koumé ne s'arrête pas au poste-frontière.
Voir la recette →Akplè (Éwé du Ghana)
La version des Éwé de la Volta, de l'autre côté de la frontière — le mot akple désigne d'ailleurs la pâte de céréale en éwé. Les sources divergent sur le degré de fermentation qui le séparerait du banku : nous affichons l'incertitude plutôt que de trancher.
Pas encore dans l'AtlasBanku (Ghana)
Le voisin ghanéen : même principe de maïs et de manioc légèrement fermentés, roulés en boules individuelles, mangé surtout chez les Ga-Dangme. Nos proportions togolaises (450 g de maïs pour 120 g de manioc) tombent très près des siennes.
Pas encore dans l'AtlasEwedu (Yoruba, Nigeria)
La même feuille, un autre peuple. Corchorus olitorius se mange de la côte togolaise jusqu'au pays yoruba, où la sauce s'appelle ewedu et se bat traditionnellement au balai de brindilles plutôt qu'à la cuillère.
Pas encore dans l'AtlasFétri dessi, sauce gombo (Togo)
La sœur mucilagineuse. Le gombo et la corète relèvent de la même chimie — des polysaccharides riches en acide uronique — et jouent le même rôle à table : faire filer la sauce sous la boule d'akoumé. Afrik.com les nomme ensemble comme les deux sauces de base de la cuisine togolaise.
Pas encore dans l'AtlasGboma dessi (Togo)
L'autre grande sauce feuille du Togo, et la confusion la plus fréquente. Le gboma, c'est Solanum macrocarpon, l'aubergine africaine : feuille large, sauce verte elle aussi, mais SANS le fil. Si ça ne file pas, ce n'est pas de l'adémè.
Pas encore dans l'AtlasKenkey (Ghana)
Le faux ami à connaître. Le kenkey est lui aussi une pâte de maïs fermentée, mais il se fait avec du maïs ENTIER, alors que le mawè de l'akoumé est partiellement déshullé. Hounhouigan pose la distinction noir sur blanc : ce n'est pas la même matière première.
Pas encore dans l'AtlasMolokheya (Égypte, Levant)
Le bout du voyage. La corète potagère traverse le Sahara et devient la molokheya égyptienne et levantine — même plante, même fil, mais coriandre et ail écrasés au lieu de l'huile de palme et du poisson fumé.
Pas encore dans l'AtlasTô (Burkina Faso)
Le même rôle, plus au nord : la pâte de céréale qu'on roule et qu'on trempe dans la sauce. Les sources togolaises présentent d'ailleurs l'akoumé comme l'équivalent du tô burkinabè.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Mawulolo (Mondoblog, 14 octobre 2019) — Au Togo, bien manger est une tradition : la série éwɔkoumé / épokoumé (mil) / moloukoumé (riz, Moba de Dapaong)NATIF
- ★★★★★PROTA / Pl@ntUse — Corchorus olitorius : origine africaine probable, composition nutritionnelle, mucilage à 65 % d'acide uronique
- ★★★★☆Saveurs Togo — La corète potagère (adémé), feuille précieuse de la cuisine togolaise : noms régionaux, botaniqueNATIF
- ★★★★★Saveurs Togo — média culinaire togolais de référence, recette traditionnelle Adémè
- ★★★★☆Cuisine228 (cuisinetogolaise.com) — Makoume recipe (version anglaise) : ratio et fermentation 2 à 5 joursNATIF
- ★★★★☆Togo-Tourisme — recette akoumé simple 4 personnes, source institutionnelle
- ★★★★☆CONTRÔLE — Christine Adjahi Gnimagnon (Wikipedia EN) : écrivaine béninoise née en 1945, contes fons — réfutation de la « cheffe togolaise » citée par l'ancienne fiche
- ★★★★☆Afrik.com — Adémé, les petites feuilles vertes du Togo (Amina Savoura, 31 mai 2011) : sauce de base avec le gombo, bicarbonate, 10 min
- ★★★☆☆Wikipedia EN — Togolese cuisine : « Akpan : soft, slightly tangy ball of fermented whole maize flour, steamed in banana leaves » ET « fermented maize dessert » — les deux sens dans le même article
- ★★★★★Saveurs Togo — version festive 6 pièces (multi-protéines), contexte cérémoniel
- ★★★★★Saveurs Togo — recette akoumé togolais facile, deux écoles (Émá-koumé / Éwɔ-koumé)
- ★★★☆☆Wikipedia EN — Banku (dish), d'après Haard 1999 : maïs et manioc légèrement fermentés, Ga-Dangme, akplè
- ★★★★★James C. McCann — Maize and Grace, Harvard University Press, 2005 : introduction du maïs blanc en Afrique subsaharienne au XVIᵉ siècle
- ★★★★☆Cuisine228 (cuisinetogolaise.com) — Adémé (Adémédéssi) : potasse, hachage, battage à la cuillère, 10 min, ne pas couvrir, 600 g de feuilles / 20 cl d'huile de palmeNATIF
- ★★★★★PROTA / Pl@ntUse — Solanum macrocarpon (gboma) : la feuille NON mucilagineuse à ne pas confondre avec l'adémè
- ★★★★☆Saveurs Togo — Akoumé, la star des pâtes togolaises : les deux écoles Éwɔ-koumé et Émá-koumé, konkonté et agbélima-kouméNATIF
- ★★★☆☆Savourous — Jute leaves soup or Togolese Ademe Dessi : pratique de la diaspora togolaise, bicarbonate, battage à la cuillèreNATIF
- ★★★★☆Cuisine228 (cuisinetogolaise.com) — Akoumé togolais / Makoumè : noms locaux, 450 g maïs + 120 g manioc + 600 ml eau, test du doigtNATIF
- ★★★★★Hounhouigan, Nout, Nago, Houben & Rombouts — Characterization and frequency distribution of species of lactic acid bacteria involved in the processing of mawè (PubMed) : Lactobacillus fermentum dominant
- ★★★★★CONTRÔLE — Metropolitan Museum of Art, Container (Kuduo), Akan/Asante : preuve qu'un kuduo est un vase rituel en laiton, PAS un mortier éwé
- ★★★☆☆Que Faire à Lomé — Découvrez l'akoumé togolais : aliment de base, sauces d'accompagnementNATIF
- ★★★★☆Bénin Web TV — Recette facile de sauce crincrin à la togolaise, adèmè (Claudia Dianou, 1er mars 2022) : potasse, lanwhinwhin, afitin, kpanman, battage au fouet
- ★★★★★D. Joseph Hounhouigan — Fermentation of maize meal for mawè production in Bénin, thèse, Université de Wageningen, 1994 : akassa = gel ferme (makumè), akpan = masse semi-gélatinisée bue allongée d'eau, glace, sucre et lait ; acidité des gels fermes 1,2-1,4 %
- ★★★☆☆Afrik.com — Akoumé (Amina Savoura, 31 mai 2011) : pâte de maïs ou de mil, équivalent togolais du tô
- ★★★★★Batawila, Akpavi, Wala, Kanda, Vodouhé & Akpagana — Diversité et gestion des légumes de cueillette au Togo, Laboratoire de Botanique et Écologie végétale, Université de Lomé (AJFAND) : noms vernaculaires de Corchorus, totem ouatchiNATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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