Aktori(अक्तोरी)

Versez la farine de sarrasin et la farine de blé dans un saladier et mélangez-les soigneusement à sec au fouet avant tout apport liquide. Les deux farines n'ont pas la même densité et le sarrasin, plus lourd et plus fin, se tasse au fond si l'on verse le liquide trop tôt. Le rapport d'une part pour une part est celui que retiennent toutes les recettes consultées. Vous cherchez une poudre d'un gris-brun homogène, sans traînée claire de farine de blé. Si le sarrasin est grumeleux, passez l'ensemble au tamis avant de continuer.

Ajoutez le lait et l'eau en trois fois, en fouettant énergiquement entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et parfaitement lisse. Les parts égales de lait et d'eau sont la constante de toutes les versions : le lait apporte les sucres qui feront dorer la galette, l'eau évite qu'elle ne devienne lourde. Vous cherchez une pâte qui tombe du fouet en ruban épais et continu, jamais en filet. Si elle est trop ferme, allongez-la d'une cuillerée de lait à la fois ; trop liquide, une cuillerée de farine de blé.

Incorporez le sucre — ou le jaggery finement râpé pour la version rustique — puis le bicarbonate, mélangez brièvement et laissez reposer dix à quinze minutes, pas davantage. Ce repos court est celui que donnent les recettes himachaliennes, et sa brièveté n'est pas un détail : le bicarbonate commence à dégazer dès qu'il rencontre l'humidité, et une pâte attendue trop longtemps ne lève plus. Vous cherchez une surface parsemée de petites bulles et une pâte visiblement plus légère. Si aucune bulle n'apparaît, le bicarbonate est éventé.

Faites chauffer une poêle épaisse ou un tawa à feu moyen-doux et graissez-la d'une cuillerée de ghee, en l'étalant au papier absorbant. La galette de sarrasin ne supporte pas le feu vif : elle brunit en surface avant d'être cuite au cœur, ce qui explique que toutes les recettes précisent une flamme basse. Vous cherchez une surface où une goutte d'eau danse sans s'évaporer instantanément. Si le ghee fume, retirez la poêle du feu une minute avant de verser.

Versez une louche de pâte au centre de la poêle et laissez-la s'étaler d'elle-même en un disque épais, sans l'étaler à la cuillère. Laissez cuire trois à quatre minutes sans y toucher, jusqu'à ce que la surface se couvre de bulles éclatées et que les bords perdent leur brillant. C'est le repère unanime des recettes : on retourne quand les bulles apparaissent, pas à la montre. Vous cherchez un dessous doré ambré et un dessus mat sur tout son pourtour. Si la pâte s'étale trop, resserrez-la d'une cuillerée de farine.

Glissez une spatule large sous la galette et retournez-la d'un geste franc, puis laissez cuire deux à trois minutes de l'autre côté. Une seule fois : chaque retournement supplémentaire écrase les bulles gagnées et durcit la galette. Ajoutez un filet de ghee sur le pourtour pendant cette seconde cuisson. Vous cherchez une galette dorée sur les deux faces, souple sous la spatule, qui ne colle plus. Si le centre reste mou au toucher, prolongez d'une minute à feu très doux plutôt que de la retourner encore.

Réservez les galettes cuites au chaud, empilées en quinconce sur une assiette couverte d'un linge, et enchaînez les fournées en regraissant la poêle entre chacune. Ne laissez pas la pâte attendre : le bicarbonate perd son pouvoir et les dernières galettes seront visiblement plus plates que les premières. Vous cherchez une fournée homogène, du premier au dernier disque. Si la pâte a épaissi entre deux tours, détendez-la d'une cuillerée de lait.

Servez les galettes chaudes, nappées de ghee fondu et arrosées de miel, ou avec une chutney rouge au piment pour qui préfère le registre salé — les deux services sont attestés. L'aktori tient à la fois du dessert de fin de repas et du petit-déjeuner, ce qui explique qu'on la trouve aux deux moments de la journée. Vous cherchez une galette souple, encore fumante, dont la mie boit le ghee. Refroidie, elle durcit franchement : elle se réchauffe trente secondes à la poêle, jamais au micro-ondes.