Atlas Culinaire · Togo · Sud Ewé & Golfe
Akpan(Akassa)
La boule blanche et acidulée du petit matin togolais : de l'amidon de maïs fermenté, cuit en pâte ferme et emballé chaud dans une feuille. On la mange avec des haricots niébé, une sauce piment, ou simplement du sucre. Le troisième enfant du mawè — et celui dont le nom voyage le plus mal d'un pays à l'autre.
Les origines
À cinq heures du matin, avant que Lomé ne s'éveille tout à fait, les boules blanches attendent déjà, empilées dans leurs feuilles sur des plateaux d'émail. On en achète une ou deux, on déballe, et on mange debout, avec des haricots niébé en sauce, une cuillère de piment, ou simplement du sucre pour ceux qui aiment la douceur. C'est acidulé, dense, frais sous la dent, et ça tient au corps jusqu'à midi.
La controverse
Akpan ou akassa ? Les deux, selon le côté de la frontière — et c'est la vraie difficulté de cette page.
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On part du grain : trempage de deux à trois jours, mouture fine, tamisage pour ne garder que l'amidon. Trois jours de patience, et la texture qu'aucune farine ne donne.
Ingrédients · Au maïs entier — le procédé complet
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · Au maïs entier — le procédé complet
0/5 faitesJour 1 — mettre le maïs à tremper
Rincez le maïs blanc à grande eau, trois fois, jusqu'à ce que l'eau reste claire. Couvrez-le largement d'eau fraîche dans un récipient haut — les grains vont gonfler d'un bon tiers — et laissez-le tremper à température ambiante deux à trois jours. L'eau se trouble, se met à sentir aigrelet : c'est exactement ce qu'on veut.
Le pourquoiLe trempage fait deux choses en même temps. Il ramollit l'amande pour permettre une mouture fine, et il laisse s'installer la flore lactique qui donnera l'acidité franche du plat. Les gels fermes de cette famille se font avec la pâte la plus acide — de l'ordre de 1,2 à 1,4 % en acide lactique, un pH descendu vers 3,6 — là où le pain vapeur ablo demande l'inverse. [D. J. Hounhouigan, Fermentation of maize meal for mawè production in Bénin, Wageningen, 1994]
Jour 3 — moudre, tamiser, et ne garder que l'amidon
Égouttez le maïs et broyez-le très finement, au moulin, au mixeur puissant ou à la pierre. Délayez la mouture dans de l'eau, puis passez-la au tamis fin ou dans un linge : le son et les débris restent dessus, le liquide laiteux passe dessous. Laissez ce liquide reposer une à deux heures — l'amidon se dépose au fond en une couche compacte. Versez doucement l'eau acidulée du dessus et gardez cette pâte blanche.
Le pourquoiC'est le geste qui sépare ce plat de tous ses cousins. L'akoumé et l'ablo cuisent la mouture entière ; ici, on ne cuit que l'amidon décanté. C'est de là que vient la texture lisse, dense, presque translucide sur la tranche, qu'aucune farine grossière ne reproduit. [Wikipédia FR, Akassa (pâte) : « moulu très finement et tamisé pour recueillir l'amidon »]
La marmite — près d'une heure de brascommune
Portez 1,5 litre d'eau salée à ébullition dans une marmite à fond épais. Versez-y votre lait d'amidon en filet, sans cesser de remuer à la cuillère en bois. La masse blanchit, épaissit, devient vite lourde sous le bras. Baissez le feu au minimum et continuez de travailler la pâte, en la ramenant du fond et des bords, pendant près d'une heure. Elle est prête quand elle est ferme et élastique et qu'elle se décolle de la marmite en un bloc.
Le pourquoiC'est ici que le plat se fait, et nulle part ailleurs. L'amidon gélatinise puis se resserre : c'est cette longue cuisson en remuant qui donne la fermeté élastique et la conservation. On lit parfois qu'il faudrait recuire les boules une heure à la vapeur après les avoir emballées ; le procédé documenté ne le dit pas, et la feuille sert à façonner et à garder, non à cuire une seconde fois. [Wikipédia FR, Akassa (pâte) : cuisson à feu doux environ 55 minutes en remuant vigoureusement, jusqu'à consistance ferme mais élastique]
Emballer chaud dans la feuillecommune
Passez rapidement les feuilles à la flamme ou à l'eau bouillante pour les assouplir, puis essuyez-les. Mouillez-vous les mains à l'eau froide et prélevez une portion de pâte brûlante de la taille d'un poing. Déposez-la au centre d'une feuille, rabattez les côtés puis les extrémités, serrez fermement et ficelez si besoin. Alignez les paquets et laissez-les refroidir tranquillement : la pâte se raffermit en prenant la forme de son emballage.
Le pourquoiLa feuille fait trois choses à la fois : elle façonne la boule pendant que la pâte est encore malléable, elle l'empêche de sécher en surface, et elle la parfume. Teck ou bananier, les deux se pratiquent — la feuille de teck est même celle que cite la littérature pour l'akassa, contrairement à ce qu'on lit souvent. [Wikipédia FR, Akassa (pâte) : emballage en feuilles de teck]
Servir — salé au petit matin, sucré si le cœur vous en ditcommune
Déballez au dernier moment. Servez la boule entière ou tranchée, avec des haricots niébé en sauce, une sauce de poisson ou de viande, ou une simple cuillère de piment. En version douce, du sucre de canne ou un filet de lait concentré suffisent. La même pâte, délayée à l'eau, donne aussi une bouillie pour le matin.
Le pourquoiL'acidité de la pâte appelle soit le gras et le piment, soit le sucre — les deux marchent parce qu'ils répondent à la même acidité, l'un par contraste salé, l'autre par contraste sucré. C'est pourquoi ce plat traverse la journée aussi bien qu'il ouvre la matinée.
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Variantes & Cousines
Djenkoumé (poulet)
L'autre grand maïs du sud togolais, à l'opposé du geste : le djenkoumé torréfie sa farine jusqu'à l'odeur de pop-corn et la teinte à l'huile de palme, quand l'akpan la fait fermenter et la garde blanche.
Voir la recette →CousineAkoumé & Sauce Adémè
Le troisième enfant du mawè : là où l'akoumé devient une pâte ferme, l'akpan reste une masse semi-gélatinisée qu'on allonge d'eau glacée, de sucre et de lait pour en faire une boisson désaltérante. Attention au vocabulaire — la littérature scientifique distingue l'akpan de l'akassa, qui est le gel ferme, autrement dit le makumè.
Voir la recette →CousineAblo (Abolo)
Le troisième enfant du mawè. Même pâte-mère que l'ablo, mais au lieu d'être cuite à la vapeur en galettes, elle reste une masse semi-gélatinisée qu'on allonge d'eau glacée, de sucre et de lait pour en faire une boisson.
Voir la recette →Aguidi / agidi / eko (Nigeria, Afrique centrale)
La même famille, plus à l'est. Chez les Yoruba on dit eko, ailleurs agidi ou aguidi : toujours un gel de maïs fermenté pris en forme dans une feuille, mangé avec une sauce.
Pas encore dans l'AtlasAkassa / gui (Bénin)
Le même objet, l'autre nom. Au Bénin on dit akassa — gui en langue fon-gbe — et c'est ce nom que retient la littérature scientifique pour le gel ferme. La frontière des mots ne suit pas celle des objets.
Pas encore dans l'AtlasAkpan-boisson (yaourt de maïs)
L'autre akpan, celui qui se boit. Même maïs fermenté, mais laissé en masse semi-gélatinisée qu'on allonge d'eau, de glace, de sucre et de lait concentré : un yaourt végétal désaltérant, vendu commercialement. C'est le sens que la thèse de Hounhouigan réserve au mot akpan.
Pas encore dans l'AtlasKenkey (Ghana)
Le faux-ami ghanéen. Lui aussi fermente et s'emballe, mais il part du maïs ENTIER, là où l'akpan ne cuit que l'amidon tamisé. Deux textures que rien ne confond une fois goûtées.
Pas encore dans l'AtlasLio (Abomey, Bohicon)
La variante plus rigide du plateau béninois, autour d'Abomey et de Bohicon : même pâte, tenue plus ferme, tranche plus nette.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Wikipedia EN — Togolese cuisine, Akpan documenté section starch bases
- ★★★★☆Le Blog Cuisine de Léana — recette Akpan/Kaffa détaillée
- ★★★★★Saveurs du Togo — plateforme cheffe Christine Adjahi-Bonchi (Lomé)
- ★★★★☆Mondoblog Bénéhonyiglo — street food Lomé, Akpan documenté
- ★★★★★Hongbété, Kindossi & Akissoé — Traditional production system of Ablo, Int. J. Biosciences 11(4), 2017 : contexte des pâtes de maïs fermentées vendues en rue au Bénin, pH 3,91-4,52
- ★★★☆☆Wikipedia EN — Akpan (dessert) : « fermented maize yogurt », Togo et Bénin, servi glacé au lait concentré — l'autre sens du mot akpan
- ★★★☆☆Wikipedia EN — Togolese cuisine : « Akpan : soft, slightly tangy ball of fermented whole maize flour, steamed in banana leaves » ET « fermented maize dessert » — les deux sens dans le même article
- ★★★☆☆Recettes Africaines — Akassa, recette traditionnelle du Bénin
- ★★★☆☆The Fully Cooked Market — Découvrez l'akassa et la farine d'akassa : la mouture fermentée vendue prête à l'emploi (akassa, akpan, aguidi, kafa)
- ★★★★★James C. McCann — Maize and Grace, Harvard University Press, 2005 : introduction du maïs blanc en Afrique subsaharienne au XVIᵉ siècle
- ★★★☆☆Wikipédia FR — Akassa (pâte) : gui en fon-gbe, maïs blanc, tamisage pour recueillir l'amidon, cuisson ~55 min jusqu'à ferme et élastique, emballage en feuilles de teck, variante lio (Abomey, Bohicon)
- ★★★★★D. Joseph Hounhouigan — Fermentation of maize meal for mawè production in Bénin, thèse, Université de Wageningen, 1994 : akassa = gel ferme (makumè), akpan = masse semi-gélatinisée bue allongée d'eau, glace, sucre et lait ; acidité des gels fermes 1,2-1,4 %
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L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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