Al-tang(알탕)

Rincez délicatement œufs (알) et laitance (이리) sous un filet d'eau froide pour ôter le sang et le mucus, puis épongez et placez-les 20 minutes au congélateur. On veut retirer l'amertume et raffermir les poches sans les crever ; elles doivent être froides et un peu rigides au toucher, mates plutôt que translucides. Si une poche s'est déchirée, réservez-la à part pour l'ajouter en fin de cuisson comme liant.

Versez 1,2 L d'eau froide, les anchois séchés (têtes et entrailles ôtées pour éviter l'amertume) et l'algue dasima dans une marmite. Montez doucement et laissez frémir 20 minutes ; retirez la dasima au bout de 10 minutes dès que l'eau blondit pour qu'elle ne devienne pas visqueuse. Filtrez : vous devez obtenir un bouillon clair, ambré, franchement marin. S'il manque de corps, prolongez de 5 minutes avec quelques anchois de plus.

Dans un bol, mélangez gochugaru, gochujang, sauce soja claire, ail émincé, gingembre râpé et soju en une pâte homogène. Laissez reposer 5 minutes : le gochugaru s'hydrate, gonfle et libère sa couleur rouge profond. La pâte doit être lisse, sans grumeaux secs de piment. Trop épaisse, détendez-la avec une cuillère de bouillon.

Portez le bouillon à ébullition, délayez tout le yangnyeom-jang puis ajoutez le radis en dés et l'oignon. Laissez bouillir 4 à 5 minutes : le radis doit commencer à devenir translucide sur les bords et parfumer le bouillon de sa douceur. Goûtez : le fond doit être déjà savoureux et légèrement piquant avant l'arrivée des œufs. Trop salé, allongez d'un peu d'eau ; trop fade, une pointe de guk-ganjang.

Baissez à frémissement, puis déposez les poches d'œufs entières et la laitance dans le bouillon rouge. Laissez cuire 5 à 6 minutes sans jamais bouillir fort : les poches passent de translucides à opaques et se raffermissent, la laitance blanchit et gonfle. C'est le geste décisif de l'al-tang : le calme préserve les grains. Ne remuez pas, inclinez plutôt la marmite pour napper.

Remontez sur feu moyen-vif et ajoutez courgette, champignons et cubes de tofu. Comptez 4 à 5 minutes, le temps que la courgette s'attendrisse et que le tofu se réchauffe à cœur en s'imprégnant du bouillon. Rectifiez ici la chaleur avec le gochugaru réservé si vous le voulez plus vif. Le niveau de liquide doit couvrir tout juste les ingrédients.

Juste avant de servir, jetez le minari, la ciboule, les rondelles de piment et l'ail en lamelles ; laissez 30 à 60 secondes à peine, le temps que le minari tombe sans perdre sa couleur vive. C'est lui, avec le gochujang, qui donne au bouillon son parfum frais et vert caractéristique. Servez aussitôt, bouillonnant, dans le pot lui-même.

Posez la marmite fumante au centre de la table, sur un réchaud si possible, avec un bol de riz blanc et du soju frais. Goûtez une dernière fois : le bouillon doit être piquant, marin et frais, la poche d'œufs éclatant sous la dent, la laitance fondante. C'est le remède anti-gueule-de-bois par excellence après une soirée arrosée. Reste-t-il du bouillon ? On y jette du riz pour un bokkeumbap final.