Atlas Culinaire · Togo · Sud Ewé & Golfe
Djenkoumé(poulet)
Le plat dimanche du sud Togo — pâte rouge brique de maïs torréfié, gorgée de tomate-piment, poulet braisé en symbiose, purée de piment en éclat — fierté ewe absolue.
Les origines
Au sud du Togo, chez les Éwé, le dimanche a une couleur : le rouge brique du djenkoumé. Son nom le dit tout entier, en éwé : djin, le rouge, et koumè, la pâte. C'est une pâte de maïs d'un rouge profond, née de l'huile de palme rouge, le zomi, et d'une sauce tomate longuement mijotée, que l'on partage en famille à Lomé, à Aného ou à Atakpamé, et que l'on sert obligatoirement aux mariages, aux baptêmes et à la fête de l'igname.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesMariner et braiser le poulet (ou la pintade)
Frottez le poulet, ou pour les jours de fête une pintade, d'une marinade d'oignon, d'ail et de gingembre mixés, de sel et d'un cube émietté. Laissez prendre, puis braisez sur la braise de bois ou au four, en arrosant de son jus, jusqu'à ce qu'il soit doré et fumé. Réservez le jus.
Le pourquoiLa pintade, élevée en liberté dans les concessions, donne au djenkoumé de fête une chair plus sauvage que le poulet ; sa fumée de braise est la signature éwé. [Wikipédia (fr) ; sources togolaises]
Torréfier la farine de maïs : jusqu'au pop-corn
Versez la farine de maïs, ou le mawè fermenté pour les puristes, dans une marmite sèche et remuez sans cesse sur feu moyen cinq à sept minutes, jusqu'à ce qu'elle blondisse et sente le pop-corn. C'est l'étape qui donne son âme au djenkoumé.
Le pourquoiLa torréfaction réveille le maïs et donne sa profondeur à la pâte ; le mawè, farine fermentée, ajoute en plus une pointe acidulée recherchée. [Maman Adzowa (La Coupole, Lomé) ; puristes éwé]
La sauce tomate au zomi
Mixez les tomates avec l'oignon et le piment, puis faites-les réduire dans l'huile de palme rouge — le zomi — avec le concentré, jusqu'à une sauce épaisse d'un rouge profond. Mouillez avec le jus du poulet réservé.
Le pourquoiC'est le zomi, l'huile de palme rouge non raffinée, qui donne au djenkoumé sa couleur rouge brique, bien plus profonde qu'une simple sauce tomate. [Saveurs Togo ; Togolicious ; sources éwé]
Lier la pâte : le geste du huit
Baissez le feu et versez la farine torréfiée en pluie dans la sauce chaude, jamais d'un coup, en remuant fermement à la spatule en bois (l'akoumé dati). Travaillez la pâte d'un mouvement de huit, pas en cercle, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et se détache des parois.
Le pourquoiLe huit casse les grumeaux à mesure ; le cercle les rassemble. La spatule plate éwé, l'akoumé dati, est faite pour ce geste. [Maman Adzowa (Lomé) ; technique éwé]
La purée de piment, crue et à part
Épépinez les piments pour garder le parfum sans toute la brûlure, puis broyez-les avec l'ail, le gros sel, une tomate pour adoucir et une cuillère de zomi. Cette purée crue se sert à côté, à doser soi-même.
Le pourquoiLe piment cru servi à part est le troisième pilier du plat ; l'épépiner avant de broyer dompte la chaleur des Scotch Bonnet sans perdre l'arôme. [Maman Adzowa (La Coupole, Lomé)]
Servir tiède, et pétrir à la main
Servez le djenkoumé tiède, avec le poulet braisé et la purée de piment à côté. À la togolaise, prélevez une boulette de pâte de la main droite, creusez-la du pouce et trempez-la dans la sauce et le piment avant chaque bouchée.
Le pourquoiTiède, la pâte se pétrit et se mange à la main ; brûlante, elle colle et perd sa souplesse. [Tradition éwé ; sources togolaises]
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Variantes & Cousines
Amiwo au poulet braisé
Le jumeau béninois : exactement la même pâte rouge éwé, de l'autre côté de la frontière, préparée par les mêmes mains sous le nom d'amiwô.
Voir la recette →CousineAkoumé & Sauce Adémè
Le même mot, la même famille : en éwé, -koumé désigne la pâte et le préfixe dit ce qu'on y a mis. Le djenkoumé, c'est la « pâte rouge » — même farine de maïs, mais torréfiée jusqu'à sentir le pop-corn puis gorgée de tomate et d'huile de palme. L'akoumé est le quotidien, le djenkoumé est le dimanche.
Voir la recette →CousineAblo (Abolo)
L'autre grand plat de maïs du sud togolais, mais à l'opposé technique : là où l'ablo lève et cuit à la vapeur, le djenkoumé torréfie sa farine jusqu'à l'odeur de pop-corn avant d'en faire une pâte rouge à l'huile de palme.
Voir la recette →CousineAkpan (Akassa)
L'autre grand maïs du sud togolais, à l'opposé du geste : le djenkoumé torréfie sa farine jusqu'à l'odeur de pop-corn et la teinte à l'huile de palme, quand l'akpan la fait fermenter et la garde blanche.
Voir la recette →Akoumé (pâte de maïs blanche)
La pâte de maïs blanche du quotidien, sans tomate ni zomi : le djenkoumé en est la version de fête, rougie et enrichie. La spatule éwé, l'akoumé dati, leur est commune.
Pas encore dans l'AtlasDjenkoumé à la pintade
La version de grande fête : la pintade remplace le poulet, chair plus sauvage et plus proche, dit-on, du goût d'autrefois.
Pas encore dans l'AtlasGome / Tom brown (Ghana éwé)
La parente ghanéenne des Éwé de l'autre rive de la Volta : même geste, même farine de maïs, autre nom.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Le Point Sur — média togolais national, recette de la semaine djenkoumé
- ★★★★☆Wikipédia (fr) — DjenkouméNATIF
- ★★★★☆Alice Pégie Cuisine — Poulet djenkoumé (recette togolaise)NATIF
- ★★★★★Togo-Tourisme — site officiel tourisme togolais, plat poulet djenkoumé
- ★★★★☆Saveurs Togo — Djenkoumé / DjinkouméNATIF
- ★★★★☆Togo-Tourisme — Poulet djenkouméNATIF
- ★★★★★Edith Avah-Kodjo — Saveurs du Togo (2017)NATIF
- ★★★★☆Que Faire à Lomé — guide tourisme officiel Lomé, poulet djenkoumé authentique
- ★★★★☆Togolicious — blog cuisine togolaise authentique, recette djenkoumé ewe
- ★★★☆☆Togolicious — Djenkoumé, recette togolaiseNATIF
- ★★★★★Wikipedia FR — Djenkoumé : étymologie ewe, technique, cousin amiwo, contexte ewe transfrontalier
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L'Enluminure · /90
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