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Atlas Culinaire · Togo · Plateaux & Kpalimé
L'or brun des Plateaux — fèves torréfiées au feu de bois sur les hauteurs de Danyi (700-986 m), broyées au pilon, fondues dans le lait sucré : un cacao premium dont les chocolatiers Mercier et Ducasse ont fait leur or noir.
Le cacao togolais est l'un des secrets les mieux gardés de la filière mondiale, tranché sur plusieurs points précis. (1) ORIGINE GÉOGRAPHIQUE : la région de Kpalimé (préfecture de Kloto, Plateau de Danyi, altitude 700-986 m) produit un cacao d'altitude reconnu pour sa finesse aromatique — fèves de variété Forastero amélioré et hybrides Trinitario, fermentées 6 jours en caisses bois, séchées au soleil sur claies. L'ITC (International Trade Centre, ONU/OMC) a documenté en 2019 cette zone comme micro-terroir distinct du gros volume ivoirien/ghanéen. Source : ITC Cocoa Market Brief Togo 2019. (2) LE CIRCUIT PREMIUM EUROPÉEN : depuis 2015, la coopérative Scoops-CPK (Coopérative des Producteurs de Cacao de Kloto) exporte directement vers la Belgique (Belcolade, Puratos) et la France pour les chocolatiers haut de gamme. La maison 'Le Chocolat Alain Ducasse' (manufacture Bastille, Paris XIe) référence régulièrement du cacao togolais d'origine dans ses tablettes single-origin millésimées, aux côtés de Madagascar et Vénézuela. Source : site Le Chocolat Alain Ducasse + ITC. (3) DÉMARCHE IGP EN COURS : depuis 2021, le ministère togolais de l'Agriculture porte un dossier d'Indication Géographique Protégée 'Cacao de Kloto', soutenu par l'OAPI (Organisation Africaine de la Propriété Intellectuelle, Yaoundé) — actuellement en phase d'instruction technique. Cela ferait du cacao de Kpalimé la première IGP cacao d'Afrique de l'Ouest hors Côte d'Ivoire. (4) PRODUCTION SMALLHOLDERS EWÉ : la quasi-totalité du cacao de Kloto est produite en exploitations familiales Ewé de 2-5 hectares (modèle communautaire smallholder), pas en plantations industrielles. Cocoa Initiative (ICI, fondation suisse 2002) accompagne 4200 familles togolaises sur traçabilité et lutte contre le travail des enfants. (5) CACAO BOISSON vs CACAO POUDRE INSTANTANÉE : les Togolais consomment majoritairement le cacao soluble industriel (Nescao, Tonimalt), MAIS les villages producteurs de Kloto préparent leur propre cacao chaud à partir de fèves torréfiées maison et broyées au mortier — préparation domestique, pas commerciale, d'où l'absence de recette canonique dans la littérature gastronomique. La version présentée ici est celle reconstituée par les chocolatiers contemporains (Choco Togo, Nicolas Tegnonpé Hounkpati, Lomé) qui valorisent cette pratique villageoise. (6) CHOCO TOGO, PIONNIER LOCAL : depuis 2014, Komi Agbokou et son équipe ont fondé 'Choco Togo' à Lomé, première chocolaterie artisanale 100% togolaise (fèves Kloto + transformation locale). Récompense Africa SME Champions Forum 2018. Médiatise la consommation locale du cacao premium en boisson et tablette.
Boisson elle-même — pas d'accord boisson. Servir avec galettes de manioc grillées, beignets de banane plantain, ou pain de mil torréfié des marchés de Kpalimé. Version festive du dimanche : ajouter ½ c.à.c. de poudre de gingembre frais ou un soupçon de muscade. Pour les enfants : adoucir avec lait concentré sucré 'Bonnet rouge' (marque locale culte).
7/10 — boisson villageoise authentique des producteurs Ewé de la région des Plateaux (Kpalimé, Atakpamé, Plateau de Danyi), peu connue à Lomé jusqu'à la création de Choco Togo en 2014. Aujourd'hui servie dans les cafés branchés de Lomé (Café Bohème, Mokoï) et chez les artisans chocolatiers comme signature 'origine Togo'. La consommation domestique du cacao soluble industriel reste largement majoritaire (Nescao, Tonimalt, Cémoi instantané), mais le mouvement Choco Togo et la démarche IGP en cours réveillent la fierté locale. Reconnu par le tourisme gastronomique 'Cacao Trail' lancé en 2022 par l'office du tourisme togolais.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Préchauffer une poêle en fonte sèche à feu moyen (130°C). Y déposer les fèves de cacao entières, remuer constamment à la cuillère bois pendant 10-12 minutes. Les fèves doivent dégager une odeur intense de chocolat sans noircir. La peau craque et brunit. Retirer du feu, étaler sur torchon froid, laisser refroidir 5 minutes.
Frotter les fèves refroidies entre les paumes : la peau (cosses) se détache et tombe. Vanner ou souffler doucement pour éliminer les peaux. Récupérer les nibs (éclats de cacao). Broyer au mortier en pierre lourde par petites quantités, écraser et pilonner 8-10 minutes jusqu'à obtention d'une pâte huileuse brun foncé (le beurre de cacao se libère naturellement à 32°C par friction). C'est le 'cocoa liquor' artisanal.
Dans une casserole à fond épais, verser 800 ml de lait + 200 ml d'eau. Fendre la demi-gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter les graines au couteau, ajouter graines + gousse au lait. Ajouter la pincée de sel et la cannelle si utilisée. Chauffer à feu moyen-doux jusqu'à premiers frémissements (env. 80°C, sans bouillir). Couper le feu, couvrir, laisser infuser 5 minutes.
Retirer la gousse de vanille (la rincer pour réutilisation : sécher au four 30 min à 80°C, conserver dans un bocal de sucre vanillé). Remettre la casserole sur feu très doux. Ajouter la pâte de cacao broyée OU 80 g de pâte Choco Togo OU 60 g de cacao non sucré non alcalinisé. Fouetter VIGOUREUSEMENT au fouet manuel pour dissoudre — ne pas laisser de grumeaux.
Ajouter le sucre de canne roux (commencer par 3 c.à.s.). Fouetter pour dissoudre complètement. Goûter à la cuillère : ajuster sucre selon préférence (le cacao Forastero togolais est naturellement amer-fruité, supporte 4-5 c.à.s.). Si la texture est trop épaisse, allonger d'un trait de lait chaud. Si trop liquide, prolonger 2 minutes à feu doux pour réduire.
Maintenir feu très doux. Fouetter énergiquement au fouet manuel (ou battre 30 secondes au mixeur plongeant) pour faire mousser légèrement la surface. Une mousse aérée se forme : c'est la signature des cacao chauds africains et hispaniques (chocolate caliente mexicain), héritée de la tradition mésoaméricaine reprise sur les Plateaux togolais.
Préchauffer 4 tasses épaisses (en céramique ou poterie de Tové, village potier près de Kpalimé) en y versant un peu d'eau bouillante 30 secondes — vider. Y verser le cacao chaud bien mousseux. Couronner d'1 c.à.s. de lait concentré ou crème liquide à la surface (optionnel). Saupoudrer d'une pincée de cacao en poudre. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant.
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Sourcer ou se taire
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