Alcatra à moda da Terceira

Si l'alguidar est neuf, immergez-le une semaine dans l'eau puis échaudez-le à l'eau bouillante juste avant : l'argile poreuse gorgée d'eau ne se fendra pas sous la chaleur prolongée. Frottez l'intérieur d'une gousse d'ail. Le pot doit être haut et légèrement évasé pour empiler les couches. À défaut, une cocotte en terre cuite convient, l'esprit y perd un peu.

Coupez l'alcatra en gros morceaux réguliers avec leur os, taillez le lard en lardons et émincez les oignons en demi-lunes. Salez la viande. Vous cherchez des morceaux assez gros pour rester juteux après trois heures de four ; taillés trop fins, ils se déferaient. Gardez les épices entières, elles infuseront sans se disperser.

Disposez dans l'alguidar des couches alternées de viande, oignon, ail, lardons, laurier, girofle, piment de la Jamaïque et poivre. Commencez et finissez par de l'oignon pour protéger la viande du contact direct avec l'argile. L'étagement répartit gras et aromates à chaque niveau, garantissant une braise homogène.

Versez le vin puis l'eau jusqu'à affleurer les viandes sans les recouvrir : le niveau doit rester sous la couche supérieure. C'est le geste clé, car un excès de liquide fait bouillir au lieu de braiser et la sauce ne se réduira jamais en jus sirupeux. Ne couvrez pas le pot d'un couvercle hermétique à ce stade.

Enfournez à 160 °C, à découvert ou couvert d'une feuille d'aluminium, et laissez braiser environ trois heures. À mi-cuisson, retournez les morceaux dont le dessus a bruni pour que les deux faces se colorent. La sauce doit foncer et épaissir lentement. Si elle réduit trop vite, ajoutez un filet d'eau chaude.

Sortez l'alguidar et laissez reposer quinze minutes : l'argile restitue sa chaleur douce et les jus se redistribuent dans la viande. La sauce finit de se lier. C'est le moment de goûter et de rectifier le sel. La cible : une viande fondante, une sauce brune et parfumée au girofle et au vin.

Servez l'alcatra directement dans son alguidar, accompagné du traditionnel pão de massa sovada (pain doux açoréen) pour saucer, ou de pommes de terre. Chaque part porte viande, oignon fondu et sauce généreuse. C'est un plat de fête de Terceira, servi les jours d'occasion.