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Atlas Culinaire · Åland · Europe
Le pain noir d'Åland, dense et malté, mûri lentement au four (ugnsståndning)
L'article natif aland.com tranche un conflit vivant entre tradition et modernité : le svartbröd authentique ne contenait pas de farine de blé et n'était pas particulièrement sucré, car le blé et le sirop étaient des ingrédients coûteux - produit compact, sec, de longue conservation, vivres de voyage (vägkost) des chasseurs de phoques et des pêcheurs. Aujourd'hui, les grandes boulangeries ålandaises ont adopté un style plus mou et plus sucré, tandis que les petits pêcheurs et boulangeries d'archipel maintiennent le style ancestral dense. Le point technique tranché est l'ugnsståndning : emballer les pains et les laisser mûrir au four à 100-150 °C plusieurs heures avec un bol d'eau, ce qui développe naturellement la couleur noire et la sucrosité par réaction de Maillard prolongée - sans cette étape, ce n'est pas un vrai svartbröd. La recette de référence est créditée à Ålands Marthadistrikt r.f. (2002).
Une bière brune. Sans alcool : lait fermenté ou café noir. Se sert avec hareng, fromage ou simplement beurré.
Vivres de voyage des chasseurs de phoques et des pêcheurs d'archipel ; aujourd'hui partagé entre producteurs au style dense ancestral et au style mou sucré.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Pétrir le lait fermenté, le sirop, la cassonade, le malt, le sel et une partie du seigle en une pâte molle.
Répartir le seigle restant sur la pâte et laisser reposer 24 h à température ambiante.
Dissoudre la levure dans l'eau tiède et pétrir avec la majorité de la farine graham.
Laisser lever sous un linge pendant 8 h.
Diviser en 4 et former des disques épais d'environ 3 cm, puis laisser lever 1 à 1,5 h.
Cuire à 200 °C, 10 min en bas du four.
Badigeonner de café et sirop, puis remettre 10 min.
Emballer les pains par deux dans du papier aluminium et cuire à 150 °C pendant 3 h au milieu du four.
Refroidir four éteint fermé, puis garder emballé 2 jours avant de trancher.
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